Italia e Slovenia litigano sull'aceto balsamico. Ma la disputa viene da lontano

Scoppia la guerra dell’aceto balsamico. Era stata già preannunciata nel febbraio del 2021 con la notifica che il governo di Lubiana mandò alla Commissione europea. Riguardava una norma tecnica nazionale in materia di produzione e commercializzazione degli aceti che cercava di trasformare la denominazione in uno standard di prodotto. Il 5 agosto 2022, però, il nostro governo ha dato mandato all’avvocatura dello stato per procedere con una richiesta di procedura d'infrazione (ex art. 259 del Trattato sul funzionamento dell’Unione europea) nei confronti della Slovenia a tutela dell’aceto balsamico di Modena Igp.

Ricorda un po’ la barzelletta di Bel Ami e del Griso. “Lei è un galantuomo”, avevano chiesto allo spietato strapazzafemmine di Maupassant. “Tutte e due le cose: sono galante e sono un uomo”. “Lei è un brav’uomo?”, analoga domanda al truce sicario di Don Rodrigo. “Tutte e due le cose: sono un uomo e sono un bravo”. Il punto di vista sloveno è appunto che se è un aceto e se è balsamico, allora può essere consentito chiamarlo aceto balsamico. Come si dice olio di oliva o acqua frizzante. Al più, osservano, la tutela può essere riconosciuta per il “di Modena”.

“Secondo la nuova norma slovena, in fase di valutazione a Bruxelles, qualsiasi miscela di aceto di vino con mosto concentrato si potrà chiamare, e vendere, come ‘aceto balsamico’, mortificando la tradizione e gli sforzi fatti dai produttori delle eccellenze modenesi che lo hanno reso famoso nel mondo”, denunciava il Consorzio dell'aceto balsamico di Modena Igp, che ora si dice “rinfrancato”, col “morale sollevato” e certo “che questa decisione possa finalmente portare a una risoluzione del problema". La Coldiretti aveva parlato di “inaccettabile scippo” che metterebbe a rischio un altro miliardo di euro di valore, in un “mercato internazionale del falso made in Italy che fattura già oltre 100 miliardi di euro utilizzando impropriamente parole, colori, località, immagini, denominazioni e ricette”.

Esagerazioni di oggi? Ma in passato l’aceto balsamico era addirittura segreto di stato! La sua più antica menzione risale infatti al 1747, in un inventario dei beni custoditi nel palazzo ducale di Modena. Vi è incluso un registro delle “cantine segrete” in cui si legge: “E in più per rincalzare l’aceto balsamico mastelli uno”, e “si sono levati dalla camera dell’acetto per rincalzare l’aceto balsamico mastelli tre”. Ovviamente, esisteva già da prima. La attuale produzione nelle province di Modena e Reggio Emilia richiede infatti 12 anni di invecchiamento per ottenere un balsamico tradizionale, e a volte le acetaie conservano ampolle vecchie di secoli. Nel 1863 i nobili Carandini ne presentarono all’Esposizione agricola di Modena una di 360 anni. Alessandro Marzo Magno, che alla storia dell’aceto balsamico ha dedicato un capitolo del suo libro “Il genio del gusto”, ritiene possibile che fosse appartenuta addirittura a Lucrezia Borgia. Sempre Marzo Magno ipotizza che potesse essere già balsamico quell’aceto che nel 1046 Bonifacio di Canossa manda in dono all’imperatore Enrico II in una botticella d’argento.

Comunque nel 1796 Napoleone vende all’asta 36 barili predati al Duca di Modena: probabilmente contribuisce a diffondere il know how e ad allargare la sfera dei produttori. Nel 1862 la ricetta è infine pubblicata su un giornale di agraria da Francesco Aggazzotti: notaio, proprietario terriero, sindaco di Formigine, consigliere provinciale di Modena, ma soprattutto appunto creatore dello standard su cui ancora si basa la denominazione. Agazzotti in particolare indica come ingredienti fondamentali il mosto cotto di uva trebbiana e il tempo. La Dop è del 2000 e oggi è venduto in bottigliette da 100 millilitri in versione da 12 e da 25 anni di invecchiamento.

Senza invecchiamento, c’è l’aceto balsamico di Modena senza l’aggettivo “tradizionale”. Ma anch’esso è tutelato e garantito dal Consorzio: ogni anno 242 operatori ne imbottigliano 73 milioni di litri, il 92 per cento dei quali finisce esportato.