La ristorazione che verrà. Ingredienti di Davide Oldani

Riaprire i ristoranti. Sarà dura, si dovrà cambiare, dicono tutti: tavoli più distanziati (e mannaggia a chi ha pensato ai divisori di plexiglass). E poi i daneé. Il rischio è che, tra le tante eccellenze, Milano perda anche lo scettro di capitale del food di qualità. C’è anche chi dice: bisognerà puntare su una cucina più territoriale, più sostenibile. Come sarà la rivoluzione? La persona giusta a cui chiederlo è Davide Oldani, chef del ristorante D’O, a Cornaredo, sette km da Milano, una stella Michelin ottenuta con soli ingredienti di stagione e l’attenzione ai prodotti del territorio e che vanta perfino una case history all’Harvard Business School, perché Oldani ha sempre creduto a una gestione che riduce gli sprechi ed è dunque “onesta” per chi la fa e per i clienti. Ha da poco terminato, quando lo chiamiamo, una chiacchierata sul suo profilo Instagram con don Gino Rigoldi: non una lezione di cucina, ovvio, ma di vita. “Quando arriva la disgrazia si arriva alla fede”, dice al Foglio lo chef. “Il don è unico, si avrà bisogno di lui nel dopo. Me lo fecero conoscere Massimo e Milly Moratti. Lo chiamano il prete dalle mani bucate perché tutto ciò che raccoglie lo spende per i ragazzi. Sono 12 anni che andiamo avanti a fare cose nuove”. Ci sono parecchie parole che li accomunano, che non c’entrano con i fornelli ma che riguardano l’idea di ristorazione di Oldani e quel che pensa del futuro. In particolare, calcano la mano su condivisione e inclusività. “Inclusività è una parola che l’uomo ha dimenticato ma se non ci includiamo e diventiamo esclusivi, parola che cancellerei dal vocabolario, le cose non possono che peggiorare”.

Inclusività anche in cucina, termine che Oldani fissa nelle sue ben note “10 pillole” (dal “bisogna valorizzare l’equilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita” a “ogni attività deve avere un profitto, ma i prezzi devono essere corretti”, fino a “la priorità, per chi cucina, è l’attenzione al benessere delle persone”) che definiscono la sua cucina Pop. “Sono l’essenza di quello che sta accadendo, le ho scritte 12 anni non fa non perché sono un preveggente ma perché la mia cultura, educazione e provenienza mi hanno portato a fare quello che ho fatto: con quei criteri di altruismo e praticità di una famiglia, la mia, che per prima cosa si basava su regole, rispetto e una pedata nel culo all’occorrenza. Il papà dirigeva la baracca, la mamma lavorava ancor più di lui, facendo i sacrifici della donna che si dedicava alle persone che amava. Cose che fanno parte dell’uomo, prima di tutto dell’essere inclusivo. Mio fratello è andato all’università, io ero più scalmanato. Ho fatto il calciatore e la scuola alberghiera, con mio padre non si poteva stare a casa a pensare, bisognava fare”. Tutto sommato, questa è la società del fare. “Con don Gino parlavamo anche del fatto che ci sono pochi cuochi e pochi preti. Per i preti bisogna svecchiare in modo intelligente alla velocità dell’uomo e non a quella dei social. Se ci sono pochi cuochi facciamoci una domanda, se uno inizia questa professione sa che avrà una vita diversa dagli altri, che perderà amici, la fidanzata, a volte la moglie. Perché non si interviene con una legislazione che faccia amare questo mestiere? Eppure sembrerebbe esserci un mondo di cuochi, sono tutti in tv, la professione del futuro… “Molti poi mollano, troppo impegno senza orari umani. Io sto gestendo una scuola nuova di quattro anni a Cornaredo. Ho aderito a questo progetto, che si chiama Olmo di Cornaredo, perché è statale e ho avuto la possibilità di modificare il piano didattico. Portano la divisa e quando girano per Cornaredo è un orgoglio vederli: ci sono regole e si notano”.

Ora cambierà tutto. “Nel giro di due mesi abbiamo visto la natura come è cambiata, non è stata Greta Thumberg ma qualcuno più importante dell’uomo, che ci ha dato la vita, che ci fa vedere i delfini a Venezia. L’insegnamento deve essere questo. In casa impari il rispetto per chi ti vive accanto, a sopportare e a supportare. Questo è un buon momento di parlare di uguaglianza nel rispetto della diversità”. D’accordo, ma ora sarà difficile la quotidianità. “Ogni mattina entro nel bellissimo posto che è il mio ristorante, nel mio laboratorio dove comunque lavoro, e arrivo alla sera voglioso di passare del tempo con la famiglia. Ho voluto mantenere fede alle mie abitudini. Dobbiamo prenderci più sul serio”. Cosa seria è una stella Michelin, più altri premi che hanno decretato il valore di un modo di fare e d’essere. A cominciare dalla cucina Pop, tre lettere magiche: “Che non vogliono dire basso profilo ma una identità molto alta. Evidentemente ho fatto quello che secondo me è il modo corretto di vivere. Avendo avuto la fortuna di studiare con i più grandi maestri e aver imparato il mestiere a bottega, non potevo fare altro che riportare quell’artigianato nel mio ristorante. A trentasei anni ho aperto a Cornaredo ma potevo aprire a Londra, a New York o a Tokyo. Avevo poche lire in tasca e a Cornaredo affittavano per quel che potevo spendere, ho fatto un passo etico. Mio papà mi diceva sempre che i soldi si fanno quando si riesce ad accantonarli. Cioè quando li guadagni. Al vocabolario delle parole fondamentali aggiungerei risparmio. Sono andato avanti con la mia idea”.

In pratica? “La cucina è buona o cattiva a seconda di chi la fa e con prodotti di stagione. La cucina cerebrale non la racconti più a nessuno ma la mia cucina non è quella dei prodotti poveri, è una grande cucina, una esecuzione perfetta dei miei ragazzi di un piatto. Ora va di moda il cibo a km zero, la natura, la protezione del contadino. Ma era già tutto scritto. La mia mamma e le famiglie dell’epoca non comperavano altre cose rispetto a quello che dava la natura. Se vuoi che la tua idea arrivi alla gente deve essere chiara, sarà più dura all’inizio ma poi la gente ti segue. La mia grande soddisfazione è essere qui in laboratorio e rispondere a telefonate dove tante persone vogliono prenotare per settembre, ottobre, novembre dicendomi che chiamano per avere un filo di sole in queste giornate buie, per avere un dopo e un posto al ristorante D’O. Non è tanto la prenotazione che mi interessa o il denaro che mi garantisce il domani. Porterò avanti l’idea di ospitare gente, nutrirla, invitarla a casa mia. Alzare i prezzi, approfittare del momento, tutto questo non fa parte dell’uomo Oldani”. Come sarà domani? “Non lo so, sono tutte cazzate quelle che ci raccontano. Siamo nelle mani di Dio. Nessuno di noi saprà come sarà la ripartenza fino al giorno in cui materialmente non si potrà aprire. Ora pago la cassa integrazione e il reintergro ed è un orgoglio poter dare a miei ragazzi, a casa da due mesi, lo stipendio pieno. Finché i miei risparmi me lo consentiranno lo farò. Il dopo sarà all’insegna di cose già scritte. Quattro anni fa ho rifatto la cucina: tutta la parte della sanificazione e il progetto idrico è senza stracci, senza portatori di microbi, c’è distanza tra un tavolo e l’altro. I miei ragazzi faranno turni tra pranzo e cena. E’ un sogno che mi piacerebbe perché in questo modo loro avranno più tempo libero e più attaccamento al lavoro della cucina e chissà mai che non arrivi anche qualche legge che possa consentire a un cuoco di amare la vita. Si deve consentire ai giovani di affrontare un grande sacrificio”. Quindi un futuro forse più semplice e faticoso ma rispettoso dell’esistenza. “Vedo la semplicità, senza farmi tanti problemi. Quando abbiamo chiuso, anticipatamente, stavamo preparando la carta primavera, frutto di profondi studi. Ai primi di marzo eravamo già pronti. Ora da remoto parlo con i miei chef, stiamo programmando la carta dell’estate e, se non sarà possibile, ci prepareremo per quella autunnale. E poi D’O che oltre a significare Davide Oldani vuol dire ‘dare’. Ho mantenuto fede alle mie idee. Pop è parte dell’umanità”.