Nuovo Macello

"Andiamo al Nuovo Macello”. “E' un ristorante vegetariano?” scherza Anna Rita mentre Pier Andrea beve un Negroni e per la prima volta capiamo che è degno di apparire su The Sartorialist, il magnifico sito del nuovo dandy urbano. Indossa pantaloni a righe rosa o sono le luci del Bar Piave? La trattoria del Nuovo Macello si trova in una periferia non troppo amena, nessuno ci passa per caso ma è ugualmente consigliabile la prenotazione, ormai lo sanno in tanti che qui spendendo 24 euri puoi addentare la più succulenta cotoletta di Milano (noi che non siamo milanesi lo abbiamo saputo da Allan Bay). A parte il prezzo del piatto forte, comunque giustificato dal costo dell'eccellente materia prima, il resto è davvero da trattoria per quanto evoluta e ripulita: il bancone vintage, i tavolini piuttosto ini, le sedie vecchio stile, i ricarichi moderati dei vini, l'antipatia per la modernità (niente carte di credito, accertarsi di avere del contante). C'è perfino un avventore solitario. Dalla carta peschiamo una Bonarda dell'Oltrepò Pavese (Doria di Montalto), in borgognotta di vetro leggero verdolino. Bene. Arriva il pane fatto in casa, arriva la focaccina, arriva la pancetta. Sempre bene. Il toast croccante di puntarelle, alici e maionese al rafano è assai gustoso e per fortuna il rafano non si sente altrimenti seppelliva le puntarelle. La terrina di trippa di vitello con crema di ceci e cipolla rossa non è cattiva, è astratta: la trippa c'è ma non si vede. E allora Davide Oldani che cosa esiste a fare? Lui, che dovrebbe essere il punto di riferimento di ogni trattoria moderna, a Cornaredo insegna ad andare fieri delle frattaglie, non di vergognarsene. Un po' di orgoglio macellaro, diamine! Le lumache di Cherasco trifolate saranno per un'altra volta. I primi non ci invogliano, i tagliolini di semola con salsa all'uovo e zenzero fanno venire in mente Guido Barilla: “E' più facile mettere lo zenzero ovunque che studiare come esaltare le nostre tradizioni”. Ci si rifugia nel risotto allo zafferano, sapore di casa. Dicevamo della cotoletta, ben diversa dall'arida orecchia d'elefante, tutta panatura e niente sostanza, propinata da certi locali permalosi e querelosi che appunto per questo evitiamo di citare. Qui al Nuovo Macello c'è l'osso, lo spessore, la polpa. La cotoletta di via Lombroso è diversa anche da quella a cubi, perfettina e frigidina, di Gualtiero Marchesi e dei seguaci suoi. Qui c'è l'anima, il succo, la vita. E niente radicchietti invadenti, nessun pomodorino infradiciante ma dell'azzecatissimo finocchio agrodolce impiattato ben lontano dalla carne. Delude, per come è presentato, lo zabaione al marsala: per forma, temperatura e colore sembra un bastoncino Findus semiscongelato. Meglio il gelato di pistacchio. (recensione del 21 marzo 2008)

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• Camillo Langone

• Vive tra Parma e Trani. Scrive sui giornali e pubblica libri: l'ultimo è "La ragazza immortale" (La nave di Teseo).