Il momento giusto per la cucina dai tempi lunghi

C'è un odore sempre più raro nelle nostre case. Ed è un odore che riporta a tempi andati, quando il mondo ci sembrava più grande perché eravamo più piccoli, quello di pignatte che ribollono su cucine economiche alimentate al minimo o su fornelli a fiamma bassa. Coperchi che sbuffano nuvolette umide e dense, bolle che si formano e scoppiano piano piano, senza fretta, tempo a tempo, su superfici sugose, addosso a cocci o ad allumini unti.

Sughi, spezzatini, brasati, stracotti, minestroni, zuppe, lessi o bolliti, sembravano essere stati messi al confino dalla maggior parte delle cucine italiane, relegati a ristorantini e osteriole, ad agriturismi con nomi d'antan, che richiamano la cucina che fu. D'altra parte in un'epoca di frenesia e vita casa-lavoro-aperitivo-casa il cibo si è dovuto adattare ai tempi. I piatti rapidi sono entrati nelle case, anche senza recarsi a una qualsiasi catena di fast food; le pietanze a domicilio sono aumentate: secondo l'Eurispes, il 54 per cento degli italiani mangia cibo d'asporto. E quando questo non succede, il tempo che passiamo ai fornelli si restringe: sempre secondo l'Eurispes, siamo passati dagli 82 minuti al giorno del 1990 alla mezz'ora scarsa del 2019. E questo nonostante la grande attenzione e l'appassionato seguito di quelle decine e decine di programmi culinari che la televisione ci offre quotidianamente. 

D'altra parte in un mondo che va a mille, che impone tempistiche metropolitane anche in provincia, chi ha tempo o voglia di passare quattro/cinque ore in casa? In pochi, quasi nessuno di quelli che ambiscono all'impiattamento perfetto da grande ristorante che strizza l'occhio a Instagram e ai social in generale. Perché uno spezzatino o un brasato a confronto di un gambero (uno) in pasta kataifi su crema di avocado con mango confì, non regge il confronto. Almeno in fotografia.

La cucina ha tempi che possono essere immediati oppure biblici, e quella che ci riporta a quell'odore sempre più raro nelle nostre case appartiene al secondo dei casi. D'altra parte era una modalità di cottura che rispecchiava i ritmi di un passato ormai talmente lontano da suscitare in noi nostalgia, fatto di stufe accese perché altro non c'era e case piene di movimento. Era una cucina di vicinanza, non di presenza, perché, come sottolineava il grande cuoco - "chef non mi piace, troppo internazionale", disse - Nino Bergese, la cucina "sincera a cui siamo stati sempre abituati è una cucina che si autogestiva. Le uniche accortezze sono quelle di avviare per bene il tutto e curarlo con occhi e naso di tanto in tanto".

Due, tre, quattro ore di cottura erano, spesso, la norma per la cottura di un pranzo o di una cena. Due, tre, quattro ore erano anche un tempo tutto sommato accettabile, per nulla eccessivo, da dedicare, magari facendo altro, alla supervisione delle pentole.

Due, tre, quattro ore stanno diventando un tempo accettabile anche oggi, ora che il coronavirus è fuori dalle nostre case e in casa ci siamo finiti noi a fare il telelavoro oppure a cercare di ingannare il tempo.

E questi giorni, che probabilmente saranno settimane, anche le nostre case, piano piano, si stanno ricolonizzando di quegli odori che furono. I tegami in coccio, con necessario spargifiamma, sono usciti dal dimenticatoio, hanno rifatto capolino e con loro "il buon tempo passato a mescolar il senso del gusto", che poi altro non è che "il miglior momento del giorno", almeno per la Petronilla, quella delle ricette per tempi eccezionali. 

Ahinoi il tempo di sughi, spezzatini, brasati, stracotti, minestroni, zuppe, lessi o bolliti è tornato. E nella speranza che tutto passi in fretta, è meglio riscoprire subito ciò che molto spesso abbiamo dimenticato.

La signora Vittoria Lieti è nata circa cento anni fa a Bra, provincia di Cuneo, ma è da quasi novant'anni che Bra non la vede più. Colpa di un trasloco per esigenze lavorative del padre e un malessere generale e totalizzante che la prende ogni volta che sale a bordo di un mezzo di locomozione qualsiasi. Per anni ha avuto da fare con un marito sempre impegnato tra viti e cantina, quattro figli, nove nipoti e sette bisnipoti, oltre a un lavoro domestico da sarta. Del Piemonte gli sono rimasti qualche ricordo e un paio di ricette. La migliore, almeno per chi scrive, è quella del brasato.

Tempo di cottura: almeno tre/quattro ore, "ma ci vuole occhio, orecchio e naso per capire quand'è il momento giusto".

Tempo di preparazione: almeno due giorni.

Ingredienti: 

un bel pezzo di muscolo "ben sodo e un po' venato di grasso"

carote, cipolle (tante), sedano e una mela

alloro, chiodi di garofano, noce moscata, salvia

un paio di litri di Nebbiolo "perché il Barolo costa troppo ed è peccato non berselo, ma il vino deve essere buono"

Procedimento:

Prendete due carote e due coste di sedano e fate tutto a pezzettini piccoli. Fate lo stesso con due cipolle. Tenetevi da parte però almeno altre due cipolle e altre due coste di sedano. Mettete il trito in una ciotola grande e aggiungete un litro di Nebbiolo. Prendete la carne e massaggiatela qualche minuto, poi battetela con le mani. Immergetela nel vino, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e mettete tutto da parte. Dopo qualche ora prendete una mela, sbucciatela, infilzate dentro tre o quattro chiodi di garofano e mettere a bagno pure quella.

Dopo un giorno scolate il trito, facendo attenzione a non buttar via il vino. In una casseruola, o meglio in un tegame in coccio, sciogliete un centinaio di grammi di burro, allungatelo con un po' d'olio e, una volta caldo, mettete a rosolare uno spicchio d'aglio e una cipolla tagliata grossa. Quando s'è tutto imbiondito aggiungete l'altro trito di verdure e un goccio di vino. Mentre aspettate cinque minuti che si insaporisca il coccio, prendete la carne e su di una piastra scottatela ad alta fiamma due minuti a lato. Solo allora inserite la carne nel coccio, aggiungete le due coste di sedano e versateci il vino utilizzato per la macerazione, assieme a un bicchiere abbondante di vino nuovo. Tenete senza coperchio, a fiamma vivace, per cinque minuti, poi abbassate il fuoco e tappate.

Nelle successive due ore potete non fare niente. Ma rimanete sempre in zona per mescolare di tanto in tanto. Dopo due ore girate il pezzo di carne. Aspettate un'altra ora abbondante e poi potete servire o spegnere il gas, perché "il brasato è meglio mangiarlo il giorno dopo".

La siora Vincenza vive a Vicenza da quasi ottancinque anni. E da Vicenza non si è mai mossa se non per andare ogni primavera a Venezia in pellegrinaggio alla Madonna della Salute, "ma in battello ormai, perché le gambe sono quelle che sono". La siora Vincenza per anni ha avuto una osteria dove "si beveva tanto e si mangiava poco, ma bene". Sostiene che "a Vicenza non è vero che si mangiano i gatti, o almeno non più, perché in guerra era tutto un altro mondo". Sostiene invece che a Vicenza si mangiano i meglio stracotti d'Italia, "anche se i veronesi dicono che non è vero". E il suo, dice, è il migliore di quelli di Vicenza.

Tempo di cottura: almeno due ore e mezza.

Tempo di preparazione: mezza giornata.

Ingredienti:

polpa di manzo

pancetta

strutto e burro

carote, sedano, cipolla, alloro, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, farina, sugo di pomodoro.

un litro di Cabernet

Preparazione:

Mettete la carne a bagno nel vino con mezza cipolla, una stecca di cannella e una costa di sedano per almeno sei ore. Dopo questo tempo togliete la carne e infarinatela. Prendete una casseruola "di ghisa o di terracotta e se non le avete compratele che non si può cucinare senza", scaldatela bene - "deve essere calda calda se no non viene bene" - aggiungete una "lacrima di strutto" e una fetta di pancetta a listarelle. Quando sarà ben rosolata aggiungete, un bel "tocheto" di burro. Una volta sciolto fatelo scottare uno due minuti per lato, quindi unite una cipolla tagliata a tocchi grossi, l'alloro, una costa di sedano intera, la noce moscato e i chiodi di garofano e il vino. Dopo un'ora e un quarto girate la carne e aggiungete tre cucchiai di pomodoro. Aspettate un'altra ora e mezza e potete mangiare.

"Pe' fa' 'na bona coda serve 'na bona coda e pazienza". Quando il sor Venerando ha iniziato a cucinare la coda aveva diciassette anni. Ora che ne ha 72 è convinto che non ci sia "mejo coda" della sua in tutta Roma, o meglio, dintorni. Il sor Venerando lo potete trovare tra Albano e Pavona, all'agriturismo "Venerà".

Tempo di cottura: tre ore, "ma anche di più a a seconda della carne"

Tempo di preparazione: tre ore e mezza.

Ingredienti:

coda di manzo

guanciale

olio di oliva

carote, sedano (tanto), cipolla, farina, pelati, pinoli, cacao amaro.

Preparazione:

Prima di tutto "ce vole pazienza". Poi si deve partire dal soffritto, "che è la cosa più importante". "Guanciale a listarelle su casseruola calda e quando inizia a stuzzicare il naso allora tocca all'olio, ma abbondante davero", e subito cipolla tagliata "fine fine", una carota a dadini e un pezzetto di sedano a rondine". Aggiungete un po' d'aceto e fate sfumare, "ma bene bene a fiamma alta". Intanto passate i pezzi di coda nella farina. Quando il soffritto non odora più di aceto mettere la coda e rosolatela bene su tutti i lati. Dopo cinque sei minuti aggiungete i pelati e almeno sei sette coste di sedano, "che nella coda non ci va sale, ma il salino lo deve dare il sedano". Lasciate cuocere per almeno due ore, poi prendete il sedano e mettetelo in una ciotola, aggiungete un cucchiaio di cacao amaro e frullate tutto assieme. Poi aggiungetelo alla pentola assieme a un po' di pinoli. Dopo tre quarti d'ora tutto è pronto. "E fate tanto sugo che il giorno dopo ce condite la pasta".

La ricetta è stata presa da "La ricetta è stata presa da "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi" di Pellegrino Artusi

A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo. Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento. Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una casseruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella casserola; ma prima passate il sugo.

Uva passolina, grammi 40. Cioccolata, grammi 30. Pinoli, grammi 30. Candito a pezzetti, grammi 20. Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto. Nello stesso modo potete cucinare la lepre.