Cosa rimane della cucina italiana? Molto poco

Cosa rimane della cucina italiana, un secolo dopo Paolo Borghese e Pellegrino Artusi, suo corrispondente e più noto collega di ricetterie? Molto poco. Lo dico oggettivamente. E nemmeno troppo melanconicamente perché ci sono abituato, da tanti anni so di essere, proprio in quanto italiano, postumo (dalle letture di Prezzolini, Pasolini, Buscaroli, e poi da Maastricht e dall'euro, e il resto a ruota).

Dunque vado per ordine, per ordine cronologico e allora comincio proprio dall'Artusi che disponeva di un cuoco (romagnolo) e di una cuoca (toscana). Non era poi questa grande eccezione: fino al boom economico tutte o quasi tutte le famiglie borghesi avevano una cuoca o almeno una servetta tuttofare che, fra le mille incombenze, spignattava. Erano, attenzione, donne del contado. Anche ai livelli più alti il personale di servizio era italiano: i famosi monzù che sovrintendevano ai fornelli delle grandi famiglie napoletane provenivano, a dispetto del francesismo, dalla Sicilia o dall'Abruzzo (da paesi del Chietino come Villa Santa Maria e Rosello). L'haute cuisine costituiva uno strato superficiale sottilissimo, gli altri 999 strati del ricettario peninsulare erano scritti in italiano anzi il più delle volte in dialetto, nella lingua materna che era appunto la lingua della madre dalla quale ogni massaia ereditava piatti e segreti. Oggi solo i veri ricchi hanno la cuoca che di norma è una signora asiatica, vuoi filippina, vuoi cingalese o altro, che fatalmente inserisce nei menù casalinghi gli ingredienti e i profumi della tradizione sua. E gli strascinati non li sa fare, e sarebbe pure disposta a imparare se qualcuno glielo insegnasse, ma la nonna è morta e la mamma non sta tanto bene e comunque degli strascinati (o dei ferretti, dei marubini, dei gargati, delle sagne incannulate), non gliene frega più molto a nessuno. Trasportato in cucina, è l'ormai vecchio discorso “cercavamo braccia, sono arrivati uomini”. Volevi una donna silenziosa e di poche pretese, ti ritrovi in casa un'altra cultura. Tutto questo mentre i non ricchi, ossia i poveri e i semplici benestanti, agonizzano sul divano aspettando il delivery. Perché andando per ordine non posso non arrivare alla pandemia e al disastro che sta causando nella ristorazione, nella cucina, nella civiltà italiana.

Scrive Paolo Manfredi su “Puntarella rossa” che il Covid si sta accanendo su una ristorazione già defedata, già in sofferenza per “una mutazione verso modelli quasi sempre più cheap e poveri di identità”. Secondo Manfredi i ristoranti glamour si reinventeranno, avendo alle spalle grandi capitali extrasettore, e i ristoranti di catena, i format, si risolleveranno, beninteso dopo avere abbondantemente licenziato (e ricontrattato gli affitti, aggiungo io). Candidata a rimanerci secca, come quegli ottantenni pluripatologici, è la ristorazione media “fatta di famiglie e con un’età spesso elevata, è quella che rischia di più e con essa la nostra cultura gastronomica”. Le leggendarie trattorie. Se davvero sono loro l'ultima ridotta della cucina regionale, per la cucina regionale è finita. Nemmeno io tolleravo più i quadri storti, i salini e i pepini, le mensole con le bottiglie impolverate... E non perché non amo la tradizione ma proprio perché ne conosco il valore e le definizioni: “legame con l'essenziale”, ha scritto monsignor Camisasca, e i quadri storti e i salini e le bottiglie impolverate sono l'incrostazione, la muffa che ricopre e soffoca ciò che davvero conta. Moltissime trattorie chiuderanno e questo, scrive Manfredi, “è lavoro che si perde, cultura che si perde, paesaggio urbano e rurale che si perde”.

Devo dire che per me erano cose già perse, la pandemia certifica una morte già avvenuta, è la fatidica pietra sopra. Quando esco a pedalare nella nebbia devo stare attento agli zainetti sfreccianti che portano ai miei pigri concittadini, anche loro postumi e però beatamente inconsapevoli, cibi di 100 Montaditos, America Graffiti, Burger King, Burger Wave, Burgez, Fior di Kebab, Flower Burger, Ham Holy Burger, Hamerica's, Humus Bio Bakery, I Sushi, I Love Poke, Kamal Food, Kings of Salads, Maharaj Express, Mamaloka, McDonald's, Meet Hamburger, New Network, Old Wild West, Poke House, Pokewaii, Sapori del Mondo, Shri Ganesh, Suskiko, T-Bone Station, Temakinho, The Gold, The Mexican Burger, Umami, Wiener Haus, Zushi... Io torno a casa, affetto un salame, apro l'Artusi e sogno: “Zuppa di ranocchi. Levate loro le coscie e mettetele da parte. Fate un battuto abbondante...”.

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• Camillo Langone

• Vive tra Parma e Trani. Scrive sui giornali e pubblica libri: l'ultimo è "La ragazza immortale" (La nave di Teseo).