Alice Waters, la cuoca rivoluzionaria d'America officia al Gianicolo

Alice è in città. Alice Waters, mitologica fondatrice del ristorante “Chez Panisse” di Berkeley, che ha rivoluzionato la cucina americana negli anni Settanta dichiarando la sua guerra al cheeseburger e introducendo i cibi naturali ma buoni (è l’ispiratrice della nouvelle cuisine californiana e di tutta la temperie successiva dei Masterchef), è di passaggio. Ha appena dato alle stampe un libro di gastromemorie, “Coming to my senses”, autobiografia culinaria che passa dai moti degli anni Sessanta, e dal suo salotto californiano con uso di cucina con ospiti Francis Ford Coppola, Godard e Susan Sontag, George Lucas, Roberto Rossellini e Werner Herzog. Alice è a Roma per sovrintendere all’orto con cucina della American Academy, la leggendaria accademia per artisti in cima al Gianicolo. La vista su Roma dai giardini di villa Aurelia è oggi impallata dal cavolo nero, il kale che imperversa sulle tavole americane. Alice del resto è colei che ha convinto la sua amica Michelle Obama ad aprire il famoso orto bio alla Casa Bianca. Quando passò di qui si accorse che all’Accademia si mangiavano orribili “airplane foods”, bassi cibi poco confacenti agli alti luoghi: in men che non si dica vi installò un orto biologico e una mensa a chilometri zero.

Oggi i fortunati residenti dell’Accademia possono contare sui prelibati pranzetti preparati dai giovani che aderiscono al Rome Sustainable Food Project (RSFP), programma che offre stage di quattro mesi a cuochi che vogliano cimentarsi in questo nuovo tempio della cucina californiana- gianicolense, per poi avviarsi a carriere sfolgoranti in cucine globali. Con Alice abbiamo mangiato delle deliziose melanzane con semi di girasole, un risotto giallo, una zuppa di legumi, e un dessert di polpa di mele e pere. Pauperistico-chic, ma non è un tempio di culto veganico, anzi: tutto è sotto la supervisione del giovane chef Christopher Behr, autore di un libro, “Carne”, che esplora 60 ricette tipiche romane reinventate (tra cui una imperdibile porchetta sanfranciscana). La mensa è chiusa al pubblico, e ne godono solo dei fondamentali artisti statunitensi, che al ritorno in patria periranno immediatamente sotto i colpi dei grassi idrogenati, si teme.