Il sapore non è tutto. Perché mangiamo anche con gli occhi, la memoria e il portafogli

Ingannevole è il cibo più di ogni cosa. Siamo pieni di ideologie e di retropensieri, anche a tavola, soprattutto a tavola. Il sapore non basta mai, mangiamo prima di tutto con gli occhi, le orecchie, il cervello, la memoria, il portafoglio, la simpatia nei confronti della persona che abbiamo di fronte. “Le parole sono in grado di trasformare gli alimenti in sostanze totalmente diverse da ciò che sono grazie alle idee e alle aspettative che suscitano”, scrive la neuroscienziata Rachel Herz nel suo ultimo libro “Perché mangiamo quel che mangiamo. Il gusto spiegato dalla scienza”, tradotto da Anna Lovisolo e pubblicato in Italia da Edt.

Durante un esperimento condotto alla Brown University di Providence Herz, specializzata nello studio della percezione e delle emozioni, ha chiesto ai partecipanti di assaggiare una miscela di acido butirrico e isovalerico (un mix che in sostanza ha lo stesso odore del formaggio): ad alcuni è stata presentata come vomito, ad altri come parmigiano. I volontari hanno giudicato il boccone, lo stesso uguale per tutti, squisito o disgustoso in base alle informazioni ricevute. Il saggio è una indagine tra tutte le nostre abitudini alimentari, virtuose e no. Altro che gourmet, foodteller o critici gastronomici: la verità è che siamo influenzabili da tutto tranne che da ciò che ci troviamo nel piatto. Il sapore della nostra cena lo decide ancora prima di noi il risultato della partita della nostra squadra del cuore, il numero di persone che sono sedute a tavola con noi, la forma e il colore del piatto in cui il cibo viene servito (giallo è ok, rosso un po’ meno ok), il costo di una bottiglia. E’ bastato un vino mediocre travasato in due contenitori diversi per smascherare i raffinatissimi enologi francesi e i loro pregiudizi. Durante uno studio, alcuni ricercatori hanno versato del Bordeaux di livello medio in due bottiglie diverse, in una sull’etichetta c’era scritto “grand gru”, in un’altra “vin de table”. Nonostante anni e anni di olfatto stimolato, tappi annusati, esperte roteazioni di bicchieri, corsi e assaggi, gli esperti si sono lasciati ingannare dall’apparenza. E così il medesimo vino è stato giudicato, con definizioni da attenti sommelier, “legnoso, complesso, equilibrato e rotondo” nel primo caso; “debole, insignificante e imperfetto” nel secondo.

Pensavamo che stagioni su stagioni di “Masterchef”, pubblicità di cibo ovunque, messaggi, articoli, trasmissioni, foodporn, filiere corte e tutti quei termini entrati nel nostro lessico quotidiano ci avessero insegnato qualcosa. Invece no. Le pagine di questo libro descrivono tutte le nostre debolezze alimentari e le strategie di marketing che le sfruttano. Il packaging conta eccome. E pure quella scritta “sano” che campeggia in alto a destra nella confezione dei biscotti. “Vuole sapere a cosa serve davvero?” domanda divertita Rachel Herz. “A farci mangiare di più”. Non solo, aggiunge. “Fa venire anche meno voglia di smaltire le calorie. Leggiamo che un prodotto è sano e ci sentiamo assolti da tutti i nostri peccati di gola”. Vediamo cibo ovunque, in tv e per strada, straparliamo di chef e di esperienze gastronomiche, di junk food e di cucina molecolare, il nostro appetito viene costantemente stimolato eppure continuiamo a non capirci un granché, ci spiega Rachel Herz mentre perdona tutta la nostra ignoranza in materia. “Il cibo ha un sapore più buono che se lo si mangiasse con una benda davanti agli occhi”. Un’insalata artistica, presentata con un impiattamento chic, viene considerata il 20 per cento più gustosa rispetto a una più anonima ma con stessi ingredienti e condimenti.

L’acquolina in bocca costante, l’industria alimentare che investe milioni e milioni di euro in comunicazione per farci sentire sempre affamati, i servizi di delivery aperti 24 ore su 24 non fanno però soltanto sorridere della nostra comune debolezza di fronte alle tentazioni golose: “se la tendenza attuale prosegue, nel 2030 metà della popolazione americana sarà obesa”, dichiara Herz ponendo l’accento sulle responsabilità delle aziende che riempiono la nostra dispensa. “Rispetto a quanto raccomanda il Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti, i biscotti adesso sono sette volte troppo grandi, i muffin il 333 per cento troppo voluminosi. Dagli anni Settanta ad oggi, l’apporto calorico è cresciuto di circa 500 calorie al giorno”. Il saggio di Rachel Herz racconta come mai il placebo è soprannominato zuccherino, alcuni rimedi per farci passare gli attacchi di fame improvvisa (4 minuti di tetris, assicura lei, funzionano), perché quando siamo tristi ci rifugiamo nel comfort food e nelle endorfine che produce. Ed è proprio sul comfort food e quindi su pollo fritto, super alcolici, patatine e tacos che si sono avventati gli americani l’8 novembre 2016, il giorno in cui Donald Trump è diventato presidente degli Stati Uniti, per alleviare il dolore. “Quella sera a Chicago gli ordini di maccheroni al formaggio hanno subito un’impennata del 302 per cento”.

Ma i paragrafi più interessanti del libro sono quelli in cui viene descritto un nuovo tipo di egoismo, in salsa verde. “E’ stato dimostrato”, spiega Herz “che quando le persone comprano prodotti dalle connotazioni virtuose provano un pizzico di superiorità morale per la propria azione”. Le ricerche condotte dall’esperta dimostrano che sebbene scegliere prodotti biologici come “Honest Tea” faccia bene alla terra, potrebbe avere conseguenze meno felici sul genere umano, rendendoci avidi ed egoisti. “L’acquisto etico ci autorizzerebbe a essere sgarbati con il prossimo. Come se una confezione di “Natural Value” potesse giustificare la nostra arroganza”. Diffidate dei clienti dei supermercati ecosostenibili, le peggiori litigate avvengono proprio nei parcheggi di fronte. Basta farci un esame di coscienza per accorgersi che è davvero così. Dopo 400 pagine di vizi e virtù di noi affamati, il consiglio più grande che sente di darci Rachel Herz è di lasciare da parte tutto ciò che abbiamo letto e sentito sul cibo negli ultimi anni. “La domanda più importante continua ad essere una sola: ci piace quello che stiamo mangiando? Se la risposta è sì, allora godiamoci il boccone e non pensiamo a nient’altro”.