La cucina peruviana conquista la città, con diversi ristoranti interessanti. Eccoli

Non è stato veloce come in altre realtà. Una crescita lenta e costante. Ma la cucina peruviana sta entrando nelle abitudini culinarie della città, grazie anche al boom del turismo verso il Perù. Che nell’ultima quindicina d’anni ha subìto una trasformazione: se prima il paese sudamericano era meta di viaggiatori alternativi, tipo zaino in spalla, o di quelli sportivi, per il trekking sulle Ande, ora il Perù è diventato meta di un turismo alto spendente, attento alle mode e al glamour, attratto dalla cucina e dai suoi ristoranti, ormai presenza fissa nelle classifiche mondiali.

Tra i 50 migliori ristoranti al mondo 2024, ben tre sono peruviani: Maido (quinto in classifica), Kjolle e Maita, tutti a Lima. Mentre al primo posto, miglior ristorante al mondo, nel recente passato è stato il Central, degli chef Virgilio Martinez e Pia Leòn. La “nueva cocina peruana”, inaugurata da Gastòn Acurio (col suo ristorante Atrid y Gastòn), è da considerare la novità degli ultimi tre lustri, dopo il dominio della “new nordic” danese.

Chi ha saputo coniugare il glamour al gusto, cavalcando le ultime tendenze, è Pacifico, che nella capitale vanta una location notevole, all’interno di Palazzo Dama, vicino Piazza del Popolo. Si tratta di una catena creata da Jaime Pesaque, che ha aperto in diversi luoghi del mondo, in Italia prima a Milano. Sale scenografiche, maestosi lampadari, poltroncine in velluto, giardino e piscina rendono la location affascinante, oltre alla cucina “nikkei”, ovvero la contaminazione della cucina peruviana con quella giapponese, che vede nel ceviche, pesce crudo marinato, la sua pietanza più famosa. Dal 2017 Pacifico s’è conquistato una sua fetta di pubblico che spazia dall’alta società ai ragazzi in cerca di un posto trendy. Meglio la location del cibo, dice qualcuno, quindi non vi resta che provare.

Qui però tocca fare una piccola digressione sulla cucina peruviana, la cui ricchezza sta proprio nella contaminazione tra culture diverse. C’è quella “andina”, propria delle montagne, basata su mais, patate e altri tuberi; quella “criolla”, nata dall’influenza della tradizione spagnola; poi la “chifa”, nata dalla contaminazione con gli immigrati cinesi di fine ottocento. E la già citata “nikkei”. Ma ci sono pure incursioni di Italia e Francia. Un mix di culture che va a braccetto con un’incredibile quantità di prodotti di Amazzonia e Ande fino alla costa. Basti dire che in Perù ci sono 4 mila varietà di patate (da quelle scure a quelle gialle e dolci), 35 tipi di mais, decine di peperoncini e circa 650 tipi di frutta. Da qui viene la quinoa, che prima non se la filava nessuno e ora è diventata protagonista delle nostre diete. Più pesci e carni di ogni tipo e genere. E spezie a volontà. Come in altri paesi sudamericani, anche qui si cena sorseggiando cocktail come il Pisco Sour, assurto a bevanda nazionale, a base di acquavite e succo di lime, ormai coniugato in diverse varianti.

Altro indirizzo in città, andando su versioni più popolari, è Mi Tierra, dalle parti di piazza Indipendenza, che propone una cucina tradizionale, senza svolazzi, ma concreta, molto apprezzata dai tanti lavoratori del quartiere in pausa pranzo. Un locale piuttosto semplice ma di sostanza è Alma Criolla, nei pressi del Quadraro, periferia sud est, dove si offre una cucina peruviana con qualche contaminazione italiana. Andiamo verso nord e in zona Boccea troviamo Sabor Andino, dove si fa cucina andina con “particolare attenzione ai piatti vegetariani senza trascurare i piatti tradizionali”.

Due locali vanta, invece, Inka Chicken, uno nei pressi di Termini e l’altro a Centocelle, che si presenta come quelli che fanno “il miglior pollo a la brasa della città”, cotto in forno peruviano. In zona Castro Pretorio, invece, c’è El Norteno, anche questo abbastanza semplice, quasi basilare nelle sue proposte. “La cucina peruviana è incredibilmente ricca di sapori e prodotti naturali, sana e sostenibile, e si percepisce l’influsso di tutte le culture straniere che hanno avuto peso in Sudamerica”, spiegano gli estimatori. A Roma, nonostante i diversi indirizzi, e Pacifico a parte, manca un pizzico di innovazione in linea con le nuove tendenze, ma magari arriverà.