"Effetto rimbalzo, come in guerra dopo lo scoppio dell'ultima bomba". Parla il ristoratore Panella

È stata prima categoria colpita, nello sbalordimento di una pandemia a cui quasi non si riusciva a credere, quella dei ristoratori. Ed è anche una delle categorie che un anno fa ha reagito in fretta, adattandosi e reinventandosi, per poi ricadere nel tunnel dei lockdown parziali e totali, dei colori, delle aperture contingentate, con le restrizioni per i tavoli e i tempi ridotti. E proprio un anno fa, a questo giornale, aveva raccontato la prima fase della sperata ripartenza Francesco Panella, figlio d’arte nel senso che la sua famiglia ha reso celebre “L’Antica Pesa”, ristorante ora anche sdoppiato con locale gemello a New York (visto  il successo presso le star, da Leonardo Di Caprio a Scarlett Johansson). E siccome Panella è anche un comunicatore della ristorazione (detto “Brooklyn man”), mattatore di Istagram e del programma “Little big Italy” (una sfida tra ristoratori italiani nel mondo sul canale Nove), il suo punto di osservazione gli permette di registrare stati d’animo e soluzioni pratiche.

Che cosa cambia, che cosa non tornerà, che cosa di questo periodo nero può essere, malgrado tutto, d’insegnamento? Dal set itinerante della nuova stagione del programma Panella dice: “La cosa che abbiamo tutti capito è che non possiamo più permetterci di ignorare il fatto che la sostenibilità deve essere declinata a livello globale. E l’attenzione a quello che si dà da mangiare ai clienti non deve essere una trovata pubblicitaria ma una vera e propria ‘call on action’. Con gli studenti della John Cabot abbiamo fatto uno studio per capire come il cliente vuole vedersi proiettato nel mondo cambiato, e mi ha colpito vedere questi ragazzi, collegati sul web da diversi continenti, ragionare di sostenibilità con intuizioni geniali. E pensare che saranno proprio i giovani come loro, se non invertiamo la marcia, a dover pagare i nostri debiti. Ci sono azioni concrete che si possono fare subito”.

L’azione concreta di Panella, “per compensare i molti viaggi in aereo”, dice, è stata “comprare mille alberi – vanno sotto il nome di ‘Foresta Antica Pesa’ – da regalare ai clienti più fedeli con l’intento di farli piantare in vari luoghi del mondo”. Una sorta di bilanciamento in favore di un eco-impatto zero. “Intanto però c’è un fronte aperto qui, ora, sul piano della ripartenza lavorativa”, dice Panella, “con l’alea della pandemia che continua, pur depotenziata, a esistere. Nelle varie città in cui sta girando il suo show Panella percepisce “grande energia: da Stoccolma a Lisbona, passando per Marsiglia. Ma dobbiamo essere consapevoli che non è ancora finita. Non avremo subito una vera ripartenza ma un effetto rimbalzo. Come in guerra, dopo lo scoppio dell’ultima bomba, quando cominci a scavare sotto le macerie per capire che cosa è successo. Ecco: il rimbalzo in attesa della ripartenza deve impegnarci tutti in un’analisi attenta. Inutile dire ‘riaprono i ristoranti’ quando dietro ci sono tanti piccoli produttori e fornitori di cibo falliti. Persone che devono essere aiutate: in alcuni casi, e a noi è successo, trasformandoci in banche per farli ripartire. Il più forte deve guardare al più debole”.

Poi c’è la questione della ripartenza diversa a seconda della zona del mondo in cui ci si trova: “C’è un blocco europeo, uno americano, uno asiatico. Dipende anche da quali vaccini hai. Gli Stati Uniti non hanno riaperto, a differenza di alcuni paesi del nord Europa che hanno avuto un approccio al Covid più leggero. Ma in tutti i casi i luoghi dove le soluzioni sono state trovate in fretta, anche nei momenti più drammatici, sono quelle governate da politici under 40. Dalla generazione, cioè, che ha fatto della sostenibilità un faro. Si impari da loro. Anche sul Recovery stiamo attenti: non si tratta di un compitino, ma di recuperare un gap. Non lasciamoci sfuggire l’occasione: innovazione e creatività, nella ristorazione e non solo”.

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• Marianna Rizzini

• Marianna Rizzini è nata e cresciuta a Roma, tra il liceo Visconti e l'Università La Sapienza, assorbendo forse i tic di entrambi gli ambienti, ma più del Visconti che della Sapienza. Per fortuna l'hanno spedita per tempo a Milano, anche se poi è tornata indietro. Lavora al Foglio dai primi anni del Millennio e scrive per lo più ritratti di personaggi politici o articoli su sinistre sinistrate, Cinque Stelle e populisti del web, ma può capitare la paginata che non ti aspetti (strani individui, perfetti sconosciuti, storie improbabili, robot, film, cartoni animati). E' nata in una famiglia pazza, ma con il senno di poi neanche tanto. Vive a Trastevere, è mamma di Tea, esce volentieri, non è un asso dei fornelli.