Anche Roma ha la sua specialità natalizia: è il pangiallo (ma nessuno lo sa)

Pensavate che Roma non avesse il suo dolce di Natale? Sbagliato, c’è il pangiallo. Molti non l’avranno mai sentito, si trova solo in alcune pasticcerie e botteghe storiche, ma esiste ed ha origini antichissime. Durante l’impero romano veniva preparato subito dopo il solstizio d’inverno come rito propiziatorio per il ritorno della luce e buon auspicio per il raccolto. Ci sono mandorle, noci, pinoli, frutta secca, cedro candito, uva passa, miele, cioccolato. Come aspetto può ricordare il pan pepato umbro, ma la parte superiore è gialla (grazie a una glassa all’uovo o a una spolverata di zafferano) per assomigliare al sole. E proprio il 25 dicembre nell’antica Roma corrispondeva al dies natalis solis invicti, festività introdotta dall’imperatore Aureliano per celebrare la rinascita della luce sull’oscurità. Lo potete trovare all’antico forno e pasticceria Capacchioni, a Castel Sant’Angelo. E in pochi altri luoghi. 

A farla da padrone sulle tavole romane per Natale è però il panettone, che in città viene proposto in diverse varianti e creme di ogni genere, roba da far impallidire i milanesi, che concepiscono solo la versione tradizionale, semmai con l’aggiunta di crema pasticcera a parte. Ai romani, meno legati alla tradizione, le rivisitazioni piacciono, anche se, quando si esagera, è difficile chiamarlo ancora panettone. “E’ il dolce più difficile da realizzare in pasticceria. Da noi stravince sul pandoro, con un rapporto di 80 a 20, anche se il dolce di Verona è il preferito dei più piccoli”, racconta Marta Boccanera della pasticceria Gruè, in zona Salario. Dove però va forte anche una loro invenzione, il “gianduioso”, un panettone scuro con nocciole e gocce di cioccolato. 

Fino a una decina d’anni fa erano pochi i romani a comprare il panettone artigianale in pasticceria, ora invece accade più spesso. Il costo, naturalmente, è diverso: tra i 40 e i 50 euro al chilo. Tanto da diventare oggetto da regalo: presentarsi a un invito con un buon panettone di pasticceria consente di fare bella figura (come a Milano presentarsi con un Cucchi o un Marchesi). Tra i migliori indirizzi, Marinari, Gruè, Regoli, Bompiani, Sabotino.  I dolci romani derivano dalla tradizione ebraica, dove il Natale non si festeggia, forse è per questo che, pangiallo a parte, non c’è un corrispettivo del panettone in versione capitolina. Sulle tavole natalizie finiscono però anche mostaccioli, tozzetti e nociata, dolce tipico dei Castelli che si prepara per la Befana.