Il Noma chiude, e non è una bella notizia neanche per chi odia le stelle Michelin

La chiusura di un ristorante Michelin di solito mi regala un perverso piacere, significa un pizzico di sussiego in meno nel mondo pesante, serioso, spocchioso dell’alta ristorazione. La chiusura del Noma di Copenaghen non mi fa lo stesso effetto. Perché René Redzepi sembrava oltre che un piccolo genio un bravo ragazzo, si era inventato l’autarchia danese o forse scandinava, a base di muschi, licheni, cortecce di betulla, e dunque il suo tre stelle non subiva l’insopportabile modello Michelin, french/international style, ma ne proponeva uno nuovo e tutto suo. Insomma un cuoco originale nel senso dell’Origine, radicale nel senso delle Radici (anche nell’accezione più stretta del termine: spesso fra i suoi ingredienti comparivano apparati radicali...).

Un giovane danese di padre albanese che avrebbe meritato l’approvazione non degli ispettori della Guida Rossa ma di Nicolás Gómez-Dávila: “Anche la cosa più modesta ha, nella sua collocazione, un valore inestimabile”. Un valore inestimabile e però, in questo caso, un prezzo calcolabile eccome: 470 euri vini esclusi. Questo era il conto del Noma e lo sarà ancora fino alla fine del 2024 (la notizia della chiusura è stata comunicata con eccessivo anticipo). Troppo basso. Visto che il Noma pur essendo sempre pieno, con liste di attesa lunghe sei mesi, era ed è un ristorante in perdita.

La chiusura del ristorantissimo di Copenaghen non può far piacere anche per questo motivo: se la ricca Danimarca non riesce più a sostenere la ricerca gastronomica, figuriamoci l’Italia poveraccia. Ci resteranno solo le trattorie e le pizzerie, la bassa ristorazione delle tavolate di mangioni? Motivando la sua resa, Redzepi ha detto che urge trovare un nuovo modello di ristorazione, sostenibile economicamente e pure umanamente, ricordando che oggi nei ristoranti, anche nel suo, si lavora troppo e si guadagna troppo poco. E se un conto di 470 euri vini esclusi non basta a pagare bene il personale, come pensate se la passino i camerieri dei locali inseriti da Tripadvisor nelle melanconiche categorie “Prezzi moderati” e “Cibo economico”? No, non è una buona notizia la chiusura del Noma. Nemmeno per chi detesta le stelle Michelin.

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• Camillo Langone

• Vive tra Parma e Trani. Scrive sui giornali e pubblica libri: l'ultimo è "La ragazza immortale" (La nave di Teseo).