Luigi Veronelli

La casa di Luigi Veronelli si trova in quella parte di Bergamo Alta che più assomiglia a un borgo rurale, quasi un balcone che sovrasta la campagna, dalla quale riceve suoni e profumi. È una vecchia costruzione che ospita, assieme a lui, la dolce e bella compagna francese, alcuni cani randagi e una cantina di sessantamila bottiglie, vera summa enologica di una vita dedicata alla scoperta dei vignaioli e dei vini che vale la pena di conoscere e assaporare. Il Grande Gino (come è universalmente conosciuto) è un bel vecchio di settantotto anni, dal viso dolce con i grandi occhi chiari che vedono sempre meno, senza per questo impedirgli di scegliere una bottiglia, afferrarla e riempire due bicchieri senza sgarrare di un millimetro. Oppure di “vedere” un vecchio film amato e conosciuto, ove le parole degli attori e le musiche evocano le immagini dalla memoria. Ma il vero dominatore del suo volto è il grande naso, lo strumento principe che guida il suo lavoro e lo orienta tra i piaceri della vita. Gino nasce a Milano da famiglia benestante e frequenta il liceo classico Parini, il più blasé di Milano, almeno fino ai recenti allagamenti. A quattordici anni, all'inizio della guerra, sulla spiaggia di Loano viene sedotto con soave dolcezza da una giovane signora lasciata incustodita dal marito andato a combattere per la patria, che lasciò nel suo cuore il più bel ricordo della vita. Suo compagno di classe e di banco era Giangiacomo Feltrinelli, che arrivava a scuola accompagnato da un valletto che nei giorni di pioggia gli reggeva l'ombrello, pardon, il parapioggia. Ottenuta una brillante maturità ebbe dal padre la promessa di un premio, qualunque avesse scelto, foss'anche stato una motocicletta o addirittura un'automobile. Quale non fu la sorpresa paterna quando si sentì chiedere un soggiorno di dieci giorni al Savoy di Londra. Questo albergo era, unitamente al Ritz, il simbolo stesso della grande hôtellerie internazionale, fatta di lussi ormai dimenticati e gastronomia al più alto livello, che ancora issava il vessillo innalzato al tempo della Belle Epoque dal supremo chef Escoffier. Tuttavia Veronelli senior non avrebbe dovuto stupirsi della passione enogastronomica del figlio, dal momento che uno dei cardini della sua educazione era stato il cartello appeso in tinello con la scritta MANGIATE PIANO, volta a ricordare che una lenta e accurata masticazione favorisce, oltre a una buona digestione, anche una perfetta estrazione dei sapori del cibo.

Gino arriva al Savoy e, pieno di giovanile impazienza, si reca subito al ristorante. Ordina il piatto più costoso; arrivano al tavolo il maître e il commis con un grande piatto coperto dalla classica cloche d'argento. Si scopre finalmente la cloche e appaiono… due uova al burro. Meraviglia e un pizzico di disappunto si dipingono sul suo volto, almeno fino a che il maître spiega al giovane appassionato che lo chef ha speso venti anni della sua vita per mettere a punto la ricetta. Ma le sorprese non sono finite: all'arrivo del conto le uova al burro compaiono a un prezzo esorbitante, ma tutti i vini sono “hommage de la Maison”. Per il giovane Gino fu una grande lezione di gastronomia e di vita. All'università farà Filosofia, strada percorsa brillantemente, fino a diventare assistente di Giovanni Emanuele Bariè. Negli stessi anni fa le conoscenze cruciali per il prosieguo della sua vita: Lelio Basso, di cui diviene collaboratore, Giovanni Soldati, di cui diventa suiveur e Gianni Brera, di cui diviene amico e sodale. I suoi entusiasmi si concretizzano nella pubblicazione di tre riviste di cui è editore e factotum, avendo come unica segretaria e collaboratrice una splendida ragazza. I problemi del Socialismo diretta da Lelio Basso; Il pensiero, diretta dal suo maestro Giovanni Emanuele Bariè e Il gastronomo, di cui è direttore e che risente delle frequentazioni di Soldati e Brera. Il primo, facile a subitanei innamoramenti enogastronomici, è portato a innalzare prodotti non sempre meritori di tante lodi. Il secondo è estremamente selettivo e spietato nei giudizi (“questo vino è merda”), anche in presenza dei poveri vignaioli. In quegli anni pubblica anche “Storielle, racconti e raccontini” del marchese De Sade. La pubblicazione di questo libro gli valse una condanna a tre mesi di carcere (non scontati) e il rogo di tutti i libri nel cortile della Questura di Varese, l'ultimo della storia italiana. Il socialismo di Lelio Basso era più vicino all'utopia che alla prassi, e fu facile per Pietro Nenni (cui si accompagnava il giovane Bettino Craxi) far prevalere la sua linea al congresso di Napoli nel 1959, battendo le tesi di Basso.

La delusione spinse Gino ad allontanarsi dalla politica attiva e ad avvicinarsi alle tesi messianiche che Benedetto Croce espose nel Dopoguerra nella sede del Partito liberale a Milano: “L'umanità parte da una selvaggia anarchia per arrivare, attraverso millenarie esperienze statali, all'Anarchia pura, armonica e razionale”. L'anarchismo di Veronelli è naturalmente non violento e venato da una punta di fratellanza che può ricordare il sermone della montagna, anche se la parola Vangelo ricorda a Veronelli meno il messaggio del profeta del cristianesimo e molto più le malefatte compiute in suo nome. Dalla fine degli anni Cinquanta il suo impegno verso il vino e i cibi diviene prevalente. È da allora che Gino Veronelli divenne il cantore e il profeta dell'enogastronomia italiana; era il periodo in cui si stava sviluppando l'industria alimentare, di cui subito egli comprese la pericolosità per le nostre tradizioni, presagendo che esse venissero sommerse da un oceano di prodotti senza storia né qualità. Gino combatté (e combatte tuttora) questa battaglia senza risparmiarsi, tanto da venir condannato a sei mesi di carcere per aver istigato i vignaioli del Piemonte a ribellarsi a normative di burocratica oppressività, in qualche modo contrastando gli interessi dei grandi gruppi industriali. Sono anni di grande fervore e creatività, e Gino svolge un'attività febbrile nel pubblicare e far pubblicare libri e articoli. Il grande Luigi Carnacina, chef provetto e giramondo, si presentò un giorno da lui con una valigia piena di ricette e appunti, il risultato di una vita di lavoro, chiedendogli di far conoscere la sua opera. Veronelli fu ben lieto di collaborare con lui alla ricerca di un editore e alla redazione dei testi.

Uscirono allora, grazie a questo impegno, testi fondamentali quali “La grande cucina”, “Mangiare e bere all'italiana”, “La cucina rustica regionale”. Con Brera pubblica il fondamentale testo della cultura enogastronomica lombarda, “La Pacciada. Mangiarebere in Pianura padana”. Feltrinelli gli pubblica “Alla ricerca dei cibi perduti”. Poco dopo è in tv con Ave Ninchi, nel programma “A tavola alle sette”. Fanno parte integrante della sua persona alcune convinzioni, da lui sintetizzate in aforismi: “Il peggior vino del contadino è migliore del miglior vino industriale”; “il cibo è effimero, il vino no”; “patria è ciò che si conosce e si capisce”. “Non bisogna esasperare la qualità del vino per poterne esasperare il prezzo”; “non può esistere industria agricola né industria alimentare”; “la gastronomia è l'atto del giudizio che separa, attraverso l'esperienza del gusto, il materialmente buono dal cattivo”; “i grandi vini sono puri, razionali e armonici. Quindi, per definizione, anarchici”; “il vino è il canto della terra verso il cielo”. Negli ultimi tempi il Nostro si è buttato a capofitto nella difesa contro tutto e tutti (ma soprattutto contro le multinazionali) della qualità e genuinità dell'olio vergine di oliva; queste le parole con cui conduce questa battaglia: “Dovrebbe chiamarsi olio d'oliva il solo olio franto dalle olive, italiano se da olive italiane. Invece i grandi gruppi industriali possono acquistare le olive a prezzi stracciati nei paesi poveri del Mediterraneo, trasportarle in Italia in cisterne dove perdono tutte le proprietà organolettiche (un buon olio si ottiene solamente dalla frangitura di olive appena raccolte), frangerle rettificando chimicamente il liquido (talvolta tagliandolo con altri olii, ad esempio quello di nocciola) e venderlo come olio d'oliva italiano”. L'ultima “trasformazione sostanziale” che la grande distribuzione e le multinazionali hanno interesse a far passare in sede europea è un perverso progetto orwelliano, dice Veronelli, per il quale il prodotto può avere la denominazione del territorio dove avviene non tanto la coltivazione delle olive bensì il confezionamento del prodotto: “Questo implica lo sfruttamento di coloro che coltivano la terra a vantaggio di chi gestisce il commercio e la trasformazione”. Il messaggio che vuole lasciare alle generazioni future: “Ho usato la mia vita per convincere i lettori della priorità sociale dell'agricoltura. Tutto quanto è avvenuto contro l'ambiente e l'uomo dimostra essere il ritorno alla terra e alla sua coltivazione etica la principale via per il riequilibrio mondiale”. Se gli si chiede quali opere dell'uomo salverebbe, risponde: tra i vini il Barolo di Bartolo Mascarello, la Barbera Bricco dell'Uccellone del compianto Giacomo Bologna, il Picolit Rocca Bernarda, il Sassicaia di cui Gino fu tra i primi a riconoscere le qualità. Tra le musiche le “Suites inglesi” di Bach, la “Sinfonia in Si maggiore” di Haydn, la “Sinfonia dal Nuovo Mondo” di Dvorak, Il “Mandarino meraviglioso” di Bartòk. Tra i libri il “De Rerum Natura”, il “Decameron”, “Stato e anarchia” di Bakunin, “L'Adalgisa” di Gadda. Lunga vita a te, Grande Gino.