Cuochi, tornate ai fornelli

I masochisti non leggano il presente articolo perché qui si spiega come far ridiventare cuochi gli chef, come far scendere dal piedistallo Carlo Cracco e colleghi, come rispedirli tutti quanti in cucina a lavorare e così godersi la cena in pace.

Chiamatelo cuoco

“Non si deve tollerare che le parole non siano in ordine”, dice il saggio Confucio. “Chef” significa capo e in un ristorante il capo dev’essere il cliente pagante, non quel signore vestito di bianco. Voi avete bisogno di qualcuno che laggiù in cucina prontamente ubbidisca e proprio per questo l’ordinazione si chiama così (o addirittura, nel gergo dei camerieri, “comanda”). Il più delle volte l'ubbidienza si concretizza nel cuocere dei cibi e l'uomo che cuoce si chiama appunto cuoco.

Non fate code se non siete alla Caritas

Le code per il pane con la tessera annonaria, durante la guerra, le code alle mense dei frati, durante la crisi… Il fatto che in tempo di pace si sottopongano a lunghe file, insomma a lunghe liste d’attesa, signori che per un pranzo possono tranquillamente spendere centinaia di euri, è qualcosa che può essere spiegato solo dal genio di René Girard: “Gli occidentali da quando non imitano più eroi o santi si lasciano risucchiare dal vortice infernale della futilità mimetica”. Sono pertanto dei posseduti gli aspiranti clienti dei sadicissimi masterchef, sono dei pecoroni pronti a un sacrificio che purtroppo per loro tarda a realizzarsi. Per essere ricevuti da Oldani, Cannavacciuolo, Cracco e Beck bisogna aspettare oltre un mese: il primo fa una cucina interessante ma un uomo libero ritiene ancora più interessante la propria dignità. Con Bottura va pure peggio: l’Osteria Francescana, che non è un’osteria (secondo il vocabolario Treccani osteria è “locale pubblico, di tono modesto e popolare”) e non è francescana (possibilissimo spenderci euri 400), risulta completa almeno fino a fine giugno, anche nei giorni feriali, anche a pranzo. Completa oppure, come si legge sul sito, sold out, perché il supercuoco di Modena è un convinto valorizzatore dei prodotti locali (lambrusco di Sorbara, razza bianca modenese, mele campanine…) e però della lingua locale non esita a fare strame.

Non accettate filosofia dagli sconosciuti

Se vi interessa la filosofia leggete Platone, non Perbellini. Ha forse scritto qualche dialogo fondamentale, il cuoco veronese? Macché, come tanti suoi colleghi che cercano di eguagliare Cacciari in supponenza e Severino in pompa ha piazzato nel sito un monologo e lo ha intitolato “Filosofia”. Sul contenuto stendiamo un velo. Il pragmatico Bastianich la filosofia la chiama “Progetto” ma non cambia nulla, è sempre lo spazio dedicato alle parole in libertà, alle frasi inconsulte come “Orsone è un progetto che nasce dal forte legame con il territorio” (inconsulte perché il menù dell’Orsone, ristorante friulano, si scopre zeppo di cous cous, pere nashi, salsicce NY style, piquillo, cozze tarantine, maiali iberici…). Il mistico Leemann anziché filosofia fa teologia e da quel ristorante-monastero che è il Joya lancia una gran pappardella di induismo e teosofia al suo pubblico naturale, le milanesi autocentrate e senza figli: “Il testo che è stato maggiormente illuminante per me, per quanto riguarda le scelte alimentari ma non solo, è la Bhagavad-gita (il canto del Beato) che a ogni domanda che possiamo porci dà una risposta. Krishna (Il Signore Supremo) ci suggerisce con quale attitudine nei Suoi confronti alimentarci”. Infine Crippa (Enrico Crippa) virgoletta in prima pagina una frase che ci si vergogna per lui: “Tutto è buono quando è pervaso di energia”. Come se non fossero piene di energia, le SS quando incendiavano il ghetto di Varsavia.

Ditegli di coprirsi

Dilagano le cucine a vista che sono una retorica nordica, protestante, ottusa come una riunione politica in streaming, disfunzionale come un grattacielo di cristallo di Renzo Piano, oscena come un cesso senza porte. Il teologo Pierangelo Sequeri non si riferiva ai masterchef quando parlava di “etica esibizionista della trasparenza coatta”, ma nei ristoranti a vista dominano appunto l’esibizionismo anerotico e la trasparenza obbligatoria (come la libertà di un vecchio disco di Gaber). Il solito Perbellini teorizza impunito: “Un luogo dove il cuoco si riprende il suo palcoscenico naturale: la cucina. Spariscono le barriere e al centro rimangono lo chef e il suo lavoro in una spettacolare cucina a vista dove i clienti possono ammirare l’arte della preparazione dei piatti”. Voi che anziché l’ego del cuoco volete ammirare le labbra dell’amante, se proprio intendete cenare in ristoranti del genere esigete il tavolo più lontano dalla cucina (così come nei localacci, quando ci si finisce per errore, bisogna scegliere il tavolo più lontano dallo schermo tv).

Il menù degustazione è disgustoso

Perché puzza di ricatto ed è uno degli strumenti preferiti dei masterchef per esercitare il loro dominio, per piegarvi ai loro voleri. Chi sceglie il menù degustazione dimostra la medesima autonomia della pecora spinta verso la tosatura col pungolo elettrico. Intervistato dal Fatto, Arrigo Cipriani è esploso: “Il menù degustazione? Ma le pare che se vado al ristorante e spendo fior di quattrini posso farmi imporre quello che devo mangiare? Finita la libertà, finisce tutto. Non è più lusso, è un’altra cosa”. Cipriani non è un masterchef solo perché non è un cuoco, chiunque conosca la gestione dei tavoli e degli sconti dell’Harry’s Bar sa quanto il terribile ottantenne veneziano sia capace di arbitrio, per fortuna il fatturato e l’anagrafe gli consentono di dire almeno una verità: il menù degustazione rende schiavi. Dunque voi ordinerete sempre alla carta.

Attaccatelo sul risotto

Di molte carte, il risotto è il punto debole. Quando si legge “minimo per due persone” bisogna intendere che in cucina sono sottodimensionati oppure che non hanno voglia di lavorare. In entrambi i casi non è un problema vostro. Un cuoco onesto se teme di non riuscire a cucinare un risotto singolo senza impazzire o far impazzire i suoi collaboratori, il risotto non lo mette in carta. Invece i masterchef sono dei vanesi che pensano, con le loro formulette dissuasive, di poter sfoggiare lunghe liste di piatti senza poi doverli davvero preparare tutti. Se al vostro tavolo il risotto piace solo a voi, chiederete al cameriere uno strappo alla regola. Forse lo strappo verrà concesso (temendo vendette su TripAdvisor) o forse no (temendo l’ira dell’addetto ai primi) ma in entrambi i casi creerete un problema al masterchef che comincerà a pensare di togliere quel maledetto risotto dalla carta.

Tagliatelle al ragù, grazie

Alcuni masterchef e moltissimi aspiranti tali sono in fondo degli insicuri e tengono il piede in due scarpe: la prima scarpa si chiama tradizione, la seconda innovazione. A volte esistono proprio due menù e il primo è una rete di salvataggio e il secondo una passerella. Voi nel dubbio vi orienterete sempre verso i piatti classici: da Bastianich ordinerete risotto, da Baronetto vitello tonnato, da Bottura tagliatelle al ragù. Primo perché, in quanto collaudati, saranno probabilmente eseguiti meglio dei piatti cervellotici, secondo perché sarete in grado di giudicarli (il giudizio si basa sul confronto ed è impossibile confrontare a qualcosa di già assaggiato la beckiana ricciola allo yuzu e lemongrass su guacamole con macaron di soia), terzo perché così facendo tarperete le ali di questi pavoni dei fornelli, convinti da stuoli di adulatori, clienti senza cultura e giornalisti scrocconi, di essere creativi anzi creatori, rifondatori del mondo.

Non c’è niente da ridere e quindi non ridete

Se un vecchio zio racconta una vecchia barzelletta è buona educazione fingere di non conoscerla e sforzarsi di ridacchiare. Ma di fronte a certi menù pieni di freddure da Settimana Enigmistica voi resterete impassibili. Non darete al cameriere di Vissani la soddisfazione di spiegarvi il “Tramonto di triglia a… Livorno” o i “Pesci crudi… esagerati”, non vi umilierete a ordinare “Un indovino mi disse” da Leemann, e da Viviana Varese vi guarderete dal mostrare di gradire oggetti di cabaret gastronomico quali “Ave Cesare”, “Stracciatellami”, “Non togliere l’osso a Mario”, “Perché no?!”, “Pronti partenza via”. Se Bottura insiste a rifilarvi il “bollito non bollito” e Crippa il “tonnato non tonnato” voi dovete proporre di pagare con “euro non euro”.

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• Camillo Langone

• Vive tra Parma e Trani. Scrive sui giornali e pubblica libri: l'ultimo è "La ragazza immortale" (La nave di Teseo).