London calling

L’accento, nonostante oltre trent’anni di vita, affetti e carriera a Londra, è ancora quello di Corgeno. Sponda sud-est del lago di Comabbio. Varesotto con lo sguardo rivolto verso Milano. Poi però, quando la conversazione si fa più infervorata, eccolo scivolare verso un’inflessione british che prepara la strada al cambio di registro. E così nelle frasi spuntano, qua e là, parole come proud, hanger, lifestyle, currency. Magari accompagnate dalla domanda più semplice: “Come si dice in italiano?”

Forse il segreto del successo, televisivo e non solo, di Giorgio Locatelli è tutto qui. Nella sua semplicità. Nella libertà di essere se stesso senza dovere, a tutti i costi, recitare un ruolo, calarsi in un personaggio. Quando è stato presentato come quarto giudice dell’edizione 2019 di MasterChef Italia (in onda ogni giovedì alle 21.15 su Sky Uno) in molti hanno subito pensato che nonostante l’assenza totale di barba e la zazzera lunga e brizzolata, fosse arrivato il “nuovo Cracco” (televisivamente parlando, s’intende).

“Ricordo ancora quando dissi a mia nonna che volevo fare il cuoco. Mi rispose piangendo: ‘No, sono tutti matti e ubriachi’”

Invece Locatelli ha spiazzato tutti. Nemmeno un piatto lanciato, niente urla, sorrisi e tanti “bravo, hai lavorato bene” dispensati ai concorrenti (anche quando si sono trovati a replicare, non proprio perfettamente, alcuni suoi piatti). La scelta strategica di puntare sulla tv dei buoni sentimenti? Tutt’altro. “Io penso che il mio compito – dice al Foglio – sia anche quello di verificare se un concorrente sa cosa sta facendo. Se, al di là degli errori, ha capito l’identità di un piatto. Perché si può essere cuochi per tutta la vita e cucinare perfettamente. Ma si diventa chef solo quando riesci a far cucinare gli altri come cucineresti tu. Durante le puntate di MasterChef non ho mai pensato per un momento di essere ‘il giudice’. Ho sempre pensato di avere davanti delle persone che stavano lavorando con me. Io ho le mie idee, ci mancherebbe, ma sono sempre pronto a discuterle. Con chiunque. Altrimenti la cucina è destinata a finire nella ripetizione ossessiva dell’esistente”.

Insomma, niente severità esibita a favore di telecamera. “Umiliare la gente è ingiusto – prosegue – non l’ho mai fatto e non andrebbe mai fatto, a qualsiasi livello. Quando abbiamo selezionato le prime 80 persone per MasterChef c’è stato più di un concorrente che mi ha fatto irritare. Mi veniva da chiedergli: ‘Ma che sei venuto a fare?’. E pensavo a chi, magari, aveva voglia e passione ed era stato escluso. Eppure, nonostante questo, non ho mai umiliato nessuno. Certo, lo so, stiamo facendo televisione. La televisione impone una drammatizzazione dei contenuti. Devi tenere ‘aggrappato’ lo spettatore allo show. Ma stiamo parlando di spettacolo. Gli chef tirano i piatti in tv perché lì non li pagano, figurarsi se lo fanno nei loro ristoranti”.

Locatelli sa di cosa sta parlando perché il padre di tutti gli chef-urlatori televisivi lo conosce bene: è Gordon Ramsay. “Quando Gordon ha aperto l’Aubergine nel 1993 c’erano con lui 9 persone. Di queste, quella che ha lavorato al suo fianco per meno anni è andata via dopo 12. Pensa che sia uno chef che urla e insulta o uno che sa fare gruppo e conosce il valore del lavorare insieme? Ancora oggi, quando mi viene a trovare entrando dalla porta sul retro, la prima persona che incontra e saluta è il lavapiatti. Gordon, così come Marco Pierre White, è uno chef che ha una personalità. E questa è la loro forza, la forza dei loro piatti. Ma davanti alla telecamera fanno televisione, non sono la stessa persona che poi ritrovi in cucina”.

“Si può essere cuochi per tutta la vita. Si diventa chef quando riesci a far cucinare gli altri come cucineresti tu”

Lui, invece, almeno stando alla chiacchierata telefonica che ci concede mentre si trova nel suo ristorante Locanda Locatelli a Seymour Street, non è diverso dalla sua versione televisiva. La risata, le battute, la voce che ogni tanto si accende e sale di tono, le espressioni da fumetto tipo “wow!” a cui aggiunge qualche parolaccia (rigorosamente in italiano). In compenso è molto diverso dal ragazzo che, nel 1986, decise di trasferirsi a Londra per lavorare nella brigata di Anton Edelmann al Savoy. La passione per i fornelli gli era nata in famiglia, fin da bambino. Nel ristorante gestito dagli zii gli avevano riservato la cucina. Un’occasione per svolgere i primi lavoretti ma anche un rifugio dove nascondersi se il padre lo cercava per rifilargli qualche “schiaffone” (“non ero un bambino facile da gestire”). Poi “l’epifania” dello chef Michele, detto “Michelaccio”, con la sua cassetta piena di coltelli (“i suoi coltelli”), e i libri dell’haute cuisine francese, su tutti quelli scritti da Auguste Escoffier. “Ricordo ancora quando dissi a mia nonna che volevo fare il cuoco – racconta – mi guardò piangendo e in dialetto mi disse ‘ma i cuochi sono tutti matti e ubriachi, devi fare il cameriere’. C’era questa cultura per cui stare in cucina era quasi una punizione, un affare da reietti. Il cameriere, invece, stava in sala con la livrea e parlava con i clienti. Il mio sogno di andare a Londra, al Savoy, nacque leggendo Escoffier che lì aveva lavorato. Non mi bastava essere un cuoco, volevo diventare uno chef. E quindi sono partito. Ricordo ancora l’impatto con la città. Io sono cresciuto in un paesino di un migliaio di persone, da me c’è gente che porta un soprannome perché suo nonno, quarant’anni prima, ha fatto una cosa. A Londra io potevo essere chiunque. Incontravo continuamente nuove persone e lavoravo nel posto dove avevo sognato di lavorare. Una cosa però la ricordo con un po’ di dolore. All’epoca noi italiani che andavamo a Londra non eravamo così proud, così orgogliosi di essere italiani. C’erano alcuni che per la vergogna si cambiavano addirittura il nome”.

I quattro giudici di MasterChef da sinistra Antonino Cannavacciuolo, Giorgio Locatelli, Joe Bastianich e Bruno Barbieri  

Dopo quattro anni al Savoy Locatelli decide di trasferirsi a Parigi. Ha già fatto un po’ di carriera ma, come dice lui, “le tecniche le impari mentre lavori con gli altri”. Quindi, per crescere ancora, ha bisogno di esperienza, studio, applicazione. Il soggiorno parigino non dura molto. Poi uno stop di un anno e la proposta di tornare a Londra per aprire il suo primo ristorante: l’Olivo. “E’ stata la mia svolta. Possedevo la tecnica ma ora ero io il protagonista, potevo utilizzarla per fare la mia cucina. Posso dire che quello è il momento in cui sono ridiventato italiano. E’ stata una rinascita”.

Dopo l’Olivo è arrivato Zafferano, la prima stella Michelin (1999), quindi Spighetta, Spiga e infine, nel 2002, la Locanda Locatelli e un’altra stella (2003). In mezzo a questa percorso programmi tv, libri e un successo che lo ha portato a essere considerato come uno dei migliori chef italiani del Regno Unito.

“Negli ultimi trent’anni abbiamo cambiato profondamente la percezione di cosa vuol dire essere italiano. Anche e soprattutto nella ristorazione. Le grandi cucine francesi sono sempre state piene di cuochi italiani. Il ristorantino italiano all’estero c’è sempre stato, ma era legato soprattutto all’emigrazione e rifletteva la cultura e la cucina delle zone di origine. Non solo, proprio perché una delle nostre principali caratteristiche è la biodiversità del territorio, per poter soddisfare i clienti ed evitare complicazioni si puntava su ricette semplici come la pasta o la pizza. Mentre nell’haute cuisine le ricette codificate erano quelle della cucina francese. Poi, una ventina di anni fa le cose hanno cominciato a cambiare. Le persone hanno iniziato a viaggiare di più, a venire in Italia, a scoprire e apprezzare la nostra identità, i nostri prodotti, la varietà delle nostre ricette. Devo dire che una mano, in questo senso, è arrivata dall’Ue con le certificazioni dop e igp che hanno codificato il valore delle nostre produzioni a livello europeo. Così siamo passati dal mangiare regionale al mangiare italiano. Che vuol dire trasmettere il valore sociale intrinseco nel nostro territorio. Conoscenze millenarie che rappresentano un autentico patrimonio, una base fortissima che è un vantaggio competitivo. Personalmente il complimento più bello che un cliente può farmi quando viene nel mio ristorante è: ‘Mi sembra di essere in Italia’”.

“Negli ultimi trent’anni abbiamo cambiato la percezione di cosa vuol dire essere italiano. Anche nella ristorazione”

In effetti basta scorrere il menù della Locanda Locatelli: lingua di manzo, burrata, puntarelle, carciofi, pizzoccheri, risotto, ravioli del Plin e l’immancabile tiramisù, solo per citare alcuni dei suoi piatti. Ma veramente gli inglesi vengono nel suo ristorante a mangiare i pizzoccheri? “Non sa quanti ne cucino. A volte ci penso anche io, mentre li preparo. Guardo in sala, ci sono manager che magari, venti minuti prima, erano nella City a siglare un deal da milioni di sterline. Eccoli lì mentre mangiano il piatto inventato da un pastore. E’ incredibile!”.

Guai però a scadere nella scontata equazione: mangiare italiano uguale mangiare solo prodotti italiani. “Io sono il primo italiano cresciuto nel mercato inglese – spiega Locatelli – nel senso che il mio pesce e la mia carne sono inglesi. Giro molto la Gran Bretagna, alla ricerca dei migliori prodotti da utilizzare in cucina. Il manzo arriva dalla Scozia, la cacciagione da Leeds. Qui ci ‘stressavano’ con il chilometro 0 già 15 anni fa. Certo, poi in carta ho il broccolo romanesco ed è chiaro che quello lo compro in Italia perché quello che cresce qui è proprio un’altra cosa. Mia moglie Plaxy è inglese e devo soprattutto a lei l’idea di aver creato un ristorante che è la fusione di due culture. Abbiamo una clientela incredibile, pochi giorni fa avevamo 4-5 tavoli di persone che venivano dalla Cina. E a loro cerchiamo di offrire il meglio di ciò che, in quel periodo, sarebbe perfetto in Italia”.

Nella vita di Locatelli c’è stato anche un altro momento di “rinascita”. Nel 2014 un’esplosione dovuta a una fuga di gas ha distrutto la sua Locanda. Mesi in attesa di poter ricostruire la propria “casa” e ripartire. Locatelli ha raccontato quel periodo in un’intervista al Guardian. E’ stato il momento in cui, insieme a Plaxy, ha deciso di ampliare la propria attività televisiva. Da lì è nato il programma The Big Family Cooking Showdown, sedici squadre composte da tre membri di una famiglia impegnate in una serie di sfide culinarie. Per lo chef è stata l’occasione di capire cosa mangiano le persone nelle loro case (“per ovvi motivi – ride – non mi invitano spesso a cena. Qualche sera è successo: abbiamo mangiato il sushi di Nobu”), ma anche per rendersi conto “della capacità che hanno gli inglesi, e chi vive qui, di usare diversi tipi di cucina. C’era una famiglia italiana, ricordo, che passava dai risotti ai funghi alla cucina thailandese come se niente fosse. Ed era tutto buonissimo”.

 “Mia moglie non capiva perché volessi fare MasterChef. Le ho detto: perché tra migliaia di chef italiani hanno scelto me”

Pensare che un sacco di nostri concittadini, quando vanno all’estero, mangiano solo ed esclusivamente italiano. “Ne conosco anche io. Italiani che vengono a Londra per sei giorni e tutte le sere mangiano alla Locanda. Certe volte ci offriamo di prenotargli noi un tavolo in un altro ristorante di ottima qualità ma la risposta è: ‘No, no, già a pranzo ci tocca mangiare roba strana, a cena vogliamo mangiare italiano’. Diciamo che per quanto riguarda il nostro palato siamo poco avventurosi”. E per il resto? “Devo dire che le nuove generazioni di giovani italiani che vengono a Londra sono più strong. Belli tosti, a livello dei loro coetanei europei. Orgogliosi di essere italiani perché grazie alla moda, alla cucina, ai grandi marchi oggi l’Italian lifestyle è diventato un motivo di orgoglio nel mondo”. Forse anche per questo MasterChef ha deciso di puntare su di lui, su questo “emigrato” che il Regno Unito e la guida Michelin hanno premiato proprio per la sua italianità. “Mia moglie non capiva perché volessi fare il giudice di MasterChef. Mi diceva: perché devi stare mesi lontano da noi per fare un programma televisivo in Italia? Io le rispondevo: tra migliaia di cuochi italiani nel mondo hanno scelto me per far parte dei quattro giudici. E’ la dimostrazione che il lavoro fatto in questi anni ha un valore. Ero così entusiasta che a un certo punto il mio manager mi ha detto: smetti di parlare sennò i produttori capiscono che lo faresti anche gratis e ti tolgono il compenso”.

Quindi ora che il figliol prodigo è tornato dobbiamo aspettarci un suo ristorante in Italia? “Anzitutto, dovessi tornare in Italia, andrei in Sicilia o in Puglia. Io non ho mai visitato il sud prima dei trent’anni, ma adesso ho una love story che non riesco a interrompere. E comunque non farei qualcosa legato alla cucina in senso stretto. Al rapporto ristoratore–cliente. Vorrei qualcosa che ha in sé un impatto sociale. Vorrei mettere le mia capacità e la mia esperienza a servizio di qualcos’altro. Con l’Unicef, ad esempio, stiamo parlando della possibilità di andare a cucinare per i bambini nei campi profughi in Siria. Lavorando con la Bbc ho incontrato una coppia che, con un camioncino, gira i paesini della Cornovaglia e cucina per gli anziani. Insomma vorrei fare qualcosa che vada in questa direzione”.

Non crede che la televisione fornisca ai ragazzi un messaggio sbagliato? Basta un talent per diventare uno chef di successo? “Ma quanti sono quelli che partecipano ai talent? Una piccolissima parte. Gli altri si iscrivono alle scuole, studiano e fanno esperienza in cucina. Noi lavoriamo molto con le scuole. Se c’è una cosa che la televisione ha prodotto è un aumento delle richieste per i corsi di cucina a scapito di quelli di sala. E’ aumentata l’affluenza rispetto a prima quando all’alberghiero andavano in maggioranza i figli dei ristoratori. Ovviamente è aumentato anche il numero di chi non ce la fa”. 

“Ma – prosegue – c’è anche un’altra cosa che la televisione ha prodotto. Recentemente mi sono operato alla spalla da un luminare che mi è stato consigliato da Roger Federer. Durante l’operazione mi parlava continuamente e, alla fine, ho capito che voleva chiedermi se potevo far fare un po’ di esperienza a suo figlio che vuole fare il cuoco. Vede, un tempo quel ragazzo sarebbe andato a Eton, avrebbe studiato e sarebbe diventato un medico. Oggi essere un cuoco è considerato ugualmente importante. Non siamo più dei semplici esecutori, ma persone che, attraverso la creatività, esprimono un’idea di se stessi. Dei semi artisti”. Altro che ubriaconi e matti come diceva la nonna.