Nuova Arena

"Maurizio, c'è qualche ristorante nuovo in centro a Milano? “Il nuovo Savini.” Ah sì, andiamo a vedere. C'è un portiere in alta uniforme, overdressed se non fossimo linguisticamente autarchici, mette un po' di soggezione e quindi prima di entrare leggiamo la carta esposta, non vorremmo che una volta dentro ci aspettassero tonni al mercurio e conti da duecento euri a testa. Invece no, col menù degustazione sembra perfino possibile cavarsela con la metà, nemmeno tantissimo se si pensa a quanto pesa sulla gestione tutta la messinscena, alta uniforme compresa. C'è anche la cotoletta alla milanese, il giallo faro che ci guida in ogni navigazione culinaria tra Navigli e Idroscalo. Ma c'è anche scritto “per due persone” e “95 euri”. Voi avete capito? Noi no. Se il cliente è solitario, oppure se in una coppia lui ha fame e lei non ha voglia, che succede? Portano due cotolette, una da mangiare e l'altra da lasciare lì e poi darla al gatto? Inoltre: due cotolette per un totale di euri 95 o due cotolette a 95 euri l'una per un totale di 190? C'è qualche differenza. O forse arriva in tavola un cotolettone gigante da dividere in due? In tal caso si spenderebbero soli 47,5 euri a testa. Quest'ultima può sembrare un'ipotesi astrusa ma se passate in Galleria andatela a vedere, l'incomprensibile carta del Savini, e poi fateci sapere se vi viene in mente qualcosa di più sensato. Nel frattempo prendiamo il taxi e approdiamo in piazza Lega Lombarda. Da che lato, chiede il tassista? Boh, il locale si chiama Nuova Arena quindi sarà lato Arena. Infatti. La Nuova Arena ha l'anfibio statuto di trattoria-pizzeria (sempre meglio di ristorante-pizzeria) e più che per la pizza è famosa per la cotoletta. Ne parlò bene anche Fulvio Pierangelini, grande cuoco, uomo esigentissimo. Appena portano la cotoletta non c'è bisogno di assaggiarla per capire che Pierangelini alla Nuova Arena c'è venuto qualche tempo fa o qualche cuoco fa. Sotto i nostri occhi appare una sterminata orecchia di elefante senz'osso, battuta fino a uno spessore poco superiore a quello del pane carasau. E' il modo migliore per distruggere una buona carne o per occultare le magagne di una cattiva. Le proporzioni polpa-panatura saltano e si finisce col percepire solo il pan grattato e l'uovo fritto: potrebbe essere una cotoletta di tacchino, di soia, di iguana… Lo dice anche Gualtiero Marchesi: “Battendo la costoletta la carne si sfibra e perde sapore”. Ma gli italiani sono ciucci e presuntuosi, non ascoltano i maestri siccome la verità è impegnativa, svela l'inettitudine, la pochezza, meglio farsi lisciare dai livellatori verso il basso tipo Claudio Magris, che sul Corriere scrive “Detesto la nouvelle cuisine”, senza nemmeno sospettare che equivale a dire “Abbasso Dante Alighieri, viva Alda Merini”. Il resto? Non rilevante. (Recensione del 16 aprile 2008)

• 

• Camillo Langone

• Vive tra Parma e Trani. Scrive sui giornali e pubblica libri: l'ultimo è "La ragazza immortale" (La nave di Teseo).