La dolce morte dell'aragosta

Ne esistono quasi cinquanta specie diverse e sono considerate tra i crostacei più pregiati, ma la loro popolarità in cucina è relativamente recente. Le aragoste divennero parte dell’haute cuisine nel XVII secolo tra le famiglie aristocratiche d'Europa, quando i cuochi si accorsero della gran varietà di maniere in cui potevano essere preparate. Eppure dalle illuminanti riflessioni di Foster Wallace nel suo reportage letterario dalla Fiera dell'astice del Maine, alla memorabile scena di Io e Annie in cui un Woody Allen terrorizzato cercava di domare con una sedia i crostacei scappati sul pavimento della cucina, quel mostro marino in miniatura continua a inquietare gli animi più sensibili. Poi c’è chi sullo stomaco ha più pelo, o forse solo più voluttà, e se ne frega. Ma dove trovare il coraggio di prenderle e metterle in pentola? E quel rumore che fanno, è davvero il pianto della creatura gettata nell’acqua bollente?

Non avendo un sistema nervoso centrale – non hanno cervello, solo gangli – né corde vocali, le aragoste non urlano. Il suono che fa rabbrividire è il fischio del vapore che fuoriesce dalla corazza. Ma nel 2013, in un uno studio pubblicato sul Journal of Experimental Biology, i ricercatori hanno stabilito che i movimenti dell’aragosta, abitualmente considerati riflessi e automatici, sarebbero invece espressioni di sofferenza. In quel caso gli esperimenti avevano dimostrato che, dopo aver provato la prima scossa elettrica, i crostacei cercavano di nascondersi. È anche prendendo alla lettera questa ricerca che la Svizzera ha deciso di proibire, a partire dal primo marzo prossimo, “la pratica di calare vive le aragoste nell’acqua in ebollizione, comune nella ristorazione”. Si legge nel testo del decreto che sarà proibito anche il trasporto e il mantenimento su ghiaccio e la tecnica di cottura tradizionale si potrà sostituire con la “distruzione meccanica” del cervello del crostaceo o con l’elettroshock, praticato tramite CrustaStun, un marchingegno che porta all’incoscienza l’aragosta in meno di tre secondi e alla morte certa in meno di dieci. Un’eutanasia da non meno di duemila euro, che è il costo medio di uno di questi dispositivi.

“Una grandissima cavolata”, per Bernard Fournier. Secondo lo chef del ristorante stellato Da Candida di Campione d'Italia, exclave italiana in territorio svizzero, sentito da ticinonews, immergere in acqua un’aragosta già morta “sarebbe da matti, uno spreco di cibo. Rimarrebbe poca polpa, peraltro molle e stopposa. Non c'è davvero altra soluzione per cucinarla”. E attacca: “Gli animalisti stanno rovinando il mondo dell'enogastronomia. Pensate che, a causa delle loro lamentele, stavano per proibire anche il fois gras in Svizzera, che è il secondo paese al mondo per consumo in rapporto agli abitanti".