Perché mangiamo molto meglio dei nostri nonni ma non vogliamo crederci

Il professor Alberto Grandi è un sincero democratico, è arrivato in centro a Parma, da Oltretorrente dove insegna, con l’autobus. Lo guardo perplesso, io che sono un sincero snob e sono arrivato in bicicletta e non mi sognerei mai di salire su un mezzo pubblico che presumo affollato di stranieri, nessuno dei quali svizzero. “C’era l’aria condizionata, si stava benissimo”. E’ proprio un ottimista e così mi spiego l’illuminismo fiducioso che condisce “Parla mentre mangi” (Mondadori), libro sulle cose da sapere sul cibo, spesso l’esatto contrario delle cose che crediamo di sapere. Pensavate che il prosciutto fosse tipico di Parma? “La Toscana è l’unica regione italiana che tra l’Ottocento e il Novecento può vantare una certa reputazione per quel che riguarda la produzione di prosciutti”. Credevate che per gli spaghetti dovessimo ringraziare Napoli? “Le prime aziende che producono pasta secca in maniera completamente meccanizzata sono liguri e statunitensi”.

Logico che localisti e consorzi non amino questo professore mantovano che insegna Storia delle imprese all’università giustappunto di Parma, città di prosciutti moderni (“l’epopea nazionale del prosciutto, quello di Parma in particolare, inizia a cavallo degli anni Cinquanta e Sessanta”) e formaggi non così antichi come si vorrebbe. Mangiando pesto di cavallo e bevendo Lambrusco perché il pranzo lo sto localisticamente pilotando io, Grandi racconta una storia che in questa città conviene sussurrare. “E’ vero che Boccaccio parla del parmigiano ma poi c’è un buco di secoli”. Carta canta, e per i capi dell’apposito consorzio caseario sono note stonate. Napoleone nel 1797 manda a Parma un emissario per procurarsi questo famoso formaggio grana, durevole e dunque ottimo per le esigenze di un esercito. Di quella missione abbiamo il resoconto: “Qui formaggio non ce n’è, sembra invece che ce ne sia a Lodi”. Il napoleonico va a Lodi dove il formaggio per l’Armata c’è davvero. “Ancora nel 1850 a Parma c’erano meno vacche che a Forlì. E negli anni Trenta del Novecento la pubblicità della ditta Pelagatti mostrava una forma di parmigiano piccola e nera, niente a che vedere col parmigiano di oggi”. Scrivere queste cose ha suscitato accademico scandalo, attacchi pubblici, esortazioni a impedire presentazioni di libri tanto eterodossi all’università (tira vento di censura in Oltretorrente: a pochi metri dal dipartimento di Economia un circolo ha fatto saltare la presentazione del mio ultimo libro sul vino, giudicandomi indegno di essere ospitato in quanto “razzista e misogino”). Nel caso di Grandi, che certo non rischia ostracismi politici siccome a Mantova è consigliere comunale di centro-sinistra, individuo un ulteriore motivo: di regola i professori scrivono male, a volte malissimo (tanto i concorsi si vincono per altri ragioni), e invece lui scrive bene. E pubblica con Mondadori, mica con le casupole editrici specializzate in testi universitari. E magari vende perfino qualche copia, non a poveri studenti coartati bensì a liberi lettori realmente interessati. Parlerei pertanto di invidia. Piccola e nera come la forma di formaggio della pubblicità Pelagatti.

Ce ne sono anche altre di motivazioni per correre a comprare, o a boicottare (dipende da come la si pensa), “Parla mentre mangi”. Grandi è un liberista, come dimostrano le pagine sulla grande carestia irlandese del 1845-49, sconfitta quando il governo inglese prese l’epocale decisione di abolire i dazi sul grano americano. E un industrialista, quando scrive di pasta (“In questo caso è l’industria che crea la tradizione e non viceversa”) e ancor più quando scrive di gelato (“L’identificazione, fuori dai confini nazionali, del gelato come un prodotto tipico italiano lo si deve prima di tutto all’industria: Mottarello Motta, Cornetto Algida…”). Ma come, e i gelatai artigiani di Longarone che portarono il gelato italiano nel mondo? “Un mito. Saranno stati dieci, massimo venti… Molto più importanti sono stati i cremolati, le basi per gelato inventate dalla Fabbri dopo la guerra”. Saranno contenti quelli della Fabbri, un’industria (300 dipendenti, 80 milioni di fatturato). E scontenti quelli di Longarone. Però il maggior numero di odiatori Grandi lo attira parlando di bio, biodinamico e consimili fenomeni raggruppati nel libro sotto la dicitura “Le grandi illusioni” ossia “invenzioni del marketing che stanno a metà strada tra la pseudoscienza, l’ambientalismo, la critica al capitalismo e un terzomondismo di maniera, passando anche per il mito del buon selvaggio”. Di persona aggiunge: “E’ mai possibile che l’innovazione tecnologica sia positiva in ogni ambito tranne che in quello agroalimentare? Nessuno oggi vorrebbe una macchina anni Cinquanta, senza servosterzo, senza airbag, senza aria condizionata, coi freni che non frenano… E allora perché tutti vogliono un’agricoltura anni Cinquanta? I nostri nonni mangiavano malissimo!”. Sì, alcuni nostri antenati pasteggiavano a cavallo e Lambrusco come noi oggi a Parma: ma il vino era caldo e puzzolente e la carne indigesta, ricavata da un animale vecchio davvero, non come il prosciutto e il parmigiano.

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• Camillo Langone

• Vive tra Parma e Trani. Scrive sui giornali e pubblica libri: l'ultimo è "La ragazza immortale" (La nave di Teseo).