La rivincita della vignarola

Fu a Radio Lazio che, nella sua rubrica di consigli generici ai radioascolatori, Elena Fabrizi, per tutti semplicemente la Sora Lella, suggerì a una donna di fregarsene del tempo, della pioggia e dei patimenti, che tanto la primavera sarebbe tornata e “la primavera se vede sempre prima ner piatto, quanno torna ‘a vignarola”.

La vignarola era il vero inizio della primavera perché è solo a primavera che si mangia. In che modo la si mangia, se in zuppa o con la pasta o asciutta, sta al gusto del commensale, senz’altro però la si trova, o meglio la si dovrebbe trovare solo più o meno da marzo a giugno.

Perché la vignarola è una spadellata (se la volete a zuppa allungate alla fine con un po’ di brodo) di carciofi (mammole, quelli romani), piselli, fave, con un po’ di lattuga e di cipolla “ma fina fina fina”, come avrebbe detto Gianfranco Funari a proposito della mortazza. E pure a proposito della vignarola, come se ne uscì in uno sketch comico all’interno di Mezzogiorno è..., il programma che condusse su Rai2 tra il 1987 e il 1990. Funari sosteneva che la cipolla nella vignarola si dovesse sentire appena, per questo “deve esse’ trasparente, bbona, ma trasparente”.

Di tutt’altra idea invece era Curzio Malaparte, che in un, solo allora, noto scambio di opinioni con Enrico Falqui al Politeama Brancaccio (ora Teatro Brancaccio) – riportato in auge alla metà degli anni Settanta da Gigi Proietti durante la tournée di presentazione di Nun je da’ retta Roma – sosteneva, con somma disapprovazione dello scrittore, che nella vignarola la cipolla dovesse andarci “a pezzi grossi, ma grossi per davvero”. Per decenni la vignarola c’era e non c’era nelle trattorie romane. E quando c’era la confinavano tra i modi di condire la pasta (e sempre con un bel po’ di guanciale), quasi non meritasse di essere indipendente dal rigatone. Non servì un fronte di liberazione della vignarola. Bastò aspettare la prima ondata di richieste vegetariane, per farla tornare. Perché mentre ristoratori in tutta Italia creavano su misura tradizioni culinarie, sempre “antichissime”, attorno a piatti che tradizionali non erano, a Roma la tradizione vegetariana c’era. E pure buona. Tanto che nel 1896 il giornalista tedesco Hans Barth, grande buongustaio della cucina romana (e notorio soprattutto per il suo libro, prefatto da Gabriele D’Annunzio, Osteria, Guida spirituale delle osterie italiane da Verona a Capri), sul Berliner Tageblatt scrisse che “in un tripudio di carne, lessa, brasata, stracotta, braciata, e di frattaglie, le osterie offrono il caldo ristorabudella della vignarola, principessa, sia in brodo che asciutta, dei primi tepori romani”.

La prima puntata della serie sui piatti romani messi in disparte è dedicata al picchiapò (la potete leggere qui), la seconda invece alla pastipane o sugnipane (la potete leggere qui), la terza parla della Gianna (la potete leggere qui), la quarta alla ciofella (o carciofella – ecco l'articolo).

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• Giovanni Battistuzzi

• Al Foglio dal 2014. Nato nel giorno più freddo del secolo scorso, lì dove la pianura incontra il Prosecco. Insegue. In libreria trovate Girodiruota e Alfabeto Fausto Coppi. E dal maggio 2023 Lance deve morire, il suo primo romanzo.

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