Panettone in tavola

Con l’approssimarsi del Natale le vetrine delle pasticcerie e dei forni e gli scaffali dei supermercati (oltre alle tavole delle famiglie) sono tornati a riempirsi del dolce tipico delle festività: il panettone. Nonostante la leggenda ne dati la genesi indietro di diversi secoli, il fascino del panettone non è mai stato così forte. Tendenze di consumo e curiosità in cifre.

2003

L’anno in cui il Comitato tecnico dei maestri pasticceri milanesi ha approvato il primo disciplinare di produzione del tipico panettone milanese. Gli ingredienti principali sono farina, lievito naturale, uova fresche, zucchero, burro (non meno del 10 per cento del peso totale) canditi e uvetta (almeno il 20 per cento). Il lievito naturale deve originare dal lievito madre e può contenere fino a un massimo dello 0,1 per cento di lievito di birra..

3

Il numero di lievitazioni successive cui viene sottoposto il prodotto, la cui preparazione in alcuni casi raggiunge anche le 72 ore. Dopodiché viene inserito in uno stampo e cotto in forno a 190 gradi per 50 minuti e lasciato raffreddare capovolto.

217 milioni

In euro, il valore complessivo raggiunto dal mercato dei panettoni in Italia secondo un’indagine Nielsen. Il 51 per cento alimenta il mercato industriale, che si rivolge a 10 milioni di consumatori, localizzati uniformemente sul territorio nazionale. Mentre la restante parte è appannaggio delle produzioni artigianali, che raggiungono 2,3 milioni di acquirenti, residenti soprattutto nelle regioni nordoccidentali.

20,10 euro

Il prezzo medio al chilo dei panettoni artigianali, oltre quattro volte quello degli articoli destinati alla grande distribuzione (4,90 euro). Come ha raccontato il sito Ilfattoalimentare i panettoni etichettati con le sigle delle catene Gdo vengono venduti a un prezzo molto inferiore rispetto al loro valore commerciale per innescare il cosiddetto effetto “civetta” e attirare la clientela.

91,6 per cento

La quota di panettoni venduta durante la campagna natalizia (26,3 milioni di kg sui 28,7 complessivi).

200.000

In tonnellate, la mole di produzione della principale azienda al mondo attiva nella commercializzazione di panettoni: la Bauducco, brasiliana (ma di origini italiane), che ha stabilimenti in 40 paesi.