La Brace

Amanti della carne nelle sue molteplici forme, saliamo ancora una volta verso i Boschi di Carrega per soddisfare le nostre voglie. Pochi chilometri di quasi pianura e poi una curva, una breve salita, si stappano le orecchie, si è già in quota, si vedono le luci della città dall'alto. Come sarà questo Brut Rosé di Monte delle Vigne? La carta della Brace è straordinariamente ricca di informazioni, come ogni carta dovrebbe essere: 100 per cento Barbera, metodo Charmat lungo… Purtroppo nell'epoca della coppia oscena Sarkozì-Carla Brunì i francesismi danno fastidio quasi quanto gli anglismi: avessimo trovato scritto Spumante Rosa metodo Martinetti, magari lo avremmo preso. Quindi ordiniamo l'ormai abituale Lambrusco Nebbia e Sabbia di Zibello, che sarà un'impressione ma ogni anno è più buono. Altra impressione: il precedente errore nel rapporto sedia/tavolo (tavoli troppo alti o sedie troppo basse) è stato corretto, oppure siamo noi che nel frattempo siamo cresciuti. Zibello è il paese del culatello ma ci guardiamo bene dal provare il troppo celebrato salume: il culatello buono è un fantasma, praticamente non esiste e se qualcuno crede di averlo assaggiato nove su dieci è stato vittima di un'allucinazione gustativa. Non si può valutare un ristorante sulla base di un elemento così aleatorio e allora ordiniamo cose serie, concrete: bruschetta con pancetta nostrana abbrustolita, polentina gialla col grass pist, suprema di pollastrella e costolette di agnello con salsa di menta. Prima però ci arriva del pane col prosciutto stravecchio di Luppi (una delle due aziende capaci di produrre prosciutto di Parma commestibile), tanto per ricordarci che siamo in uno dei pochissimi ristoranti della provincia in cui si faccia caso alla qualità degli ingredienti. Nel parmense come ormai in quasi tutto il nord (fra pochissimo anche in quasi tutto il sud) per servire del pane buono bisogna produrlo in casa: così fanno alla Brace, usando per giunta il lievito madre, che richiede più tempo quando lo si lavora e meno tempo quando lo si digerisce. Quando in un ristorante il pane è così buono, i salumi sono così buoni, la carne è così buona, dispiace dover criticare le stoviglie, così brutte (il piatto della polentina anche così impratico, rettangolare e quasi più stretto della polentina: difficile non farne cadere sulla tovaglia). In compenso ci sono i coltelli Berti di Scarperìa, lame per carnivori intenditori. I dolci sono il terzo punto di forza della Brace: le proposte spaziano da un incredibile reperto del lusso Belle Epoque, la Crepe Suzette, che fiammeggiata in sala fa sempre un certo effetto, a un molto più nostrano gelato di crema (sa di panna! e le lingue di gatto che lo accompagnano sanno di sbrisolona!) a cui ovviamente va la nostra preferenza. (recensione del 21 agosto 2008)

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• Camillo Langone

• Vive tra Parma e Trani. Scrive sui giornali e pubblica libri: l'ultimo è "La ragazza immortale" (La nave di Teseo).