Preghiera contro il filetto e l'orata

Bella la data del 4 agosto per la Notte Bianca del Cibo Italiano, annunciata col necessario anticipo dai ministri Martina e Franceschini: il colmo dell’estate e il compleanno di Pellegrino Artusi. Si onori il sommo gastronomo romagnolo mettendo in tavola, nell’insieme delle nostre città, tutte le 766 ricette del suo celeberrimo ricettario. C’è un gran bisogno di varietà. Si tende a credere che le cucine straniere, le nuove tecniche, gli ingredienti esotici, le riscoperte slow stiano ampliando il ventaglio gastronomico. Non è vero, o non lo è complessivamente: cuochi e ristoratori mi raccontano che i clienti sempre più di rado si scostano da filetto e branzino (o da orata e tagliata).

Non suscitano perplessità solo le frattaglie o i pesci dai nomi poco sentiti, fa paura anche l’ossobuco... Tanti anni di cuochi in televisione, di Farinetti e di Petrini, di guide e di rubriche (comprese le mie), ed eccoci alla chiusura della mente gastronomica italiana: nei ristoranti di ogni livello mezzo menù viene sistematicamente ignorato e conseguentemente buttato nella spazzatura. Alla lunga l’offerta non può non adeguarsi alla domanda e infatti la tendenza è il menù unico, uguale ovunque con insignificanti variazioni: filetto e branzino, orata e tagliata... Prego che la notte del 4 agosto ricompaiano sulle tavole italiane, sfruttando l’entusiasmo dell’evento, il cignale dolce-forte e lo storione in fricandò, la zuppa di ranocchi e i granelli fritti, lo sformato di fagiuolini e i cardoni con la balsamella...

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• Camillo Langone

• Vive tra Parma e Trani. Scrive sui giornali e pubblica libri: l'ultimo è "La ragazza immortale" (La nave di Teseo).