Delivery fighetto e tavoli larghi. I ristoranti top ce la faranno. (Loro)

D’accordo, il delivery non è la soluzione e, come dicono tutti gli chef stellati che pure sono fra i pochi a ricevere costantemente ordini di branzini selvaggi e calamarate, la consegna a casa serve quasi esclusivamente per tenere la brigata in allenamento e per mantenere i legami con la clientela più affezionata: come quel signore bergamasco che, anche nel periodo più buio dell’emergenza, si è fatto consegnare alla porta ogni sabato il menu preferito. “Non ho ancora fatto i conti ma è tanto se abbiamo ripagato i costi”, dice Chicco Cerea della famiglia “da Vittorio”, che in questi mesi ha cucinato no profit per il personale sanitario dell’ospedale Papa Giovanni XXIII di Bergamo, le materie prime offerte dai fornitori. Ha visto crescere a tripla cifra solo l’e-commerce per i tanti che, in mancanza dei loro celeberrimi paccheri al sugo, hanno voluto provare a cucinarseli in casa, col sugo già pronto, a prova di dilettante. A Milano, il delivery funziona meglio del take away: la clientela locale è abituata a farsi servire e non percorre neanche cinquanta metri per andarsi a cercare la cena, osserva Vittorio Borgia, proprietario dei tre ristoranti Bioesseri sparsi fra Brera, Porta Nuova e i Navigli, che a sua volta ha tenuto accesi i forni per “tenere vivi e attivi” i suoi cuochi, ma al momento è ancora in buen retiro a Palermo. Riaprirà la settimana prossima nonostante abbia già ampiamente sanificato tutti i locali e fatto il training al personale di sala, perché dice che la normativa presenta ancora dei punti oscuri e vuole prendersi qualche giorno per verificarla e sperimentarla. In Porta Nuova, sfrutterà soprattutto gli ottanta benedetti metri quadrati esterni; in Brera, dove l’affaccio su strada è minimo, ha sacrificato i pochi tavoli necessari a rispettare le regole, e sta valutando se valga la pena accogliere tavolate da sei che occupano il quadruplo dello spazio di un tempo.

Non ci sono dubbi che i ristoranti di grande tradizione e di livello elevato soffrano meno di questa riallocazione forzata degli spazi; per loro, lo spazio fra i tavoli era già la condizione minima necessaria per poter scalare posizioni nelle guide più sofisticate. Al Piccolo Lago di Mergozzo, per esempio, può capitare di scorgere appena gli altri clienti, così come il Cambio di Torino, guidato da Matteo Baronetto, pur avendo dovuto sacrificare numerosi tavoli è riuscito a mantenere quaranta coperti per sera fra il celebre salone che accoglieva Cavour e la terrazza affacciata su piazza Carignano. Per chi vorrà portarsi a casa la cena, settimana prossima riaprirà la Farmacia del Cambio, storico e squisito spazio accanto al ristorante, dove tutto è rimasto com’era nonostante le spezie usate non siano più (solo) officinali.

Tutti sanno che non è il momento di guadagnare, ma di tenere duro: Baronetto sta usando la cassa integrazione per l’inevitabile esubero di personale. Certo che se noi giornalisti continueremo a scrivere di quanto sia triste e “uncool”, cioè sfigato, andare al ristorante per essere costretti a rispettare le distanze e a mangiare dietro i paraventi come geishe, poi non dovremo lamentarci se il nostro ristoratore di fiducia sarà costretto a chiudere. Per qualche settimana possiamo anche rispettare le regole, certo non chiarissime come dicono alcuni e certamente un po’ penalizzanti per chi affollava ogni metro quadrato di tavoli, come accade anche a certi ristoratori milanesi del centro, ma fare un piccolo sforzo, perseguire la famosa “nuova normalità” a cui abbiamo dichiaratamente anelato per mesi potrebbe anche evitarci la fama di bastian contrari e indignati a prescindere, ché poi si viene a noia a tutti. Per esempio, lunedì 18 maggio alla Torre di Pisa di via Fiori Chiari, in Brera, faceva colazione “la Gianna” Nannini con due amiche, distribuite al tavolo da sei in diagonale come pedine della dama, e non parevano scontente. A Cantalupa, nei pressi di Bergamo e del ristorante di bandiera, il flagship di Brusaporto, i Cerea inaugureranno il 1° giugno un ristorante pop up all’aperto: circa sessanta coperti, una media di 60 euro a testa per un menu di pizza, compresa quella ricercatissima al vapore, e barbecue. Per la prima volta, il pluristellato “da Vittorio” ha deciso di abdicare alla regola aurea della ristorazione d’eccellenza, mai due prenotazioni per lo stesso tavolo in una sola serata, e porterà il servizio su due turni. Più che lamentarsi, bisogna adattarsi.