Il meglio di Roma e Lazio secondo Gambero Rosso: tra alta cucina e piccoli bistrot

Dopo anni difficili per la ristorazione, dovuti al Covid, ma anche alla narrazione secondo cui le novità importanti riguardavano Milano – e quindi chi voleva investire puntava in direzione della Madonnina e non verso il Cupolone –, ora la rotta si sta invertendo e la Capitale sta riguadagnando molto terreno perduto. Grazie all’aumento del fine dining, ovvero i ristoranti d’eccellenza (non c’è più solo Heinz Beck), ma anche alla nuova ventata di freschezza di giovani che aprono locali più informali, spesso wine bar e bistrot, con pochi piatti ma di qualità, con attenzione alle materie prime, in cucina, e al design sofisticato, per gli interni. Il buono deve andare sempre a braccetto col bello. mativo. A regalarci un panorama completo è la nuova Guida del Gambero Rosso “Roma e il meglio del Lazio 2024”. La guida, divisa per categorie, viene presentata questa mattina a Palazzo Brancaccio. Per i locali, la suddivisione è tra ristoranti, trattorie, bistrot, cucine dal mondo, wine bar, birrerie, vegetariani e pizzerie. Poi ci sono i luoghi per una pausa gourmet, le pescherie con cucina, paninerie, pizzerie al taglio, street food, panetterie, gelaterie, i caffè e i cocktail bar. Non solo consumazione, ma pure acquisti, con una selezione di botteghe di carni e salumi, enoteche, gastronomie, pasta fresca, pescherie, tè e torrefazioni, e i migliori mercati, dal Testaccio al Trionfale.

 “Sono tante le tendenze da tenere d’occhio. L’ondata legata al vino naturale è quella più evidente: le selezioni enologiche stanno ridisegnando il panorama del bere, con locali dalla fisionomia asciutta”, scrive la curatrice della guida, Pina Sozio. Su questa linea, per esempio, da segnalare sono Bar Bozza, L’Antidoto, Avanvera e Ciaparat. I riconoscimenti come novità dell’anno se li aggiudicano Orma, Ruvido, Forme – dispensa a Ripa e Li Somari. Orma è il regno di Roy Caceres, chef di Bogotà ormai adottato tra i sette colli, col suo locale in zona Ludovisi. Ruvido è “un’enoteca mignon con atmosfera intima che punta sui vini naturali” (Appio latino). Forme è una bottega “ideale per una pausa gourmet”: prosciutti, salumi, formaggi proposti  da Pasquale Borriello (ex Roscioli), a Trastevere. Mentre Li Somari offre l’occasione di una gira fuori porta, a Tivoli, “per gustare la cucina territoriale di grande sostanza”. Un premio speciale va al Sanlorenzo, tappa quasi obbligata per il pesce. Mentre per la valorizzazione del territorio c’è Nù, Trattoria Italiana dal 1960, ad Acuto (Frosinone). “C’è sempre più voglia di locali informali, dove ci si sente accolti in un’atmosfera rilassata e si cena anche con un solo piatto o con pietanze tipo tapas. Vanno molto anche le botteghe dove si consuma al bancone, e poi la tradizione, a patto che non sia proposta  con tecnica, materie prime di livello e un pizzico d’innovazione”, osserva la direttrice editoriale, Laura Mantovano. E a proposito di tradizione, ecco i campioni secondo Gambero Rosso: la miglior carbonara è da Baccano, la cacio e pepe alla Salumeria Roscioli, la trippa dal Cesare al Casaletto, la coda alla vaccinara da Checchino, le polpette di bollito da Flavio al Velavevodetto.