Non è Masterchef, è il Capac: la scuola che sforna i cuochi di domani

Non è il backstage di Masterchef e nemmeno l’anticamera di “Cuochi per un giorno”. Il Capac è una scuola che sforna ogni anno professionisti veri: sono quei ragazzi (e non solo) che vogliono diventare cuochi (stellati ma non per forza), barman, panettieri, pasticcieri o anche maitre d’hotel. Lavorano sodo e studiano.

Fondato nel 1961, il Capac (Politecnico del Commercio) è un’agenzia, voluta dall’Unione del Commercio, per offrire corsi e servizi formativi, di perfezionamento e orientamento nel settore del commercio e del turismo. Idea futuribile, all’epoca. Da oltre 40 anni il Capac rappresenta un’eccellenza nei servizi formativi, diretti sia agli allievi sia alle imprese e alle associazioni di categoria. Oggi a Milano, dati della Camera di commercio, ci sono 12 mila le imprese dell’ospitalità, di cui mille nell’alberghiero, 5 mila bar e oltre 5 mila ristoranti. E dopo il botto di Expo crescono i ristoranti, passati da 4 mila nel 2013 a 5 mila e 400 oggi. In città, in un anno, l’intero settore cresce del 2,4%, rispetto al +1% lombardo. In cinque anni la crescita è del 17,8%, più del doppio dell’incremento regionale, comunque elevato con +7%. “Il Capac ha adeguato negli anni la propria offerta e oggi ha una finalità istituzionale per i percorsi formativi di giovani e adulti”, spiega Stefano Salina, direttore della struttura. “I ragazzi che escono dalla scuola dell’obbligo vengono per i corsi triennali, un quarto anno di specializzazione, con una filiera strutturata su sette anni. Parliamo di 850 giovani, più un centinaio post diploma. Per i più volenterosi abbiamo creato all’interno dei corsi il sistema duale, un po’ alla tedesca. Soprattutto i giovani del secondo e terzo anno, oltre a seguire i nostri corsi, hanno un contratto di lavoro e completano la loro formazione in azienda, ristorante, bar o pasticceria”. Salina è soddisfatto del suo lavoro. “Dei mille ragazzi che entrano al Capac l’80% trova lavoro nel settore subito”. E per i più bravi si aprono le porte delle grandi cucine milanesi, quelle dei grandi chef, come Sadler o la pasticceria Cova, o la cucina di Cracco. Il Capac, di recente, ha aperto le porte anche alla formazione alberghiera. “Mancano i quadri intermedi – spiega Salina –  oggi, soprattutto a Milano, c’è una forte domanda di profili professionali qualificati. Anche se siamo partiti tardi, abbiamo il 100% di collocamento nelle aziende alberghiere”. Spiega Simonpaolo Buongiardino, presidente del Capac: “Expo Milano 2015 ci ha dato una consacrazione che non ci aspettavamo. Al Capac siamo attenti sia alla tradizione del cibo italiano che alle novità richieste dal settore, come lo show cooking. I nostri corsi sono una cinghia di trasmissione col mondo della ristorazione e infatti le aziende trovano del personale formato e pronto a lavorare”.

Il Capac è protagonista anche di iniziative benefiche, come nel progetto “Dieci volte tanto”, ideato dalla Diocesi ambrosiana. “Il progetto ‘Dieci volte tanto’ nasce da un’idea dell’arcivescovo Delpini che ha proposto la ‘regola delle decime’. Cioè donare il 10 per cento del nostro tempo per fare del bene. Abbiamo così pensato – spiega Carlo Sangalli, presidente di Confcommercio – di applicare questa ‘regola buona’ all’alternanza scuola-lavoro in modo che gli studenti, in questo contesto, possano dedicare il 10 per cento della loro attività al volontariato.  Dedicare anche solo una piccola parte del nostro tempo al bene, al volontariato, agli altri è il miglior investimento. Perché fare del bene fa bene”.