Da Bassano

Torniamo a Madignano, provincia di Cremona e diocesi di Crema, per vedere se l'anno scorso avevamo sognato, riconoscendo in un oscuro cuoco della pianura profonda un eroe della cucina autarchica. No, non avevamo sognato. La trattoria è proprio lì dove ce la ricordavamo, in mezzo a un quartiere di villette a schiera, identità che fronteggia eroicamente l'anomia. Bassano Vailati è sempre quell'omone rustico, ingrembiulato da lavapiatti più che da chef. Nulla è cambiato salvo una cameriera che l'altra volta non c'era, il cui servizio estremamente naif è perfettamente intonato con l'ambiente. La temperatura consente di mangiare all'aperto, vicino all'orto dal quale provengono molte verdure ed erbe aromatiche che ritroveremo nel piatto. Visto com'è conciato il territorio non si può più fare cucina di territorio se non ricostruendone un pezzo intorno a casa propria, pochi metri dai quali attingere sapori, profumi, colori. Bassano ha per gli ingredienti una magnifica ossessione, tutto il resto non conta, non si viene qui per ammirare il tovagliato. Nessun abbellimento, nessun miglioramento nemmeno funzionale. La lista dei cibi è scarabocchiata a matita, di faticosa lettura, e salvo due o tre cavalli di battaglia è un fiorire di piatti nuovi perché l'altra volta era inverno e adesso è quasi estate: a dispetto delle villette a schiera qui dentro esistono ancora le stagioni. Grafia a parte la lista è perfetta, più che perfetta, sublime. Dagli antipasti ai dolci non c'è nulla di sbagliato, nulla di ruffiano, nulla di commerciale, nulla di estraneo. Lo avete capito, Bassano è un integralista lombardo. Il grana padano a dimostrazione che il parmigiano può essere eguagliato, basta sapersi approvvigionare. I nervetti. Gli zucchini in fiore fritti. I ravioli ripieni di erbette da taglio, più leggeri dei tortelli verdi emiliani, zavorrati di ricottaccia. Gli gnocchi casalinghissimi con la salsa di pomodoro fatta da Bassano. La lingua con la salsa verde, tagliata sottile, e il vitello tonnato, tagliato spesso. Le pere sciroppate, sciroppate da Bassano. Il favoloso gelato alla crema preparato al momento da Bassano. Ecco una citazione di Arbasino che sembra tagliata su misura: “Un ragazzo o una ragazza lombardi sovente appaiono naturaliter freddi, silenziosi, perfino spenti; ma proprio per questo, quando s'accendono per una grossa passione diventano finalmente larger than life da trasformarsi subito in personaggi indimenticabili”. Bassano ha negli occhi e nelle mani una passione bruciante che lo rende, prima ancora che un grande cuoco, un uomo memorabile. P.S.: Non conosciamo un cuoco italiano che capisca di vino, Bassano come potrebbe fare eccezione. Considerando anche l'assenza della carta, almeno per la stagione calda consigliamo una bella birra. (recensione del 15 giugno 2008)

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• Camillo Langone

• Vive tra Parma e Trani. Scrive sui giornali e pubblica libri: l'ultimo è "La ragazza immortale" (La nave di Teseo).