Ora in Spagna il vino è blu. Di rabbia

La correlazione tra il colore del cibo e le nostre reazioni sensoriali è da molti anni dibattuta e studiata. Sono teorie già ampiamente utilizzate nell’enogastronomia e nel marketing alimentare, studi che mettono in relazione quanto osserviamo con cosa proviamo mangiando una pietanza. E così se il rosso stimolerebbe l’appetito, il giallo lo regolarizzerebbe, il blu lo diminuirebbe, il loro accostamento e il loro bilanciamento è da almeno un decennio utilizzato non solo nel packaging utilizzato nella commercializzazione degli alimenti, ma anche nella mise en place e nell’impiattamento dei grandi ristoranti. Sfruttare le relazioni neuronali tra quanto osserviamo e quanto assaporiamo, per migliorare la nostra esperienza sensoriale. Chimica che aiuta il gusto.

Dalla gastronomia alla ristorazione queste tecniche sono arrivate anche all’enologia. Diverse case vinicole hanno iniziato a curare il punto di rosso o il punto di giallo dei propri vini, intensificandolo o attenuandolo all’occorrenza. E c’è chi si è spinto più in là. La startup basca Gik è da oltre un anno che produce un vino da tavola ottenuto dalla vinificazione di uve Airén, Syrah e Garnacha. Un vino non di grande pregio, leggermente dolce, ma unico: in fase di fermentazione vengono aggiunti alcuni pigmenti naturali estratti dalla buccia degli acini, un mix di antocianine e indaco, che colorano la bevanda di blu.

“Un colore che significa tecnologia, fluidità e anche un pizzico di poesia”, hanno detto i fondatori della società, ma che “influisce positivamente nella percezione del gusto”. Partiti da zero, senza una struttura commerciale rodata, i ragazzi tramite l’e-commerce hanno avuto un buon successo: 120mila bottiglie vendute nei primi sedici mesi di attività, oltre la metà al di fuori dall’Unione Europea. Apprezzato soprattutto in Giappone, Corea del Sud e Brasile, Già però sta per varcare anche il mercato americano.

Ora però tutto il lavoro fatto potrebbe essere a rischio. Nonostante la vinificazione sia effettuata a norma di legge e le sostanze utilizzate per la colorazione siano totalmente naturali e certificate come innocue per l’organismo, il ministero dell’Agricoltura spagnolo ha multato l’azienda per aver violato i regolamenti del vino e imposto loro di togliere la dicitura “vino” alle bottiglie. “Il nostro obiettivo era quello di offrite qualcosa di folle e divertente a chi non è un abituale consumatore di vino”, ha detto Taig Mac Carthy, uno dei fondatori di Gik, al New York Times. “Il nostro prodotto non è indirizzato agli amanti del vino, non siamo competitor commerciali con le grandi case vinicole. Ma è vino. Viene prodotto seguendo tutte le regole e le norme in materia di vinificazione, conservazione e imbottigliamento”.

"Non essendo un avvocato, tutta questa disputa mi ha lasciato con qualcosa simile a un brutto mal di testa", ha concluso Mac Carthy.

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• Giovanni Battistuzzi

• Al Foglio dal 2014. Nato nel giorno più freddo del secolo scorso, lì dove la pianura incontra il Prosecco. Insegue. In libreria trovate Girodiruota e Alfabeto Fausto Coppi. E dal maggio 2023 Lance deve morire, il suo primo romanzo.

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