Mangiare daino al Mercato di Mezzo a Bologna

Cosa chiedono i mercati, all’Italia, lo sappiamo da tempo: crescita, produttività, riforme strutturali, meno tasse sul lavoro, mercati aperti, concorrenza, ritocchi sull’Iva, manovre correttive, conti in regola, debito da ridurre, deficit da rispettare. Ma cosa chiedono gli altri mercati, quelli che troviamo nelle nostre città, alla politica, alla classe dirigente, all’opinione pubblica? Abbiamo chiesto ad alcuni scrittori foglianti di andare a raccontare i grandi mercati italiani. Otto storie, otto città, un’altra idea di paese. Buon divertimento.

Ho mangiato la tagliata di daino e me ne vanto. Ho mangiato la tagliata di daino e son contento. L’ho mangiata al Mercato di Mezzo di Bologna dove sono andato senza troppe speranze perché gli amici passatisti me ne avevano parlato male: è un autogrill! È turistico! È tutto delle Coop! È tutto di Farinetti! A parte che io per una tagliata di daino forse riuscirei a farmi diventare simpatico perfino Farinetti, nella struttura su due piani e mezzo del nuovo Mercato di Mezzo (ex mercato ortofrutticolo rifiorito grazie al pullulare di localini mangerecci) non ho letto l’aborrito nome di Eataly nemmeno una volta. Quello delle Coop sì, l’ho letto, ma solo in due o tre spazi, una presenza scontata e una proporzione tutto sommato moderata, digeribile, in una città come Bologna dove il partito delle Coop comanda quasi ininterrottamente dal 1945. I turisti, quelli proprio non li ho visti. Bisogna avvisare che Bologna non è Firenze, né Venezia né Roma, e in assenza di russi o di cinesi rischiano di passare per turisti i provenienti da Imola. E figuriamoci io che vengo da Parma e la mia amica Ester Grossi, l’eccellente pittrice, che è nata in Abruzzo (nel Decamerone, e forse pure nella mente di alcuni amici passatisti, regione che rappresenta l’estremo limite del mondo conosciuto). Un autogrill? Trovatemi un autogrill dove servano la tagliata di daino e mi precipito, io purtroppo nel menù Sarnotto dei dilaganti autogrill Sarni non ho notato né il daino né altri cervidi, e nel mitico panino Fattoria che mi ha confortato lungo decenni di viaggi A14 non ho mai ravvisato speck di selvaggina.

La nuova struttura è su due piani e mezzo. È l’ex mercato ortofrutticolo rifiorito grazie a localini mangerecci

Ho mangiato la tagliata di daino e son contento perché non ricordo di aver mai mangiato daino prima d’ora. Ricordo che la mia amica (ho molte amiche) Serena Donnini, dea toscana della caccia, nella sua casa in Valdarno mi mostrò un trofeo di daino maschio appeso alla parete, le feci i complimenti per il palco di corna e mi servì qualcosa che credo fosse (è passato molto tempo) più prosaico cinghiale. Dunque per sperimentare il daino succulento sono dovuto capitare da RoManzo, locale carnivoro lanciato all’interno del Mercato di Mezzo dalla macelleria Zivieri di Monzuno, paese dell’Appennino in cui, dando retta a certi miei appunti, sembrava che nel corso dei secoli fossero accadute solo due cose memorabili: nel 1751 una predica di San Leonardo da Porto Maurizio e nei primi anni Ottanta le vacanze estive del giovane Enrico Brizzi.

Adesso so che gli appunti erano incompleti, a Monzuno è accaduta un terzo fatto, la fondazione nel 1987 della macelleria Zivieri che oggi, nel cuore del capoluogo, ha il fegato di servire cacciagione. Sul sito mettono un po’ le mani avanti parlando di “selvaggina proveniente dalla necessaria caccia di selezione sull’Appennino Bolognese”, ma non mi faccio turbare da queste concessioni alle plebi maleducate dai cartoni animati (Bambi e seguenti), a me interessa il risultato: il primo daino della mia carriera di collezionista di cibi estremi, sia leciti che illeciti perché per un fondamentalista biblico non cambia (il mio prossimo libro si sarebbe intitolato “Quanto si muove e ha vita vi servirà di cibo”, da Genesi 9,3, se in casa editrice non avessero alzato gli occhi al cielo). E poi ho quest’idea che la caccia al daino sia molto trumpiana: “Deer” è uno dei quadri più belli di Bo Bartlett, superpittore superamericano che raffigura l’America della National Rifle Association, l’organizzazione del libero fucile in liberi States che ha pagato e votato per il nuovo scintillante presidente.

 Foto dalla pagina Facebook del Mercato di Mezzo

Da RoManzo, sotto la supervisione del cuoco Fabio Fiore, vengono servite molte altre carnose prelibatezze, ad esempio la tagliata di fassona piemontese scelta da Paolo Nori (che abbastanza a sorpresa definisce il Mercato di Mezzo “un bellissimo recupero”), il panino con la culaccia preferito da Giovanni Previdi, poeta-libraio nella libreria di fronte, la trippa che è il mio secondo assaggio, stavolta popolare (euri 7, laddove il nobile daino costa giustamente quasi il doppio). Le striscioline di foiolo e di altre indecifrabili varianti bisognerebbe tagliarle più corte: la trippa viene servita dentro un biccherone da popcorn e non c’è modo di tagliarla col coltello. Premesso questo, sono ammirato dal coraggio di chi ripropone frattaglie, quanto di più animale e animalesco, alle masse in via di veganizzazione.

I mercati coperti vecchio stile avevano senso quando la popolazione viveva dentro le cerchie delle antiche mura

A proposito, nel vecchio mercato tanto rimpianto dagli amici passatisti c’era un banco di sole frattaglie che non credo se la passasse troppo bene, così come se non la passavano troppo bene gli altri banchi: certi giorni entravo da via Pescherie e uscivo in via Clavature, lo usavo come scorciatoia, mai comprato nemmeno un sedano, e subito dopo trovavo più gente nella limitrofa chiesa di Santa Maria della Vita. I mercati coperti vecchio stile avevano senso quando la popolazione viveva in buona parte dentro le cerchie delle antiche mura, quando i supermercati non erano ancora stati inventati, o non erano ancora arrivati. Già nei Novanta sarebbe stato folle sobbarcarsi pesanti sporte piene di mele, cavoli e patate da Clavature fino a Borgo Panigale. Il Centro Borgo è stato inaugurato nell’89, quando Luca Carboni era giovane, quando erano vivi, Dio li abbia in gloria, Piero Buscaroli, Giacomo Biffi, Freak Antoni, Roberto Roversi, Lucio Dalla, Giorgio Celli, Giacomo Bulgarelli, Dino Sarti, Dino Gavina, Nino Andreatta, Mariele Ventre: molte Bologna fa.

Video dalla pagina Facebook del Mercato di Mezzo

All’Antica Bottega ho preso due bicchieri di Vecchia Modena Premium: il Lambrusco è il miglior vino del mondo

Il vecchio mercato coperto non si poteva certo risollevare tirandolo per i ciuffi di prezzemolo dei suoi fruttivendoli. Qui sta la differenza tra passatisti e conservatori, disgraziatamente sempre confusi: mentre ai primi piace piangere su ceneri ormai fredde i secondi si impegnano a custodire il fuoco. RoManzo è una fiamma, un’altra fiamma è l’Antica Bottega che somministra piadine e tigelle e però stavolta mi è servita per il bere. Perché il Mercato di Mezzo funziona in questo modo: o consumi al bancone o trovi un tavolo, al piano terra oppure al piano di sopra, e magari ci piazzi qualcuno per tenerlo occupato mentre vai ad approvvigionarti di cibo e bevande nelle varie botteghe. Non esistono camerieri (sebbene una ragazza di RoManzo, vedendomi impacciato da troppi oggetti, mi abbia portato il vassoio fino al tavolo: una ragazza da amare). All’Antica Bottega ho preso due bicchieri di Vecchia Modena Premium e così Ester Grossi ha capito perché dichiaro il Lambrusco il miglior vino del mondo. Telefono a Stefano Bonaga che non può aggregarsi ma che, sentito dove mi trovo, centra subito il senso della giornata evocando Walter Benjamin (autore dei “Passages di Parigi” dunque antenato di chiunque scriva delle nuove gallerie del gusto) e definendomi monstrum borgesiano, estremista cattolico ed estremista materialista al contempo. Se lo smentissi smentirei anche il cardinale Biffi, uomo che mi manca molto più del vecchio mercato coperto, secondo il quale “mangiare i tortellini con la prospettiva della vita eterna rende migliori anche i tortellini”. Ma fu proprio Bonaga a insegnarmi che “la parola conta quando è sessuata”, romanticizzando il concetto aristotelico di conoscenza sensibile.

Fino a che Dio mi darà gambe, ogni volta che verrò a Bologna mi precipiterò al Mercato di Mezzo per comprare lo zuccherone

Tutti questi nomi, tutte queste citazioni, per giustificare l’incontinenza e la decisione di non negarsi nemmeno il dolce. Anzi i dolci. Mi avevano annunciato la bontà dei bomboloni e delle veneziane del pasticcere Gino Fabbri (altra fiamma), reperibili alla Centrale del Gusto, il bar del Mercato. Ci sono andato e ho comprato i bomboloni e le veneziane e già che c’ero gli zuccheroni, le raviole, i casalinghi (tutti biscotti) e un mini-certosino. Lo zuccherone ha un nome che se a qualcuno non piace questo qualcuno non piace a me: appena l’ho letto ne ho chiesto una cartata, sono biscottoni glassati e solo dopo il primo morso ho scoperto che la glassa contiene anice non molto compatibile col mio caffellatte mattutino, fa niente, ormai dello zuccherone sono caduto innamorato e fino a che Dio mi darà gambe, ogni volta che verrò a Bologna mi precipiterò al Mercato di Mezzo per comprare lo zuccherone. Trovatemi, amici passatisti, un autogrill fornito di zuccheroni e poi ne riparliamo. Lucio Dalla, capace di intitolare una canzone a una cocomeraia bolognese (Agnese) e di citare una bolognese pizza al taglio (Altero), non c’è più, adesso tocca a Cesare Cremonini o ad Andrea Nardinocchi inserire lo zuccherone in un testo: cosa aspettano? Perché rimandano? Fa rima con tantissime parole ed è simpaticissimo, lo zuccherone. Quindi il certosino. Mai sono elitista come a Natale.

A dicembre mi prende una voglia, una brama, un’ansia di frequentare gente giusta che rifiuti di fare l’albero e addentare quel lievitato televisivo, come si chiama, ah sì, panettone. L’Italia è buona perché è varia. Abitassi a Genova, solo persone che festeggiano col pandolce. A Ferrara, solo persone che festeggiano col panpepato. A Siena solo quelli del panforte, a Roma solo quelli del pangiallo (ammesso esista ancora il pangiallo a Roma fuori dalle poesie del Belli). A Pescara solo quelli del parrozzo. A Bologna solo quelli del panspeziale o certosino, così chiamato perché gli specialisti erano i frati della locale Certosa. Adesso bisogna rivolgersi a Gino Fabbri oppure alle amiche, pasticciere domestiche, della mia amica Chiara Pazzaglia che giura di non mangiare panettone da una festa delle scuole medie (già alle feste del liceo Galvani, il mitico Caimani di “Jack Frusciante è uscito dal gruppo”, il gonfio dolce telemilanese non entrava).

  
Al Mercato di Mezzo c’è pure il pesce della Pescheria del Pavaglione, la pizza di Rossopomodoro, la birra di Baladin, in conflitto con i Burson miracolosamente in mescita a pochi metri. Nell’enoteca a marchio Coop, accidenti, senonché nella mia lunga vita di bevitore mai avevo visto due diversi Burson in mescita contemporanea, nemmeno a Bagnacavallo che del Burson è la culla. Non dovrei approfittarne per motivi di fazione? Fra l’altro il vino Burson si fa con l’uva Longanesi e omaggiare il grande Leo val bene uno scontrino cooperativo.

Non è vero che il Mercato di Mezzo non è più un mercato, come lamentano gli amici passatisti: sebbene la somministrazione prevalga esistono banchi di puro asporto come il forno di Calzolari, panettiere di Monghidoro, il paese di Gianni Morandi, dove ho rastrellato pagnotte di grani antichi macinati a pietra, e la macelleria di RoManzo, di fronte all’omonimo ristorantino di trippe e tagliate. Ci ho comprato a prezzo modesto una confezione di coppone, taglio di mora romagnola semibrada. Pochi minuti con poco olio e alloro, salvia, rosmarino, e a casa il giorno dopo ho gustato la più buona coppa fresca della mia vita, generosa di grasso profumato e scioglievole, souvenir di Bologna.

• 

• Camillo Langone

• Vive tra Parma e Trani. Scrive sui giornali e pubblica libri: l'ultimo è "La ragazza immortale" (La nave di Teseo).