Perché la globalizzazione batte la sacralità dei batteri del parmigiano

C’è un saggio significativo che può illustrare bene la galoppante tendenza, direi l’ossessione per il “locale” e tutto ciò che, politicamente, ne segue, e cioè, isolarsi e proteggersi. Non è un saggio famoso, non viene citato durante le discussioni, e tuttavia qui si analizzano alcuni elementi che poi stanno cominciando a delineare una (per me pericolosa) tendenza politica. E insomma,l’ha scritto Paolo Giudici e si intitola: “Prodotti alimentari e il falso mito dei microrganismi autoctoni”. Il saggio discute sull’abuso della definizione di tipicità e tra le altre cose si focalizza sulla proposta illustrata durante l’edizione 2009 del Cheese di Bra – la rassegna di SlowFood dedicata ai formaggi. La proposta: per la produzione del parmigiano reggiano, è necessario usare, come prodotti starter, dei batteri autoctoni, cioè di “casa nostra”. Sarebbero migliori, perché a) i batteri autoctoni sono quelli nati nel territorio e che arrivano al latte attraverso i foraggi. E b)i batteri di “casa nostra” sono presenti soltanto nel comprensorio del parmigiano reggiano. Naturalmente la suddetta, dal punto di vista microbiologico (l’unico punto di vista valido), è una fesseria. Per una serie di ragioni. Appunto, le dimensioni dei batteri sono molto ridotte e il loro universo può essere anche di pochi mm, non certo grande come il comprensorio del parmigiano reggiano. Poi il suddetto comprensorio non è omogeneo per temperature, piovosità, suolo e altro ancora.

I microrganismi non conoscono la geografia, quindi, per loro è difficile distinguere tra Mantova destra Po e Bologna sinistra Reno o viceversa. Il saggio vuole dimostrare che dietro simili concezioni di tipicità c’è un pericoloso statuto di sacralità che noi attribuiamo a un luogo, per ovvie ragioni identitarie. E’ proprio questo il punto? Invecchiamo, non riusciamo a stare al passo con i tempi e cerchiamo le nostre radici territoriali? Se dovesse diffondersi questa tendenza, se questa diventa trasversale – prima era di destra ma poi come un’onda è arrivata a sinistra – se, cioè, attribuiamo, e sempre di più, un valore sacro ai batteri di casa nostra, poi riusciremo a stare nel mondo moderno? Saremo capaci di trattare con quelli che ci vendono i batteri di casa loro? Naturalmente questo modus vivendi ha una sua logica commerciale. Si fanno i soldi sfruttando quest’idea di sacralità. Come comprare un santino che mi garantisce la tipica protezione. Ma appunto, sempre di commercio si tratta. Ci lamentiamo delle ciliegie che arrivano oltre oceano fuori stagione, ma anche noi esportiamo le ciliegie oltre oceano, quando loro sono in controstagione. Non voglio certo dire che non esistono prodotti squisiti da rivalutare, ma appunto, il bello del tipico è che può e deve essere commercializzato, pubblicizzato, non costruito, difeso e consumato in loco. Nel mondo moderno un qualunque oggetto nasce da una collaborazione internazionale. Pensate a un microchip, un circuito stampato su un centimetro quadrato di silicio, eppure se scomponete quel singolo microchip vedrete che nasce, si forma, si struttura grazie a più imprese informatiche e non localizzate solo in Corea.

Nel mondo moderno vince – è più ricco – che si scambia idee non quelli che ritengono che le loro idee siano sacre e speciali e dunque non soggette a contaminazioni. Quelli che si aprono e commerciano, cercano accordi- spesso difficili e conflittuali – non quelli che fanno da sé, convinti che i propri batteri siano i migliori. E poi, il tempo chi ce l’ha? Ma Jimmy Page avrebbe mai potuto scrivere “Starway to Heaven” se avesse dovuto estrarre il metallo per costruire la sua chitarra? Eh dai. Forse per chiarirsi le idee sul mondo, è opportuno dare un’occhiata all’osservatorio della complessità economica, del MIT media Lab. Si esaminano le importazioni e le esportazioni, perché queste sono indici predittivi del pil. Il Cile, per esempio, ha esportato verso la Corea prodotti per 4,61 miliardi di dollari. Sono tutti prodotti grezzi, per la maggior parte, minerale di rame grezzo. La Corea ha esportato in Cile automobili e furgoni e altri materiali. Sono prodotti complessi, richiedono immaginazione. Se è vero che la bilancia commerciale della Corea verso il Cile è negativa, è anche vero che la Corea riesce a creare prodotti complessi partendo da quelli grezzi. Cioè la Corea ha lavorato di più con l’immaginazione, e infatti esporta in tutto il mondo. E’ questa la grande sfida, la grande novità, anche perché strada facendo la complessità aumenterà. Ci vogliono strumenti culturali e politici nuovi, altrimenti è chiaro, ci saranno disparità di trattamento e sofferenze diffuse. A tutto questo non ci siamo ancora (culturalmente) abituati, in fondo abbiamo lasciato l’autarchia da pochi anni, poi la popolazione invecchia e si impigrisce e forse per questo i batteri di casa nostra ci piacciono tanto e si stanno diffondendo e ovunque si combatte per la loro salvaguardia.