Sorpresa, nei ristoranti romani la carbonara non è più d'obbligo

Tradizione e innovazione. Territorio, con uno sguardo sul mondo. Ristoranti d’eccellenza (fine dining), ma anche bistrot e trattorie. Queste le parole d’ordine dell’offerta gastronomica a Roma e nel Lazio secondo la guida Ristoranti d’Italia 2024 del Gambero Rosso, presentata lunedì al Teatro Quirino. Sono ben 292 gli indirizzi della guida presenti in regione, tra ristoranti, trattorie, bistrot, wine bar e proposte etniche, con 32 nuovi ingressi.

Ma partiamo dalle classifiche. Le famose 3 forchette, onorificenza massima del Gambero Rosso, vanno a otto indirizzi: il sempre solidissimo Heinz Beck con la sua Pergola; Il Pagliaccio, con lo chef Anthony Genovese; l’Enoteca La Torre a Villa Laetitia; Idylio by Apreda all’interno del Pantheon Iconic Rome Hotel; Imàgo dell’Hotel Hassler; Glass Hostaria di Cristina Bowerman; La Trota di Rivodutri, in provincia di Rieti; Pascucci al Porticciolo a Fiumicino.  “Con le sue dimensioni Roma vanta un’offerta infinita, dal centro alla periferia, e a volte il grande afflusso di turisti può abbassare il livello. Per fortuna resistono luoghi che, pure in pieno centro, continuano a fare cucina di alto livello proponendo i piatti della tradizione con prodotti d’eccellenza legati al territorio, come Armando al Pantheon e Grappolo D’Oro. A questi si aggiungono tanti giovani che riprendono la tradizione con uno sguardo innovativo”, osserva Valentina Marino, curatrice della Guida del Gambero Rosso.

Insomma, la tradizione va sempre, ma ormai la città sembra uscita dall’obbligo “amatriciana-gricia-carbonara-cacio e pepe”, quando anche solo fino a qualche anno fa era difficile trovare un indirizzo che non li proponesse. Anche se poi è quello che la stragrande maggioranza dei turisti chiede quando va a cena. Salvo rimanerci male se nel menù non c’è la carbonara. A questo proposito, diamo un’occhiata alle trattorie premiate col punteggio massimo: 3 gamberi. Troviamo i già citati Armando e Grappolo d’Oro, poi L’Arcangelo Vino e Cucina e da Cesare al Casaletto. Fuori porta, invece, il molto recensito Sora Maria e Arcangelo, a Olevano Romano, e Agriristorante Il Casaletto, a Viterbo.

Come bistrot, ovvero quei locali che fanno una piccola cucina d’autore, con menù e carta dei vini ridotta, sono premiati con le 3 cocotte Baccano, il regno di Nabil Hadj Hassen, a due passi da Fontana di Trevi, Spazio Niko Romito Bar e Cucina a piazza Verdi e Divinity Terrace. “Due sono le nuove tendenze in città. La prima è la diffusione di quei locali di difficile collocazione, che stanno aperti dalla colazione alla cena, oppure pasticcerie con cucina, di difficile collocazione. La seconda è il successo del mixology, tanto che alcuni indirizzi propongono di cenare con cocktail abbinati al posto del vino”, racconta Valentina Marino. Non mancano, poi, gli indirizzi davvero innovativi. Per esempio Idylio, dove si respira un’aria cosmopolita unita alle radici napoletane dello chef, e in più un tocco di oriente. Oppure nelle proposte di Cristina Bowerman, ormai un’istituzione in città. Poi ci sono gli etnici. “Con una così forte tradizione legata al territorio, qui la cucina etnica ha fatto più fatica a imporsi, ma ormai è una realtà. Rispetto a Milano c’è meno scelta, ma su Cina e Giappone la proposta è di livello molto alto”, sostiene la curatrice della Guida. Che agli etnici assegna i mappamondi: a conquistarne 3 sono Dao (cucina cinese, dalle parti di Viale Jonio) e Kohaku (giapponese, zona Via Veneto).

Altra scoperta interessante è che, subito dopo Roma, c’è Rieti. La zona del reatino ha solide tradizioni e vanta indirizzi d’eccellenza come La Trota a Rivodutri e Delicato a Contigliano. “Questi sono indirizzi che noi definiamo eroici perché, pur stando in provincia e fuori dalle principali rotte turistiche, riescono a proporre grande cucina, con persone che ci vanno apposta, magari mettendosi in lista d’attesa”, sottolinea Valentina Marino. Un po’ più bassa l’offerta nel sud della regione, come a Sabaudia o Sperlonga, luoghi forse troppo turistici, mentre la provincia di Latina tiene con indirizzi come Satricvm, Materia Prima ed Essenza, che  sta a Terracina.