Canditi o non canditi, ossia lo scontro ideologico del Natale italiano

Come ogni anno è iniziato il periodo della più grande discriminazione della storia della cucina. E poco importa se sia discriminazione inconsapevole e marginale. Quello che è strano è che proprio in un periodo di culinariamente corretto, di vegetarianismo spinto e ricerca di tradizioni e tipicità regionali sulla gogna "tavolareccia" sia finito uno degli alimenti più antichi e più legato alla tradizione gastronomica italiana: il candito.

La canditura è infatti una tecnica antichissima per la conservazione degli alimenti (il verbo deriva dall'arabo qandat, trascrizione della parola in sanscrito khandakah) che consiste nell'immergere qualcosa in una soluzione di acqua e zucchero (o miele): in pratica si versa la frutta a pezzetti in uno sciroppo e la si lascia lì per un tempo che può andare da un paio di giorni a due settimane, aggiungendo in seguito altro sciroppo sino a completamento osmotico di disidratazione. In pratica il pezzo di frutta prende lo zucchero e rilascia l'acqua interna e ciò lo rende commestibile per un periodo molto più lungo di tempo. Già in Mesopotamia e in Cina attorno al 2000 a.C. la tecnica era conosciuta e utilizzata.

Pur essendo tradizione antichissima, anzi "mitica" per lo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi, in quanto inclassificabile per origine e quindi "di mitologica tradizione", la sparizione dei canditi dalle tavole degli italiani non è avvenuta in un momento preciso, "sono cose che misteriosamente accadono come la comparsa dei biscotti Togo al cioccolato" a dirla con gli Offlaga Disco Pax. 

E' successo con il tempo, negli anni. Poco a poco in un trionfo di cioccolato e di uva passa, le scorze di cedro, di limone, di arancia, oppure i fichi, le ciliegie e le amarene, tutte rigorosamente candite, sono uscite dagli impasti dei nostri dolci.

Si prenda il Panettone. Questo dolce ha una storia antichissima, che rasenta il mito. C'è chi lo fa risalire all'epoca della Milano viscontea, all'epoca del ducato di Giovanni Maria Visconti, inizio del Quattrocento e chi, invece, al ducato di Ludovico il Moro Sforza, fine del Quattrocento. Qualcuno, come il Verri, addirittura al nono secolo come dolce tipico delle comunità cristiane di Milano. La più antica ricetta ritrovata risale alla metà del Seicento e recita: "Il Panaton de Danedaa l'è un Pan grosso, qual si suole fare il giorno di Natale. L'è un pan di frumento addobbato con burro, uova, zucchero, uva passerina o sultana e cedro e arancia di scorza candita, intersecato a mandorla quando è pasta".

Secondo uno studio di mercato realizzato nel 2010 per conto di una delle maggiori aziende italiane di prodotti dolciari la percentuale di coloro che si dichiaravano "non amanti" dei canditi era del 59 per cento. In uno studio successivo, datato 2015, questa era salita al 68 per cento. Tra le motivazioni quella principalmente utilizzata era: "Non so". L'81 per cento degli intervistati ha risposto così (nel 2010 era il 79 per cento). Contemporaneamente, però, si era rafforzata la percentuale dei sostenitori dei canditi che erano passati dal 17,3 per cento degli intervistati al 30,1 per cento, causando la sparizione degli indecisi. Insomma il candito divide: o a favore o contro. Tertium non datur.

Il candito è diventata una scelta di campo. E' diventato terreno di "scontro" tra due tipologie di persone più che di consumatori. Non c'è spazio per gli indecisi, almeno per quanto riguarda il Panettone. E in questa disputa ha avuto facile terreno d'inventiva l'agenzia di comunicazione Saatchi & Saatchi che per un grosso gruppo dolciario italiano - come ha ricordato all'Huffington Post - ha "ironicamente giocato sul 'sentirsi escluso come un candito a Natale', esprimendo però vicinanza, perché non c'è motivo di escluderli".

Panettone a parte, le aziende che commercializzano frutta candita continuano ad avere i loro clienti, i loro affezionati e in questi anni non hanno risentito molto la crisi, nonostante una richiesta minore dalle grosse catene dolciarie. Un calo bilanciato da un aumento della domanda proveniente dall'estero. Perché la canditura è tradizione antica diffusa in tutto il mondo. E se la maggior parte degli italiani ne vuole sapere sempre meno di canditi, ci sono tedeschi, inglesi e francesi che continuano a utilizzarne e a rivolgersi all'Italia per avere il miglior prodotto sul mercato. Alla faccia dei puristi dell'uva sultanina.

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• Giovanni Battistuzzi

• Al Foglio dal 2014. Nato nel giorno più freddo del secolo scorso, lì dove la pianura incontra il Prosecco. Insegue. In libreria trovate Girodiruota e Alfabeto Fausto Coppi. E dal maggio 2023 Lance deve morire, il suo primo romanzo.

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