Locanda dei Salinari

Ristorante romantico intra moenia: il centro di Cervia è un ben conservato gioiello settecentesco, e chi andasse a mangiare in altre parti della cittadina, ad esempio sullo squallido lungomare, non meriterebbe più di leggere questa rubrica. Prima di cena si può passare dalla magica, metafisica piazza rettangolare, e scoprire che nonostante l'ora tarda la Cattedrale è aperta e frequentata. Più che dentro le mura, la Locanda dei Salinari è sulle mura, ammesso che di mura si possa parlare: il cuore di Cervia è protetto non da torri e fossati bensì da una cortina regolarissima di case di civile abitazione, interrotta da quattro porte (la più bella è in direzione del mare). Cenare all'aperto, sul retro della Locanda (che non usurpa il suo nome disponendo di alcune camere), significa quindi affacciarsi sulla Cervia esterna. Bivalente, terra-mare, anche la lista dei cibi, e per una volta non abbiamo nulla da eccepire: la scelta è legittimata dall'Adriatico che si trova a meno di un chilometro dai tavoli. Si può cominciare col buon prosciutto di Carpegna, prodotto montefeltrino legato a Cervia perché da qui proviene il sale storicamente utilizzato per conservarlo. Nel Cinquecento il legame tra questo luogo e il setoloso animale era più conosciuto di oggi, tanto che ne scrisse il supermaccheronico Teofilo Folengo: “Innumerosque salat per mundum Cervia porcos” (Cervia sala innumerevoli porci e li manda per il mondo). Oppure si può iniziare con lo sgombro, pesce grassoccio reso ancora più acquolinoso dal finocchietto e dal mosto cotto di Sangiovese. Invece le foglie di indivia, o di lattuga, o di quello che è, lo insalatizzano, lo volgarizzano. I curzul sono una pasta fresca tipicamente faentina, specie di strozzapreti lunghi. In antico erano soprattutto in brodo, oggi in prevalenza asciutti. Alla Locanda vengono conditi con pomodorini, olive e scampi (giustamente sgusciati). La mora romagnola non è una bella indigena bensì, per l'appunto, un maiale color nero e non si può non assaggiarne la lonza. La millefoglie di palamita, servita con striscioline di melanzane fritte, ha qualche foglia in meno del previsto però in compenso una carne succosa, più succosa della lonza ad esempio, scura quasi come fosse tonno (che infatti è parente). Il tramezzino di cioccolato è spugnoso, meglio la zuppa ai frutti rossi con gelato di mascarpone e foglio di croccante al sesamo. Tavoli un po' troppo alti (la vicina coppia di innamorati per riuscire a toccarsi deve tuffarsi sulle stoviglie), cordiale il servizio (ma alcune portate arrivano asincrone), intimizzanti le lampade coi lumini accesi, frigidizzanti i piatti spesso quadrangolari. Perfetto sul pesce grasso come sul maiale magro il Sant'Isidoro, vino rosa marchigiano di Maria Pia Castelli, carico e fruttoso. Acqua Lauretana, buona ma lontana (arriva da Biella). (recensione del 15 ottobre 2008)

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• Camillo Langone

• Vive tra Parma e Trani. Scrive sui giornali e pubblica libri: l'ultimo è "La ragazza immortale" (La nave di Teseo).