Fra Santi e monumenti della cucina

Al ristorante, c’è status symbol e status symbol. Fanno ancora status le acciughe del Cantabrico, come ricorda Massimo Bernardi nella sua preziosa newsletter. Cosa simboleggiano questi pescetti inflazionati? Conformismo e portafoglio. Perché ce li hanno tutti e non ci vuole niente né a servirli né a mangiarli: basta pagarli. Io inseguo ben altro status symbol: le erbe spontanee. Cosa simboleggiano? Conoscenza, lavoro, passione. Le erbe spontanee si trovano gratis nei campi e stanno agli status symbol alimentari molto costosi come l’amore sta alla prostituzione. I miei cuochi prediletti non sono quelli che vantano stelle Michelin, e magari comprano tutto su internet, ma quelli che a primavera raccolgono personalmente bruscandoli, rosolacci, stridoli per poi inserirli nelle ricette dei loro locali. Come Bassano Vailati, il Santo della cucina lombarda, alla Trattoria Da Bassano di Madignano. Come Remo Camurani del Ristorante Ca’ Murani di Faenza, monumento della cucina romagnola. Come pochissimi altri che mi riprometto di visitare e segnalare all’amico lettore. Prego per questi cuochi autarchici ed eroici.