Contro la cucina astratta c'è il carrello dei bolliti, cucina figurativa

Esiste la cucina astratta, la cucina di schizzetti e portatine, benvenuti e predessert tipica dei ristoranti Michelin con menù degustazione, in cui non capisci cosa stai mangiando. Ed esiste la cucina figurativa fatta di meno portate più corpose in cui cosa stai mangiando lo capisci benissimo. Astratta e figurativa come la pittura: da una parte Mondrian e Pollock, intellettuale e irreale, dall’altra Tiziano e Rubens, materiale e carnale, e non devo certo spiegare dove si gode di più. Campionissimo della cucina figurativa è Edoardo Tilli che al Podere Belvedere di Pontassieve è capace di portare in sala una testa d’asino intera e di affettarla davanti ai commensali. Io mi accontento (mi accontento si fa per dire) del carrello dei bolliti di alcuni diletti ristoranti emiliani: Cocchi a Parma, Canossa a Reggio, Arnaldo a Rubiera, Nunziadeina a Nonantola... Un piatto di bollito assemblato in cucina può essere buonissimo ma si perde l’eros dell’estrazione della carne dal carrello: spogliarello di polpe e potere al cliente che sceglie i tagli. I miei pezzi preferiti sono lo zampone e la lingua perché più figurativi, più espliciti, più evidentemente animali: zampa di maiale con tanto di unghie e lunga lingua bovina. Ritorno alla realtà.

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• Camillo Langone

• Vive tra Parma e Trani. Scrive sui giornali e pubblica libri: l'ultimo è "La ragazza immortale" (La nave di Teseo).