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Dalla birra allo champagne: il miracolo di Dom Pérignon che non andò giù ai tedeschi

Oggi, almeno per convenzione, si festeggia l'anniversario della codificazione del metodo champanoise. Quella che redasse Dom Pierre Pérignon, creando lo champagne come lo conosciamo ora

Giovanni Battistuzzi
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foto di Victor Grigas (via Wikimedia Commons)

foto di Giovanni Battistuzzi

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Hautvillers si vede appena da Epernay. Un punticino nel verde elegante delle colline che la circondano a nord, appena sotto quello più intenso e brillante dei boschi che ricoprono la cima della montagne di Reims. E poco male se quelle montagne non sono, a quelle latitudini qualche libertà di interpretazione orografica è concessa.

  

Hautvillers per secoli è stata un centinaio di case e una piazza. Soprattutto un'abbazia, quella di Saint-Pierre d'Hautvillers. Perché dalla chiesa e dalla biblioteca ci passavano la fede e il sapere; ma, attorno ai magazzini e alla foresteria, ci giravano pellegrini e fedeli per venerare un'importante reliquia del corpo di Sant'Elena, trafugata a Roma. E con loro commerci e gabelle. Un po' perché per chi veniva da est quella di Hautvillers era sosta obbligata, un po' perché si diceva che lì la Regola di San Benedetto era meno stringente che altrove, soprattutto perché all'abbazia di Saint-Pierre sapevano come far fruttare la terra, cosa rara da quelle parte, e come trasformare il latte in formaggio, l'uva in vino e il malto in birra. Andò avanti così per secoli, poi le Fiandre divennero motore economico, i traffici commerciali presero altre vie e con loro pure i pellegrini preferirono altre reliquie.

  

Quando Pierre Pérignon arrivò all'abbazia di Saint-Pierre d'Hautvillers i monaci erano meno di una decina e il buon nome di Hautvillers un po' annacquato. Pure i campi e i vitigni, un tempo rigogliosi, non se la passavano bene. 

 

Pierre Pérignon l'avevano mandato lì perché oltre che a intendersi di teologia e filosofia, aveva una dote essenziale per una abbazia in declino: aveva senso pratico, organizzazione e spirito industrioso. L'aveva dimostrato a Verdun, all'abbazia di Saint-Vanne, dove faceva il vice-cellario. Cellario lo divenne ad Hautvillers e in poco tempo rimise a posto conti, campi e magazzini, tanto che arrivarono, oltre a nuovi monaci, un messaggio di plauso dall'abate di Saint-Remi di Reims.

  

Quel plauso è uno dei pochi documenti storici che riguardano Pierre Pérignon. Perché Dom Pierre Pérignon è una piccola storia periferica del mondo monastico, diventata centrale nel mondo enologico. E come accade spesso quando le fonti latitano, i racconti abbondano e difficilmente si riesce a distinguere il vero dall'immaginario.

   

Di certo è che Pierre Pérignon al vino ci arrivò dalla birra e la fermentazione alcolica la studiò per davvero. Il resto è un atto di fede. Crederci o non crederci, qualcosa di personale. Si può credere che abbia appreso il metodo di vinificazione degli spumanti di Limoux all'abbazia benedettina di Saint-Hilaire. Si può credere che al metodo champenoise ci sia arrivato per caso dopo sigillato male una bottiglia di vino con la cera d'api e che cadendo all'interno ha provocato la rifermentazione del vino. Si può credere che lo champagne l'abbia trasformato in quello che è oggi dopo studi alchemici, proibiti dalla chiesa.

 

Quello che è certo è che l'abate di Weltenburg, il cui birrificio abaziale è considerato il più antico del mondo, una volta saputo della rifermentazione in bottiglia ideata da Dom Pérignon scrisse all'abate di Reims che ad Hautvillers si praticavano "eretiche tecniche di vinificazione" e che trattare il vino come la birra è "un sacrilegio che andrebbe punito". Non abbiamo avuto notizie di una risposta o di una sanzione inflitta al monaco. Davanti all'altare dell'abbazia di Saint-Pierre d'Hautvillers ci si può inchinare sulla sua tomba e leggere "HIC JACET DOM. PETRUS PERIGNON HUJUS MNRII PER ANN OS QUADGIN- TA SEPTEM CELLE- RARIUS QUI RE FA- MILLIARI SUMMA CUM LAUDE ADMINIS- TRATA VIRTUTJBUS PLENUS PATERNO QUE JMPRIMIS IN PAUPERIS AMORE OBIIT .ZETATIS 77° ANNO 1715 REQUISCAT IN PACE AMEN".

 

Quello che è certo è che oggi, almeno per convenzione, si festeggia il compleanno del metodo champanoise. Era il 1693, sono state stappate un po' di bottiglie da allora.

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