Flavia Pantaleo: dall'addio alla cattedra alla cucina storica

Vite diverse s’accomodano spesso nella biografia d’una sola persona, simultanee o in successione, anche se poche assurgono a notizia. Purtroppo le storie cui sovente s’affida il clickbait sono quelle dei manager, naturalmente di successo, che “mollano tutto” per sorte più modesta o avventurosa (navigare i quattro mari, assaporare le estasi bucoliche, vestire il ruvido saio cappuccino).

Quella di Flavia Pantaleo è però l’epitome di una generazione femminile – chiamatela pure boomer – che dovette conciliare l’ambizione professionale e la famiglia, la carriera e la passione sull’angusto sentiero praticabile dalla moglie di un diplomatico. Oggi qua domani là, ma continuando a esercitare due interessi: gastronomia e storia. Che da una dozzina d’anni sono diventate il suo lavoro, preferito alla carriera universitaria. Chef, già pioniera dell’home restaurant e delle cene a domicilio, docente di cucina per gruppi di curiosi o per turisti, Flavia Pantaleo ha lasciato per quest’attività l’insegnamento universitario alla Sapienza, cominciato nel 2002 dopo una vita nomade tra una nazione e l’altra.

Cosa insegnava?

Diritto dell’Unione europea, nel dipartimento di Diritto pubblico della facoltà di Economia e Commercio. Vinsi un concorso interno come assegnista di ricerca quando tornai a Roma dall’estero. Sono rimasta dieci anni in ateneo.

La manca?

Proprio no. Spazio ai giovani.

Prima cosa aveva fatto?

Laurea in Scienze Politiche a L’Orientale di Napoli, nell’84 partenza per Bruxelles con borsa di studio del Cnr in Diritto comunitario. Lì conobbi un ragazzo napoletano, il mio futuro marito, che intraprendeva la carriera diplomatica. Ci sposammo e cominciammo a girare: prima Roma, poi tre anni al Cairo, di nuovo a Bruxelles, gli Stati Uniti, la Francia. E due figli con cui, nel 2002, tornai a vivere a Roma.

Quando ha scoperto la cucina?

Come moglie di un diplomatico potevo dare sfogo alla passione, ma era anche un modo per trasmettere ai miei figli il senso delle radici, una sorta di linguaggio per serbare tra un luogo e l’altro il legame con la madrepatria, anche grazie al cibo.

Da chi imparò?

Da mia nonna paterna Maria. Era nata alla fine dell’Ottocento e non si sporcava le mani, ma in cucina impartiva istruzioni alla domestica e la sorvegliava. Io bambina assistevo a queste scene indimenticabili.

Quale cucina predilige?

Quella napoletana, con molte contaminazioni francesi. Ho sempre amato la storia celata nelle varie pietanze e anche le storie familiari. La mia viene dal quadro di una trisavola francese che si chiamava Émilie: mi portai questo ritratto come portafortuna in tutte le sedi diplomatiche dove abitammo, finché a Parigi, per caso, un antiquario individuò la firma del pittore e cominciai a seguire le tracce di Émilie. In quattro anni di ricerche negli archivi parigini e col recupero del suo testamento ricostruii la storia di questa donna, nata nel 1832, che sposò in seconde nozze nel 1870 un Caracciolo, esule napoletano a Parigi al seguito di Francesco II di Borbone, e ormai sui quarant’anni gli diede due figli. La primogenita era la mia bisnonna. Si trasferirono a Napoli e non si mossero più, ma la memoria culinaria francese rimase e contagiò anche il lato materno della mia famiglia. Quello ebraico.

I due mondi s’amalgamarono?

In me non facilmente, ma con il tempo sono riuscita a conciliarli. Il ramo materno, gli Ascarelli, veniva da Roma e si radicò a Napoli con un’attività imprenditoriale importante. Giorgio, fratellastro della mia bisnonna, fu un grande filantropo, un Olivetti ante litteram, tuttora ricordato con amore nella comunità ebraica napoletana ma anche in tutta la città per una cosa più di altre: la fondazione del Napoli Calcio, cui donò anche lo stadio costruito a sue spese. Nell’anno dello scudetto è stato oggetto di un forte ritorno di attenzione, perciò abbiamo messo a disposizione di chi ce li ha chiesti memorie e documenti di famiglia, sperando che costituiscano beneficio di tutti.

Quale storia le piace di più raccontare con i piatti?

Ho scritto un libro su pasticci e timballi perché oggi sono pietanze neglette a causa della velocità della vita. Chi viene da me chiede di apprendere piatti immediati, che non richiedano tempo. Ma il sartù di riso ci racconta di un’epoca in cui occorrevano almeno due giorni di lavorazione inclusa la preparazione del ragù. Se invece pensiamo alla pasticceria, il caso esemplare è il babà: richiede una dedizione di mezza giornata e la costanza di seguire i processi di lievitazione passo a passo, non ti puoi allontanare. È come la gestazione di un bambino.

Cosa chiede chi viene all’home restaurant?

Un’esperienza. Gli americani sono i più entusiasti di cimentarsi dentro la cucina di una casa italiana, e sono anche i più numerosi. I più colti domandano la genesi di ogni piatto e intanto imparano a preparare la pasta fresca, il sugo e un altro paio di pietanze da mettere in tavola e consumare assieme. I loro ravioli la prima volta non sono perfetti, ma prepararli con le proprie mani è un gioco che lascia soddisfatti. Il cibo è un veicolo per condividere certe emozioni semplici anche tra sconosciuti. Diplomazia pura.