Addio a Gualtiero Marchesi, il maestro della cucina italiana
La sua cucina totale, dove tutto dalle stoviglie alle tovaglie concorre alla qualità del cibo, ha rivoluzionato il mondo della ristorazione tricolore e aperto la strada alla figura dello chef imprenditore
"La cucina francese decadrà quando i cuochi italiani si renderanno conto del patrimonio di ricette e di prodotti che hanno". La ripeteva spesso questa frase, Gualtiero Marchesi, grande maestro della cucina italiana scomparso a 87 anni a Milano nel giorno di Santo Stefano. Lui che era stato il primo cuoco italiano a ricevere nel 1985 le tre stelle della guida Michelin con il suo ristorante in via Bonvesin de la riva a Milano, aperto nel 1977 proprio nella città che gli aveva dato i natali.
Di formazione svizzera, Marchesi aveva girato in lungo e in largo tra le cucine blasonate francesi prima di tornare in Italia e innovare la nostra cucina, riscattandola dalla tradizione delle osterie. La nuova cucina italiana troverà nella sua creatività i suoi piatti più iconici, dal risotto oro e zafferano al raviolo aperto fino al dripping di pesce, solo per citarne alcuni. Nel 1993 decide di lasciare la sua Milano trasferendosi in Franciacorta, dove apre il Relais&Chateaux L'Albereta, che nel 1997 perderà una delle tre stelle Michelin. Intanto fioccano i riconoscimenti per questo chef, maestro di molti cuochi stellati, da Enrico Crippa ad Andrea Berton, da Pietro Leeman a Carlo Cracco.
La sua concezione di cucina totale, dove tutto dalle stoviglie alle tovaglie concorre alla qualità del cibo, rivoluzionerà il mondo della ristorazione tricolore e aprirà la strada alla figura dello chef imprenditore. Sua l'idea di dare vita, nel 2004, alla suola di formazione Alma, di cui è stato rettore fino a questa primavera. A 78 anni, poi, una svolta clamorosa: l'annuncio, primo al mondo, di voler rinunciare ai punteggi delle guide, prima tra tutte la Michelin.
Ma questo non vuol dire che si fermerà: quello stesso anno torna a Milano dove in omaggio alla musica, sua grande passione, aprirà il ristorante Teatro alla Scala il Marchesino in via Filodrammatici. E con quello stesso spirito instancabile ha lavorato fino all'ultimo per l'apertura della casa di riposo per chef, su ispirazione di quella per musicisti voluta da Giuseppe Verdi che nell'autunno 2018 dovrebbe aprire i battenti a Varese.
Video a cura di Askanews
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