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Braci fumanti nelle piazze del centro. L'èra dei fegatelli in rete

Giovanni Battistuzzi

Quando lo street food non si chiamava street food, le strade profumavano di carne e frattaglie abbrustolite

Raccontava Thomas Milian sul finire degli anni Novanta che uno dei primi ricordi che aveva di Roma erano i fusti metallici di vernice a Piazza Navona “che fumavano legna e carne”. Era l’inizio degli anni Sessanta “e quando si passava per certe parti del centro ti saliva una fame vigliacca dopo pochi minuti. Era tutto un odore di cibo, di carne abbrustolita che ti metteva appetito. Mica dappettutto eh, però noi si finiva sempre dove c’era qualcuno che abbrustoliva della carne su certi fusti che solo a pensarci quanta vernice c’era ancora dentro mi viene male allo stomaco. Ma quanto era buono quello che si mangiava”. 


La scelta era ampia. “Sarcicce, spuntature, fette de collo, ce n’era per tutti i gusti”. La carne a Roma non è mai mancata, costava poco, l’offerta era più alta della domanda e quindi si trovava a prezzi bassissimi: va sempre così quando in una città l’attività conciaria è fiorente, e a Roma, almeno sino a tutti anni Sessanta lo era. “Io però andavo sempre da un tizio che non ricordo come si chiamasse, non so nemmeno se l’ho mai conosciuto il suo nome, ma faceva i fegatelli in rete. E quando li mangiavo mi veniva in mente quando ero piccolo, che pure a L’Avana c’era una cosa simile che si abbrustoliva per le strade”.

  
I fegatelli in rete li si trovava ovunque a Roma, sia nelle strade o nelle piazze – se lo sono mica inventati gli americani lo street food –, sia nelle osteriole, soprattutto quelle vicino alle zone industriali e commerciali.

  
Farli era, è, semplice. Si tagliano a pezzetti i fegatelli, li si mescola con poco pan grattato o semolino, se ne prende un pugno – “er saccoccio” – e si avvolge questo nell’omento del maiale, ossia la membrana bianca percorsa da fibre che tappezza la cavità addominale della bestia. Poi li si infila uno dopo l’altro in uno spiedino e li si cucina alla griglia. Tra saccoccio e saccoccio c’è chi ci metteva una foglia di alloro, chi una mezzaluna di cipolla, chi qualche foglia di salvia e chi non ci metteva nulla. E una spruzzata di limone sopra se si gradiva che con le interiora si sa che c’è chi una spruzzata di limone la gradisce (e un buon oste o un buon arrostitore non mette mai bocca sulle abitudini mangerecce altrui).


Non esiste una ricetta, come non esiste limitazioni o regole nella preparazione. Per certe pietanze non c’è un prontuario, semplicemente perché non serviva: le si faceva in un modo perché le si era sempre fatte così e non c’era motivo né di cambiare né di fissare un vademecum unico. C’erano tanti modi e tutti validissimi, tutti gradevoli, quindi a loro modo sacrosanti.


C’è chi condiva i fegatini con della mentuccia – i fighetti sono sempre esistiti –, chi con la cipolla tritata, chi invece ci aggiungeva dell’aglio, c’era chi si lanciava nell’azzardo di un po’ di cicoria e chi addirittura ci metteva il pecorino. Diffidate da quelli che raccontano di averli mangiati con dentro il broccolo romanesco. Non è impossibile, però è improbabile: sino agli anni Settanta il broccolo romanesco veniva considerato soprattutto verdura buona per i piatti di pesce ed erano molti quelli che all’epoca sarebbero inorriditi per l’accostamento con le interiora.


I fegatelli in reti fumavano sulle griglie ovunque a Roma. Da qualche parte fumavano ancora, parecchio sgrezzati come impongono i tempi moderni, di solito accostati a salse più o meno raffinate e contorni più o meno ricercati, con senz’altro qualcuna di quelle erbe che per troppo tempo sono sparite dai piatti (non solo) romani e che ora qualche bravo cuoco ha deciso che era il momento di riscoprire.


Quello che è certo è che i fegatelli in rete (c’è chi li chiama arrosticini di fegatini alla romana, ma è più un tentativo di sfruttare la “fama” di quelli abruzzesi)  non sono più quelli dei primi ricordi romani di Thomas Milian, colmi di odori di cibo che aleggiavano nelle piazze romane.
 

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