Ecco perché i cinesi hanno un problema col nostro gorgonzola

La Cina è il terzo produttore di latte del mondo e il primo importatore, ma oltre il 90 per cento dei cinesi è geneticamente intollerante al lattosio. È un paradosso da globalizzazione, e al tempo stesso un importante retroscena della recente guerra commerciale di Pechino ai formaggi europei contenenti muffe. Da metà agosto camembert, brie e roquefort sono bloccati alla dogana e alla lista dei latticini interdetti da Pechino si sono poi aggiunti gorgonzola e taleggio. Una ritorsione per i 256 allarmi su prodotti Made in China considerati pericolosi e che l'Ue ha fatto scattare nel solo 2016? In effetti, le norme sanitarie cinesi sull'alimentazione sono in genere permissive fin quasi allo scandalo. Ma in teoria formaggi con muffe e lieviti sono invece vietati nel paese da una normativa del 2015. In pratica, fino appunto al mese scorso, sono stati tollerati lo stesso per una sorta di gentlemen's agreement. Solo di gorgonzola, ad esempio, i cinesi nel corso dell'anno scorso avevano consumato 15.000 chili.

Come mai adesso la normativa ha iniziato invece a essere applicata in tutto il suo rigore? La città cinese di Chengdu dal 29 settembre al primo ottobre ospiterà il prossimo Congresso internazionale di slow food e per presentarlo è arrivato in Italia il vicedirettore del dipartimento per i Rapporti con l'Ue del ministero del Commercio di Pechino, Wu Jing-chun. L'inviato della Cina ha garantito che sulla guerra dei formaggi non esiste nessuna decisione politica. Secondo lui, anzi, la cosa non dipende neanche dal suo ministero ma dall'ordinaria amministrazione di ispezioni e quarantene. Wu Jing-chun ha promesso comunque che la normativa del 2010 sarà presto adeguata per permettere ai formaggi erborinati europei di non essere più fuorilegge. Ma ci vorrà un po' di tempo e nell'attesa i buongustai con gli occhi a mandorla dovranno fare qualche rinuncia.

Il fatto è però che certe normative su muffe e lieviti nel formaggio sono restrittive proprio perché fino a un passato molto recente i cinesi non solo non mangiavano formaggi erborinati, ma neanche formaggi tout court. Anzi, non assumevano proprio latte, salvo quello materno prima dello svezzamento. Una stranezza? In realtà la genetica spiega oggi che l'anomalia è, invece, proprio il contrario. La capacità dell'uomo di digerire il lattosio di origine animale anche dopo lo svezzamento è il risultato di un adattamento evolutivo, frutto di un processo lungo quasi 9.000 anni. Questo svezzamento ha interessato soprattutto Europa, medio oriente, Africa orientale, Asia centrale e Asia meridionale, cioè, le aree dove la rivoluzione neolitica comportò anche l'addomesticamento di animali da latte. Il fatto che non si tratti di una condizione originaria ma di un adattamento evolutivo lo dimostra il particolare che anche tra questi popoli resta un residuo di individui intolleranti al lattosio piuttosto alto, compreso tra il 2 e il 20 per cento della popolazione. Invasioni, colonizzazione europa e globalizzazione hanno da qualche secolo molto rimescolato le carte ma tuttora, ad esempio, tra i neri degli Stati Uniti discendenti di etnie dell'Africa occidentale l'intolleranza al lattosio è molto più diffusa che tra gli altri statunitensi.

Popolo di antica civiltà e con alta densità di popolazione, i cinesi avevano sviluppato un tipo di allevamento intensivo che utilizzava suini e volatili piuttosto che bovini, ovini o caprini. In compenso, avevano ai confini popoli di pastori nomadi spesso minacciosi, nella cui dieta i latticini avevano un ruolo fondamentale. Molti antropologi spiegano dunque che al di là del suo valore militare la Grande muraglia cinese aveva anche un importante ruolo simbolico di barriera culturale tra il Celeste Impero e i “barbari” consumatori di latticini. Insomma, chi beveva latte e mangiava formaggio nell'immaginario cinese se non era Gengis Khan il devastatore, poco ci mancava.

Adesso – con la globalizzazione – il consumo di latte è invece diventato un'icona di modernità e adeguamento agli invidiati modelli occidentali. Non a caso, il governo cinese promette spesso di aumentarne la disponibilità pro capite. Ma questa improvvisa ostilità di ritorno verso il formaggio con le muffe dimostra probabilmente come un po' dell'antica diffidenza verso il “cibo dei barbari” resti ancora.