Sant'Ambrogio salvi la cotoletta alla milanese

La cucina pugliese è mezza morta, ma pure la cotoletta alla milanese è in rianimazione. C’è una curiosa differenza: mentre nei ristoranti di molte località pugliesi l’orecchietta è scomparsa sia di nome sia di fatto, in molti, moltissimi ristoranti milanesi la cotoletta è presente in carta ma assente nel piatto. In molti, moltissimi ristoranti milanesi viene spacciata come cotoletta alla milanese una povera fetta di vitello sbattuta, stirata, violentata, poi soffocata col pangrattato, dunque brutalmente fritta fino alla completa aridità, quindi pomodorizzata, insalatizzata e da ultimo, colpo di grazia, limonizzata.

Dopo un mezzo pomeriggio trascorso a consultare guide e TripAdvisor ho cominciato a sospettare che l’unica cotoletta alla milanese di Milano e del mondo fosse quella servita alla Trattoria del Nuovo Macello. Mi sono recato pertanto nello storico locale, periferia disamena e tavolini stretti, dove ho gustato una cotoletta alta dalla carne rosea e succosa, e senza pomodorini, senza lattughina, senza la mortale fetta di limone. La miglior cotoletta alla milanese della mia vita se non l’unica cotoletta alla milanese della mia vita (le altre si millantavano tali ma non lo erano affatto, ormai l’ho capito). Una cotoletta, mi ha raccontato il cuoco, frollata 40 giorni e di vitello olandese (da anni il vitello italiano è messo come la cotoletta alla milanese, male). Forse l’ultima cotoletta prima dell’estinzione della cotoletta. Sant’Ambrogio salvi la cotoletta alla milanese. E maledica le fette di limone.

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• Camillo Langone

• Vive tra Parma e Trani. Scrive sui giornali e pubblica libri: l'ultimo è "La ragazza immortale" (La nave di Teseo).