Un romanzo sul bisogno di trascendenza che cerchiamo in fondo a un piatto

Nessun italiano permetterebbe a un estraneo di decidere cosa deve mangiare – in che ordine, quantità, progressione, e a che ora potrà alzarsi da tavola. Discutiamo col medico, l’arbitro, il vigile urbano, l’idraulico, l’Agenzia delle Entrate. Ma davanti a un uomo con due “stelle Michelin” e la giacca abbottonata di lato consegniamo la carta di credito e il libero arbitrio. Il “menù degustazione” è l’unica forma di obbedienza cui la borghesia italiana si sottomette volentieri, pagando molto, e in anticipo. La cucina è diventata una delle pochissime cose che il XXI secolo prende tremendamente sul serio: più della politica, della religione, di sicuro molto più della letteratura (è successo tutto così in fretta: tutti ricordiamo un tempo, non troppo lontano, in cui al ristorante si andava per mangiare e parlare d’altro, non solo di quello che hai nel piatto).

Sconfinata la saggistica che racconta il cibo come campo di battaglia del nostro posizionamento sociale, meno frequentato è invece il trattamento romanzesco dei grandi templi della cucina contemporanea. Lo Stregone di Daniele Rielli (appena uscito per Mondadori) racconta una sera in uno di questi santuari. Il Bíos – come tutti i grandi ristorante ha un nome da centro di meditazione e yoga – ha due stelle, da anni insegue la terza. Il suo chef, Francesco Minervini, è soprannominato “lo Stregone”. Quella sera lo chef è di riposo, ma il sous chef crede di riconoscere in un cliente un ispettore Michelin, e allora la brigata lo richiama in servizio.

Il resto è teatro da camera: una parata di voci e personaggi che sfilano uno dopo l’altro nella stessa serata. C’è la manager che amministra un impero tenuto in piedi dalla fede e dal fido bancario. C’è il sommelier che beve più di quanto versa. C’è il sous chef, ci sono due youtuber che quattro mesi prima hanno prenotato la sala con “la luce migliore per le riprese”. C’è un padre che avrebbe preferito la trattoria. E c’è un cinghiale che parla – in un capitolo che è un piccolo tableau allegorico: steso sul piano della cucina, il cinghialone defunto descrive l’acciaio che “non è freddo e neppure caldo: ha una temperatura morale neutra, come quella di chi uccide da tempo e ha fatto dello scandalo abitudine”. Come un Phd in letteratura, il cinghiale ha letto Seneca, Merwin, Szymborska, recita Debord, parla della vita come “immensa accumulazione di spettacoli”, con una voce elegante, recisa.

Rielli cita tra i suoi modelli, Il dio del massacro, di Yasmina Reza e La cena di Scola. A me è venuta in mente un’altra pièce di Reza: Art. Tre amici parigini si sbranano per un quadro bianco pagato duecentomila franchi, e il quadro non è mai il punto. Il punto sono le gerarchie segrete dell’amicizia: chi può permettersi di credere che una tela vuota valga quella cifra, e chi ha paura di passare per quello che non capisce niente di arte. Al Bíos la tela bianca è lo chef. Per quasi tutto il libro Minervini esiste solo negli occhi di chi lo serve, lo ama, lo invidia. Sotto la commedia c’è una ricognizione sulla credibilità nella nostra epoca – su quali fondamenta poggia, quanto ci vuole a rovinarla per sempre? Rielli conosce le cucine, le sale dove la lista d’attesa si misura in stagioni, le facce del personale a fine servizio. Ma usa la cucina come allegoria: nel momento in cui fai del cibo il santuario dell’autenticità lo trasformi in spettacolo, l’autenticità se ne va dalla porta di servizio.

Allora sì, è un romanzo sul sacro, sul rito, sul bisogno di trascendenza che cerchiamo in fondo a un piatto – come lo era The Menu, con Ralph Fiennes, gran film cupo e tragico sulla haute-cuisine. Lo Stregone osserva i fedeli davanti all’altare vuoto. E mette nella stessa sala, con la stessa vista sull’orangerie, il vecchio giudizio e il nuovo: l’ispettore che teme un piatto sbagliato e gli youtuber con un milione e mezzo di follower che vogliono la luce perfetta. Il romanzo tiene in equilibrio scetticismo e ammirazione per i grandi chef stellati. Lo scetticismo è quello di chiunque abbia sospettato la truffa davanti a una sferificazione. L’ammirazione va a un uomo che sa davvero fare ciò che gli altri non sanno, ma che si porta dietro “la condanna della serietà”. Rielli non lo riduce mai a un ciarlatano e non lo assolve mai del tutto.

Qui la finzione incontra la cronaca. “Noma” – altro nome da centro di meditazione – aperto da René Redzepi a Copenaghen nel 2003, era il tempio della nuova cucina nordica, cinque volte primo nella classifica dei World’s 50 Best: licheni, formiche, prenotazioni come pellegrinaggi a Lourdes. Nel 2023 Redzepi annunciò la fine del servizio regolare, perché quel modello “non era più sostenibile”. Ma era solo il primo atto. Lo scorso marzo il New York Times ha raccolto le voci di trentacinque ex dipendenti: pugni, spinte, urla, stagisti non pagati. Gli sponsor si sono ritirati, fuori dal pop-up di Los Angeles da 1.500 dollari a coperto sono comparsi i cartelli, Redzepi si è dimesso. Rielli non racconta Noma, ma la domanda del libro è quella che circolava in quei giorni: del culto della haute-cuisine risponde il profeta o rispondono i fedeli?