La pecora d'importazione nel piatto dei romani

C’era un tempo nel quale a Roma, i signorotti se andavano fuori porta per farsi un giro. E a Roma, fuori porta, oltre ai campi, alle rovine degli acquedotti e altre rovine più o meno generiche – era tutta una rovina fuori porta, e non solo fuori porta –, si trovavano trattorie dove mangiare. E quando anche Roma divenne parte del Regno d’Italia, e di gente ne iniziò ad arrivare parecchia perché c’era da costruire interi quartieri alla maniera dei Savoia, quelle trattoriole aumentarono per numero. Particolarmente apprezzate erano quelle che stavano sulla Tiburtina e quelle che seguivano l’Ostiense.

Come spesso è andata nella storia della inurbazione, uomini e donne di posti vicini si sono trovati vicini anche nella nuova città. E così sulla Tiburtina si ritrovarono gli abruzzesi e lungo l’Ostiense i primi sardi che avevano attraversato il Tirreno per arrivare nella capitale.

C’era una cosa che univa la Tiburtina e l’Ardeatina, o meglio le scampagnate fuori porta dei signorotti romani. E non erano le strade. Erano le soste nelle trattorie e le pietanze che mangiavano la domenica. Pietanze che all’epoca era una quasi novità, almeno per preparazione e che venivano chiamate allo stesso modo, siano state esse preparate dalle cuoche abruzzesi o sarde: il pecorotto.

Tra i signorotti che si recavano fuori porta per passeggiare, ma soprattutto mangiare c’era l’architetto Giulio Podesti che decantò all’amico e collega Pio Piacentini la bravura della sora Franca nella preparazione “di uno stufato assai gustoso”, il pecorotto appunto, che “in un coccio fumante t’aggrazia di carne tenera di pecora con pane raffermo ammollato et erbe di campo che sono piacevolissime di gusto e sapore”.

Il pecorotto era uno stufato di carne di pecora cotto per tre-quattro ore con vino e brodo, patate e sedano e con l’aggiunta di erbe di stagione. E prima di venire impiattata, sul fondo del coccio si mettevano due fette di pane raffermo ben grattate di aglio. E sopra una bella spolverata di pecorino. 

E dalla sora Franca, diversi anni dopo, nei primi anni del Novecento, era solito recarsi pure l’allora teatrante, poi tra i pionieri del cinema italiano, Mario Caserini, anche lui grande amante del pecorotto allo stesso modo del Podesti. “Che c’ha na carne che se scioje e ‘n sapore che a Roma nun c’è pari”.

Tra la variante abruzzese e quella sarde che si poteva trovare dal sor Gavino, nella zona del porto fluviale, c’era solo una differenza: “Li carciofi a quarti e na punta de pommidoro”, come scriveva il maître d’hotel Aldo Luigi Guazzoni al fratello cineasta Enrico, mentre lo convinceva di lasciare le frequentazioni tiburtine per seguirlo nelle scorribande ostiensi.

Perché quelle dei Guazzoni erano vere scorribande, molto alcoliche, animate dal “genio assoluto e godereccio” di Anselmo Ballester, che fu cartellonista anche per le maggiori case cinematografiche americane, dalla MGM alla Warner Bros., dalla Columbia alla RKO.

E finite le scorribande domenicali, le mangiate fuori porta, i signorotti romani tornavano in città. E in città, il lunedì, ci entrava pure chi aveva cucinato ai signorotti.

La sora Franca, o chi per lei, superava porta Tiburtina con il carretto pieno di pan di pecora, ossia una sorta di tiella ripiena con i resti del pecorotto e cotta in forno. Non era la sola la sora Franca, o chi per lei. Erano tanti a entrare entro porta a vedere per le strade del centro i loro pani ripieni o le loro torte salate con l’invenduto dei giorni prima (non quelli però che stavano nei pressi del porto fluviale, perché lì trattorie e osteriole erano sempre in attività). 

Se lo sono inventati mica gli americani lo street food. Per strada, nelle grandi città italiane ci si è sempre mangiato, solo che non ci si ricorda più di quando spaghetti e pizza erano cibi di strada. Ma questa è un’altra storia. O forse la stessa.

La prima puntata della serie sui piatti romani messi in disparte è dedicata al picchiapò (la potete leggere qui), la seconda invece alla pastipane o sugnipane (la potete leggere qui), la terza parla della Gianna (la potete leggere qui), la quarta alla ciofella (o carciofella – ecco l'articolo), la quinta alla vignarola (qui per la lettura); la sesta ai quaresimali (la trovate qui),

• 

• Giovanni Battistuzzi

• Al Foglio dal 2014. Nato nel giorno più freddo del secolo scorso, lì dove la pianura incontra il Prosecco. Insegue. In libreria trovate Girodiruota e Alfabeto Fausto Coppi. E dal maggio 2023 Lance deve morire, il suo primo romanzo.

  Su Twitter: @giostuzzi