Frittata d'artista

Avevo cominciato a mondare e lavare le cipolle e poi con molta cura affettarle sottili sottili, ovviamente seguendo la ricetta, prima di iniziare a cuocerle per dieci minuti in padella con olio e sale. Stop a quadri e libri m’ero detto. In casa reclusi, pioggia o sole, a inventarsi le giornate era giunto il momento di mostrare a chi mi osservava con non poco stupore che la cucina era in fondo un aspetto più che nobile, un tratto culturale addirittura. Frittata di cipolle allora, e intanto dentro mi dicevo che starsene in casa a modo nostro non era mica poi la pena terribile che gli anglosassoni definiscono solitary confinement, tortura feroce fatta di segregazione totale che nei casi estremi può persino portare alla decrescita della formazione di nuovi neuroni o addirittura alla perdita di plasticità dell’ippocampo fino al fallimento delle sue funzioni. Le uova erano sei e le cipolle quattrocento grammi. M’ero preparato anche un ciuffo di prezzemolo, cinquanta grammi di gruviera, un cucchiaio di pangrattato, due di olio e poi sale e pepe quanto basta.

Si sa che non pochi di noi di questi tempi scarabocchiano lavagnette e vuote pagine d’agenda con scalette, note e progetti come per dar vita, inventar programmi, tentare un ritmo che possa dare sicurezza al nostro vagolare smarrito tra mura fin troppo note.

Si sente parlare anche di un ricco traffico di pennelli e pennarelli, tubetti di acrilico, carte e tele ed è dato per certo che più d’uno abbia disseppellito quel dimenticato fascio di carte ingiallite in fondo al cassetto dove ancora si può leggere l’incipit di quel romanzo mai scritto o concluso oppure rileggere gli ardori e le ambizioni sospese delle giovanili poesie sopraffatte dalla routine e dal peso del quotidiano e dai suoi obblighi.

Non si può negare che par di assistere a una visione straordinaria e impensabile, quella per cui disancorati dal vivere ordinario si prova a chiedere in qualche modo soccorso anche alla cultura, diluita quanto si vuole, per dare senso a questo tempo rallentato, affievolirne l’ansia, consolidare propositi.

Disancorati dal vivere ordinario si prova a chiedere in qualche modo soccorso anche alla cultura, diluita quanto si vuole. “Cucina non è solo ciò che mangiamo”, e di botto ci si sentirà proiettati in un ambito artistico in cui la teoria può giocare un ruolo chiave

Intanto l’afflato fantasioso a proposito di alimentazione forzata tende pian piano ad annacquarsi come se, pur avendo a disposizione alcune indispensabili materie prime, capitolasse – giorno dopo giorno – alla rapidità metallica dell’apriscatole o al gorgoglio perenne della pentola fumante di vapori d’acqua bollente e salata pronta al tuffo dello spaghetto rassegnato e privo d’orgoglio creativo e privo pure di quelle visive soddisfazioni utili a risvegliare entusiasmo quando non plauso.

Da tempo, anni direi, andavo fiero del Toastespolo, mia assoluta creazione gastronomico-letteraria, ricetta orgogliosa ma mai davvero compresa e apprezzata in seno alla famiglia, perlopiù giudicata come ripiego facile per papille gustative rassegnate o soltanto dedite a ritmi di nutrizione veloce.

Restio a osare una sia pur timida riproposta della mia esclusiva quanto incompresa ricetta, ho allora tentato la prova di forza osando le non trascurabili complicazioni della frittata di cipolle, come anteprima almeno a prossime prove più nobili ed elaborate, certo di accrescere così la mia flebile credibilità culinaria. Confesso però di avere prima accortamente dedicato tempo, studio, ascolto, rielaborazione a gran parte della spropositata massa di esibizioni, indicazioni, esortazioni, obblighi e consigli impartiti nel tempo dall’esercito di chef, più o meno titolati, ma sempre e comunque frequentatori assidui di studi televisivi, retrobotteghe di trattorie agresti, tavolate pantagrueliche bord-de-mér, purezza nordica d’innevate scintillanti cucine d’alta quota.

A dire il vero i miei gusti si sarebbero volentieri diretti, per esempio, alle irripetibili raffinatezze di Heinz Beck, implorando innanzitutto la grazia di poter presto sgambettare su per i pendii del Mons Vaticanus, quel Monte Mario dove opera il Maestro e, in forma quasi rituale, presenziare all’elegante liturgia filosofico-organolettica della quale si conserverà memoria per i tempi a venire ed anche per l’orgoglio della divulgazione orale. Sentire lo chef affermare che “cucina è interpretazione, storia e filosofia dei sapori, follia ordinata e rigore mediterraneo” ci dà subito l’idea che “cucina non è solo ciò che mangiamo”, ma di botto ci si sentirà proiettati in un ambito artistico in cui la teoria può giocare un ruolo chiave. Alla gente di poca fede converrà sfogliare le appassionate pagine de “L’ingrediente segreto” per capire quanto le meraviglie create dalla mano siano innanzitutto frutto della mente e persino della parte più creativa della razionalità.

Dovendo momentaneamente abbandonare, pur amandolo molto, questo atteggiamento intellettuale fatto di regole geometriche e persino di sezioni auree mi muoverei in opposta direzione verso le ricerche quasi panteistiche di un precursore indiscusso della cucina del cuore quella che nasce “dalla natura, in mezzo alla natura” nella persona di Alfonso Jaccarino.

Piatti che “nascono al tramonto guardando Capri da Punta Campanella” mentre s’ispira alla brezza marina, tra le fronde di limoni, ed i suoi ulivi “alcuni con foglie così vivide che sembrano argenteria appena lucidata”. E le creature suoneranno poi come “Acquerello di tonnetto di passo e melagrana” o “Polipetti affogati con cuscus, spuma di provolone e cannella” anche se il nostro cuore lacrima d’affetto per quel suo “Vesuvio di Rigatoni con salsa di mozzarella” e si commuove persino in toni plebei per la delizia della “Pasta Cresciuta, frittura leggera e ben cotta sotto il guscio dorato”.

Rapito da simili proposizioni gastronomiche e incantato dalle paradisiache promesse conviviali duro fatica a imboccare il sentiero del ritorno alla ragione, a quell’ambito del banale e del contingente, quello che per pura necessità mi son proposto di frequentare nel tentativo di carpire rudimenti, nozioni sia pure elementari in giornate di clausura forzosa e di tempo da render vivace e proficuo. Mi è parso giusto ripartire visionando alcune puntate de “La Prova del Cuoco”, talent show culinario di gusto ampiamente popolare che domina la scena di RaiUno da più di vent’anni, dove in lotta perenne Pomodoro Rosso e Peperone Verde giocano alla disfida delle dodici e trenta.

Maquillage simil pop al format originale mutuato dalla Bbc “Ready Steady Look”, e molto autorevolmente condotto in alternanza dalle capaci Elisa Isoardi e Antonella Clerici. Lo show mostra subito tutta l’irruenza della gara mozzafiato, lotta incalzante al sonoro battito degli orologi king-size mentre cuochi, concorrenti e vip di vario genere s’affannano in un turbine di parole e suoni alla preparazione di piatti apparentemente improvvisati e che a me, dilettante dichiarato, risultano subito ostili per comprensione a causa del ritmo ansiogeno, ardua valutazione visiva dei dosaggi, dei tempi di cottura e persino degli estetismi dell’impiattamento (così si dice!) degli ultimissimi secondi.

La verità però è che il variopinto show m’attrae quasi di più per fatti contingenti e assai poco gastronomici. Parlo per esempio delle esilaranti battute a doppiosenso o di tutto quel rosario malizioso cucinato da Antonio Ricci e sciorinato da “La prova del ciuccio”, in cui tra curiosità varie possono zampettare tristi e solitari insetti in pietanze già cotte tipo la nota mosca nel piatto dei funghi, bizze di elettrodomestici ribelli o divagazioni quasi letterarie a proposito di felini cotti in padella a scatenare le urla feroci degli sconvolti animalisti. Resta in me anche il comprensibile grande rimpianto per la scomparsa del “Torneo dell’Uovo d’oro” o l’addio per i giochi telefonici come “Cosa bolle in pentola” o “Di cosa è fatta la pietanza?”, divagazioni a tema dal molto lontano eco gastronomico.

“Tu mi stai diludendo! vuoi che muoro?”, “Difficilmente sputo, è terribile”, “This dish is a piece of shit!”, “Brodo di scarpe”, “Sembra di mangiare una cimice!”. Benvenuti nell’universo didattico chic di “MasterChef Italia”, l’elegante e dotto talent show guidato dai più che titolati e stellati chef del calibro di Barbieri, Cannavacciuolo, Locatelli, Cracco, Klugmann, Joe Bastianich e altri, capaci, con straordinarie doti melodrammatiche, di dare al programma un pathos da Hell Week, quella per Navy Seals, con prove dall’andamento quasi sempre drammatico, dai giudizi più che caustici, dalle umiliazioni verbali in toni e modi dittatoriali, dalle cacciate senza remissioni provviste di lacrime, sulla più che faticosa via dell’ultima settimana, quella che porta alla conquista dell’agognato grembiule bianco. Si scopre che le prove sono ardue quanto bizzarre, dalle Mistery Box all’Invention Test, dalla Prova in Esterno al Pressure Test sino allo Skill Test, materiale ideale per le sceneggiature del Bastard Chef, opera del funambolico Maurizio Crozza.

Minata nel profondo la mia fiducia nel possibile e rapido acculturamento gastronomico via talent show televisivo, prima di ripiegare prudentemente verso la mia più che modesta frittata in fieri, non ho voluto esimermi dallo scandagliare l’apice del diabolico nell’affrontare le danzanti fiamme di “Hell’s Kitchen”, magistralmente manipolate dal biondo demone Gordon Ramsay. La sigla del programma è “Fire” degli Ohio Players, la stessa usata per “Hotel da Incubo”, il perfetto accompagnamento musicale sulla porta della Città Dolente, quella in cui s’avventurano schiere di vittime sacrificali schiacciate dalla pressione psicologica del dominus che elargisce con dovizia insulti, epiteti, sputi disgustati di assaggi sgraditi, urla drammatiche per sancire cacciate ed esclusioni talvolta dolorose. In questo recinto non esiste il giudizio di giurie o di pubblico, soltanto contano umore e gusto del bianco dittatore che non esita a servirsi di sous-chef dediti al sabotaggio dei piatti dei concorrenti per verificarne l’attenzione, la cura sino all’attimo dell’approdo in tavola della sofferta creazione.

Forse, proprio come nel mondo reale anche nelle cucine infernali tutto è sfida dove chi si salva sarà premiato con attività piacevoli e confortanti (il paradiso?), chi soccomberà punito con lavori molto umilianti e faticosi, parafrasi televisiva dei gironi infernali di dantesca memoria.

Conviene dire subito che il generale clima da singolar tenzone, sfida impietosa, deforma in una smorfia l’idea serena del cibo come momento di riflessione, cultura fatta di novità e tradizione relegando bellezza e bontà a decori illeggibili buoni soltanto per l’adorata audience.

La teoria di Marinetti contro il panciafichismo, l’atteggiamento remissivo e casalingo da risvegliare attraverso il “paradosso gastronomico”. Il generale clima da singolar tenzone, sfida impietosa, deforma in una smorfia l’idea serena del cibo come momento di riflessione

Con naturalezza è sorto in me il desiderio di ripensare all’ottimistica Cucina Futurista, un vasto episodio in cui creatività e paradosso pretendono di mettere in scena i valori di un’autentica esperienza estetica. La teoria sta tutta nella lotta di Marinetti verso il panciafichismo, quell’atteggiamento remissivo e casalingo per niente vitale e dinamico da risvegliare attraverso un “paradosso gastronomico”. Lotta contro l’uso e l’abuso della pastasciutta che “nutritivamente inferiore del 40 per cento alla carne, al pesce, ai legumi, lega con i suoi grovigli gli italiani ai lenti telai di Penelope ed ai sonnolenti velieri in cerca di vento… i difensori della pastasciutta ne portano la palla o il rudere nello stomaco, come ergastolani o archeologi”.

Allora avanti con il Carneplastico ideato dal pittore futurista Fillia, interpretazione sintetica dei paesaggi italiani, descritto da Marzio Pinottini come “una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita ripiena di undici qualità diverse di verdure cotte. Questo cilindro disposto verticalmente nel centro del piatto è coronato da uno spessore di miele e sostenuto alla base da un anello di salsiccia che poggia su tre sfere dorate di carne di pollo”.

Non meno stupefacente il Complesso plastico mangiabile Equatore + Polo Nord creato da Prampolini e composto da “un mare equatoriale di tuorli d’uova all’ostrica con pepe, sale, limone. Nel Centro emerge un cono di chiaro d’uovo montato e solidificato pieno di spicchi d’arancio come succose sezioni di sole. La cima del cono sarà tempestata di pezzi di tartufo nero tagliati in forma di aeroplani negri alla conquista dello Zenit”.

Piatti straordinari da servire alla Taverna del Santo Palato in Via Vanchiglia 2 a Torino, locale destinato a “imporre per primo la cucina futurista”. I futuristi pretendono di “uccidere le vecchie radicate abitudini del palato” e mentre intendono preparare gli uomini ai futuri alimenti chimici, vedono non lontana la possibilità di realizzare “per mezzo della radio una diffusione di onde nutrienti”. Marconi stesso, dicono, non ne aveva intuito la possibilità rivoluzionaria. Se la radio può diffondere “onde asfissianti e addormentatrici… potrà diffondere pure degli estratti di ottimi pranzi e colazioni”.

I pranzi fisici ci furono e le polemiche non mancarono. All’esposizione coloniale di Parigi del 1937 il ristorante italiano che ospitava più di cento tavoli sotto un’avanguardistica tensostruttura decorata da otto enormi opere di Enrico Prampolini, le polemiche si placarono di botto. Il miracolo non lo fece lo stupore per le portate ma l’apparizione improvvisa di Joséphine Baker.

Basta fantasie! Mi pare il momento di rubare a Man Ray un saggio consiglio ispirato a quel suo Retour à la raison che mi (ci!) riporta alla cucina casalinga nel forzoso tempo del tutti a casa.

La mia frittata di cipolle sta intanto cuocendo in padella a fuoco basso per dieci minuti da entrambe le parti. Vorrei servirla con insalata verde.