Anche senza cenone i grandi chef non si disperano e pensano già al 2021

Per il dpcm di Natale avrebbero pronta una cottura flambé. E però, pur consci dell’annus horribilis riservato alla categoria, non si stracciano le vesti. Fanno la conta dei danni e insieme già studiano il menù della ripartenza. Sono gli chef-simbolo, cuochi-imprenditori, a cui il governo vieterà d’indossare il grembiule in quest’ultimo scorcio di 2020. Dice al Foglio Heinz Beck, tre stelle Michelin con il suo ristorante La Pergola affacciato sul quartiere Trionfale, a Roma, che “purtroppo continua a cambiare in continuazione lo scenario. Si parla di una riapertura il 4 gennaio ma non sappiamo altro. Molto dipenderà dalla campagna vaccinale, da quando e come ripartirà il turismo internazionale”. Il cuoco tedesco s’è tenuto al riparo da imprevisti e il menù per Natale ce l’ha bell’e pronto. “Lavoriamo con ingredienti invernali, fortemente indirizzati alla stagionalità, alle preparazioni creative. Abbiamo pensato a una variazione di funghi con una crema di levistico e mandorle e infuso di funghi ossidati. Per racchiudere l’atmosfera natalizia puntiamo su tartufo, spezie e vino rosso”. E così pure il concept appare allineato a fronteggiare la stagione pandemica. “Il nostro obiettivo è coccolare i clienti a 360 gradi, con un servizio curato per far loro dimenticare i mille problemi quotidiani in cui sono impelagati”, spiega Beck. Crede, come ha scritto qualcuno, che il 2020 lascerà un’impronta indelebile sulla ristorazione, che i clienti si disabitueranno a cenare nei ristoranti? “Non appena si potrà torneranno a cercare l’esperienza culinaria di alta qualità, a maggior ragione dopo essere stati costretti a mangiare a casa per tutto questo tempo”.