Le Logge del Vignola

Anche qui, come nell'Umbria e nel Lazio, si vende la porchetta a fette” scrive Piovene nel suo “Viaggio in Italia”. Sono passati cinquant'anni e la magnifica cittadina si è raffinata alquanto, almeno a giudicare dalle Logge del Vignola, dove si mangia toscano sofisticato all'interno di una bomboniera romantica, un po' stretta, molto intima (fatevi dare un tavolo nella saletta rialzata). Oggi non hanno pescato il coregone per via del brutto tempo e andiamo sul pâté di fegatini di pollo servito su pan brioche con contorno di prugne, fantastico, meglio di qualsiasi borioso foie gras. Ghiandole salivari in subbuglio anche per l'involtino di fichi e frutta secca ripieno di ricotta fresca di Pienza: un cannolo non dolce però quasi, visto il lattosio e il fruttosio in circolo. I pici, molto casalinghi, corti e sottili, sono meglio che a Montalcino, il risotto con stigmi di zafferano della Val d'Orcia (una scoperta) e midollo alla piastra è meglio che a Milano. A pochi chilometri dalla casearia Pienza bisogna assaggiare il piatto dei pecorini, anche stravecchi e di grotta. Sarebbe stato meglio finire così, o con un pezzo di cioccolata Amadei, perché i dolci stranamente deludono, ne proviamo due e sono entrambi seppelliti dallo zucchero a velo, l'espediente di chi non sa disporre, la dannazione di chi veste giacche blu. E poi una pera sfortunata può capitare, però se non capitava a noi eravamo più contenti. Non avremmo voluto farlo ma sarebbe un peccato di omissione non parlare delle stoviglie, tremende, impratiche, sbagliatissime: il piatto di sopra quadrato o quadratoide è sempre appoggiato su un piatto rotondo. Due ore di patemi: instabilità, cozzar di porcellane, rischio di scheggiare qualcosa a ogni forchettata. Viene da piangere: possibile che una cucina di questo livello (pasticceria a parte) si faccia umiliare in questo modo dalla mise en place? E perché tutto il romanticismo del locale deve infrangersi sugli spigoli? Bastava leggere Sandro Veronesi, corregionale incazzoso: “Li metterei in galera quelli che ti presentano il piatto romboidale, vostro onore questa è la prova, presi in flagranza di reato”. Vogliamo tornarci, alle Logge del Vignola, per provare la crema di zucca gialla con raviolo di coniglio alle olive nere e cavolo nero croccante, il mantecato di farro al vino rosso con sfoglia di formaggio all'uva, il carré di agnello al forno con crosta di nocciole e riso selvaggio, i fegatelli di maiale in rete su bietoline saltate, il filetto di maiale con mele caramellate al panpepato, però dovranno usare i piatti che diciamo noi. Si beve bene, molto bene, scegliendo il Vino Nobile di Montepulciano 2001 prodotto qui a pochi metri dai Contucci (la cantina è sotto il palazzo avito, quindi in piazza). (recensione del 22 gennaio 2008)

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• Camillo Langone

• Vive tra Parma e Trani. Scrive sui giornali e pubblica libri: l'ultimo è "La ragazza immortale" (La nave di Teseo).