Dal Pescatore

Lumache Petit Gris della Pianura con salsa alle Erbe aromatiche, Porcini e germogli d'Aglio dolce”: questa è la definizione ufficiale delle migliori lumache della nostra vita, Ristorante Dal Pescatore, Runate di Canneto sull'Oglio, sabato 10 maggio 2008. Noi maccheronici siamo lumachisti, ovvio, e ogni volta che troviamo in carta i molluschetti li ordiniamo all'istante ricavandone leggere delusioni nei grandi ristoranti (Antica Corona Reale di Cervere) o pesanti piaceri nelle trattorie tipiche (vedi Al Bianchi di Brescia in questa stessa pagina). Il problema principale delle lumache è la mollezza: Nadia Santini, non si sa come, riesce a risolverlo e manda in tavola bestioline dalle carni croccanti. Un altro problema è il colore, l'abituale marrone fangoso del sugo da lumache che qui è invece di un bel verde primavera, nei toni della stagione che assedia il ristorante della famiglia Santini, circondato dagli orti, dai prati e dai boschetti del parco dell'Oglio. Non ci sono più scuse per i lumacofobi, vengano a Canneto e si convertano. Beppe Severgnini, che non abita molto lontano, ci dovrebbe portare la moglie: “Se vuoi le lumache, divorzio” disse un giorno costei. Le lumache dei Santini hanno un solo difetto, la francofonia. Essendo cresciute in un allevamento tra Mantova e Verona preferirebbero essere chiamate “grigioline”, ne siamo certi. Il Pescatore è uno dei due ristoranti (l'altro è la Francescana di Modena) uscito indenne dalla terza visita: noi abbiamo lo sbadiglio facile e di norma già ci annoia a morte il secondo pranzo. Ci sono posti dove non abbiamo il coraggio di tornare perché la prima volta ci colpirono grazie all'effetto-sorpresa, svanito il quale c'è il rischio che rimanga ben poco da percepire. “Frate Modesto non fu mai priore”, si diceva una volta, eppure è proprio il carattere antidivistico, umile e servizievole nei confronti degli ingredienti e dei clienti, a porre oggi Nadia Santini ai massimi livelli della gastronomia italiana. Un giorno il cardinale Ratzinger ebbe a dire: “La creatività puramente soggettiva non può mai avere un'ampiezza paragonabile a quella del cosmo”. Sono cose lente a capirsi e infatti il Pescatore è un piacere adulto. Le materie prime sono l'amore per i luoghi, la sensibilità per le stagioni e una perfezione esecutiva insospettabile in una madre di famiglia, agli antipodi dello chef tecnocratico da piatto quadrato. Famiglia, si è detto, e bisognerebbe parlare del marito, dei due figli, della suocera, e magari della futura nuora e del cane e delle varie generazioni Santini che si sono succedute in questo angolo di pianura. Ma è indispensabile citare un altro piatto memorabile, il “Risotto con Piselli, Asparagi, Porcini ed erbette dolci” che magistralmente coglie l'attimo, il maggio.

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• Camillo Langone

• Vive tra Parma e Trani. Scrive sui giornali e pubblica libri: l'ultimo è "La ragazza immortale" (La nave di Teseo).