La Cantina di Porta Romana

Al Grand'Italia l'aperitivo è una cena, o la potrebbe facilmente diventare qualora si approfittasse della cornucopia di minipanini, tramezzini, pizzette e risottini che arriva al tavolo con una semplice ordinazione. Sarà che siamo abituati alla taccagneria del Nord: nei migliori locali di Parma se chiedi un bicchiere di vino ti danno un bicchiere di vino, e stop, mentre nei peggiori ti allungano una ciotolina di patatine fritte molli. Fra l'altro non stiamo bevendo un vino qualsiasi bensì il Pecorino di Pasetti (l'Abruzzo è la regione italiana dove si beve mediamente meglio e questo centralissimo bar di Teramo alza ancora il livello, con una spettacolosa parata di buone bottiglie disponibili a bicchiere). Ci tocca spiluccare per salvaguardare l'appetito: in corso di Porta Romana ci aspettano altri amici e la cena vera e propria. Il nome della strada è giusto (proseguendo proseguendo si arriva fino a Roma) e il nome del locale pure. Collocato sotto un portico di venerando aspetto, per entrarvi bisogna scendere alcuni gradini e inoltre cantina, nel vecchio regno di Napoli, non significava solo luogo di conservazione del vino ma anche mescita. “Chi è fedele nel poco, è fedele anche nel molto” dice Gesù nel Vangelo, insegnandoci a diffidare dei ristoranti dai nomi insensati. Il cantiniere Marcello Schillaci è fedele in tutto, a cominciare dal vino che consiste in un bell'assortimento di bottiglie abruzzesi, teramane e non solo. Ordiniamo tre Montepulciano, il Barone Cornacchia, il Colle Secco della Cantina Tollo e il Riparosso di Illuminati, ognuno diverso dall'altro, tutti buoni. Antipasti etnici ovvero patrimonio dell'etnia abruzzese: sarde coi peperoni fritti, pomodori ripieni e fette di pane spalmate di ventricina, che andrebbe fatta conoscere a Massimo Bottura, l'uomo che ha fatto volare la mortadella. Gli piacerebbe questo salume morbido, grasso (ebbene sì) ma non grossolano. Schillaci ci mostra un secchio dove zampettano gamberi di fiume, approvati, quindi va in cucina e li versa nel sugo che andrà a condire pappardelle eccezionalmente toniche chiamate in dialetto ‘mbajatelle. Pertanto è ancora valida la filastrocca settecentesca: “Tra Tordino e Vezzola cheta riposa / Teramo, fidelissima cittade, / per le sue pappardelle assai famosa”. Teramo è sempre quieta, quietissima (pare sia l'unico capoluogo di provincia che nell'ultimo anno abbia registrato una diminuzione dei reati), è sempre fedele a sé stessa, almeno qui in corso di Porta Romana, e le pappardelle non mostrano cedimenti. Si finisce con formaggio fritto (pecorino fresco) e mazzarelle d'agnello (frattaglie), due portate che potrebbero allarmare eppure non lasceranno strascichi, segno che in cucina si è meno ingenui di quanto si voglia far credere. (recensione del 3 agosto 2008)

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• Camillo Langone

• Vive tra Parma e Trani. Scrive sui giornali e pubblica libri: l'ultimo è "La ragazza immortale" (La nave di Teseo).